Resumen

ZULUAGA, Juan Diego; CORTES-RODRIGUEZ, Misael  y  RODRIGUEZ-SANDOVAL, Eduardo. Evaluación de las características físicas de mango deshidratado aplicando secado por aire caliente y deshidratación osmótica. Rev. Fac. Ing. UCV [online]. 2010, vol.25, n.4, pp.127-135. ISSN 0798-4065.

Este estudio evalúa la influencia del proceso (secado con aire caliente y deshidratación osmótica+secado con aire caliente) y la temperatura de secado (60 y 70°C) sobre las características físicas del mango (cv. Tommy Atkins). Los métodos utilizados en este trabajo son: humedad final, actividad de agua, fuerza de fractura, color y rehidratación. Además, se calculó la cinética de secado para cada tratamiento. Los resultados confirman que el secado de mango sin pretratamiento a 70°C presenta una mayor velocidad de eliminación de agua del interior de la fruta, la menor humedad final (10.2%), la menor actividad de agua (0.362) y la mayor fuerza de fractura (399.8 N). Los pretratamiento s con deshidratación osmótica presentaron una menor velocidad en la eliminación del agua desde el interior de la fruta durante el proceso de secado, la mayor humedad final (14%-15%) y la mayor actividad de agua (0.612), pero su fuerza de fractura estuvo en un rango de 115.6 a 140.8 N, lo cual es menor comparado con las muestras secadas directamente. Los procesos de secado con osmodeshidratación como pretratamiento son más lentos debido a la formación de una capa de jarabe en la superficie de las muestras, la cual dificulta la salida de la humedad del interior del mango.

Palabras clave : Mango; Secado; Osmodeshidratación; Rehidratación; Pretratamiento.