Resumo

GELVEZ-ORDONEZ, Victor Manuel; MENDOZA-GALVIS, Franklin  e  ORLANDO DELGADO, Javier. Efecto del tratamiento con ultrasonido sobre algunas propiedades funcionales de la clara de huevo. Rev. Cient. (Maracaibo) [online]. 2009, vol.19, n.1, pp.71-76. ISSN 0798-2259.

En este trabajo se estudió el efecto del tratamiento con un baño de ultrasonido de alta frecuencia (40 kHz y una potencia de 80 W) durante 0; 5; 10 y 15 min. / 20°C, sobre el pH, capacidad espumante y estabilidad de la espuma de la clara de huevos de gallina (muestra 1/ 120 horas pos-postura y muestra 2/ 24 horas post-postura). Las muestras fueron almacenadas en refrigeración a 4°C durante 3 días. El estudio comparativo de los datos se realizó por análisis de varianza (ANOVA) y superficie de respuesta (RSA); donde se encontró que en el pH no presentó cambios significativos (P<0,05) por efecto del tratamiento y de igual manera se mantuvo durante el tiempo de almacenamiento. Por otro lado se observó que el tratamiento con ultrasonido durante 10 mins aumentó la capacidad espumante en un 15,84 y 13,07% en las muestras 1 y 2, respectivamente. Sin embargo, la estabilidad de la espuma de estas muestras se vio disminuida en un 13,89 y 8,50%.

Palavras-chave : Ultrasonido; clara de huevo; pH; espuma; estabilidad.