Resumen

TORRES, María M. Evaluación microbiológica y detección de enterotoxinas estafilococcicas en ensaladas de moluscos y vegetales. Rev. Cient. (Maracaibo) [online]. 2008, vol.18, n.6, pp.739-744. ISSN 0798-2259.

Un importante renglón de la pesca en el oriente de Venezuela es el de los moluscos. Las inadecuadas condiciones higiénicas cuando se preparan alimentos con estos productos y su venta en las playas señalan la importancia de ejercer un estricto control sanitario. El objetivo del trabajo fue evaluar la calidad microbiológica y detectar enterotoxinas de Staphylococcus aureus en ensaladas de moluscos con vegetales vendidas en las playas de la Isla de Margarita, Venezuela en los años 2004-2005. Se analizaron 63 unidades de muestra pertenecientes a 21 muestras. El 47,6% de las unidades superó los 10 NMP/g de E coli. El 79,3% tuvo recuentos mayores a 10⁴ UFC/g de microorganismos acidúricos y el 57,1% mayor a 10⁵ UFC/g de aerobios mesófilos. Se detectaron enterotoxinas estafilococcicas en el 8% de las muestras, (4,8% del tipo A y 3,2% del tipo B). En general, el 64,3% de las muestras no cumplió alguno de los requisitos internos del laboratorio de microbiología. Se halló relación significativa (r de Pearson) entre los recuentos de aerobios mesófilos y los de microorganismos acidúricos (r= 0,52; P<0,05), al igual que entre los coliformes fecales y S. aureus (r= 0,43; P<0,05), sugiriendo el incumplimiento de varias normas higiénicas, establecidas por organismos de la salud pública. Se concluye que estas ensaladas presentan un alto riesgo de generar problemas de salud a quienes las consumen.

Palabras clave : Ensalada de moluscos; enterotoxinas; Staphylococcus aureus; manipulación de alimentos.