Resumen

GRAU, Crucita; SANCHEZ, Dalmiro; ZERPA, Aracelys  y  GARCIA, Nicomedes. Influencia de la actividad del agua, pH y temperatura en el crecimiento de aspergillus penicillioides y a. Terreus aislados de la carne seca y salada de atún listado (katsuwonus pelamis).. Rev. Cient. (Maracaibo) [online]. 2007, vol.17, n.2, pp.193-199. ISSN 0798-2259.

La carne del atún seca y salada es consumida comúnmente en el este de Venezuela., siendo procesada artesanalmente a una concentración de 19% de NaCl y almacenada por largos períodos. Durante el almacenamiento, los hongos xerófilos pueden invadir diferentes sustratos, no siendo la excepción el pescado seco-salado. En este estudio es evaluado el efecto combinado de la actividad de agua (a_w), pH y temperatura en el crecimiento de Aspergillus penicillioides y A.terreus. La relación de estos parámetros sobre la fase lag ( FL) y velocidad radial de crecimiento(VRC) fue determinada usando un medio de cultivo suplementado preparado a partir del Agar Extracto de Malta (MEA, Merck) con adición de NaCl a las concentraciones de 10; 15; 20 y 30%. El medio se ajustó a valores de pH 6,7 y 7,3 y se incubó a dos temperaturas (25 y 30°C) por un período de 210 horas. Los resultados indican que A. penicillioides disminuyó su VRC a medida que aumentó la concentración de NaCl en el medio. A la concentración de 10% de NaCl, la VRC fue de 0,24 mm/h, mientras que a la concentración de 30% alcanzó un valor de 0,069 mm/h. Los lags fueron de 18 a 70 horas respectivamente. La VRC de A.terreus fluctuó de 0,23 mm/h al 10% de NaCl, a 0,077 mm/h al 30%. A las respectivas concentraciones los lags extremos fueron de 16 a 68 h. A los valores de pH y temperaturas del ensayo no se obtuvieron diferencias significativas con respecto a FL y VRC. Se concluye que A. penicillioides y A. terreus desarrollaron mecanismos de adaptabilidad en condiciones estresantes cuando son expuestos a aw reducidas, incrementando la fase lag, reduciendo la tasa de crecimiento y la producción de biomasa fungal.

Palabras clave : Hongos xerófilos; crecimiento; a_w; pH; temperatura; carne seca-salada de atún.