Abstract

REYES, Pablo  and  DI SCIPIO, Sabrina. Caracterización físico-química de emulsiones de aceite de maíz en agua. Rev. Fac. Ing. UCV [online]. 2012, vol.27, n.1, pp.56-69. ISSN 0798-4065.

El análisis de los aspectos físico-químicos (formulación-composición) asociados con la caracterización de una emulsión de aceite en agua (O/W), manufacturada por la industria alimentaria, es de gran importancia porque aporta una base de conocimiento para su elaboración. Este tipo de sistemas debe poseer gran estabilidad porque se somete a altos tiempos de almacenamiento, muchas veces bajo estrés térmico. Se elaboraron emulsiones de aceite de maíz en agua con un surfactante no iónico (HLB=15), mediante emulsificación directa variando la relación aceite en agua (φ) y concentración de surfactante. Se utilizó un sistema de mezclado ajustando la configuración geométrica del estator, del impulsor y la potencia nominal del motor. Las propiedades estudiadas fueron: conductividad, estabilidad como porcentaje de volumen coalescido y clarificado, comportamiento reológico y distribuciones de diámetro de gota. La información recolectada se usó para la generación de mapas 3D. La conductividad dependió notablemente de la proporción de fase interna (IPR) y de la concentración de surfactante. Las emulsiones más estables fueron las de 80 % O/W. La estabilidad a 50 °C resultó mayor que a 40 °C. La estabilización fue atribuida a cambios en la partición del surfactante, aumentando su adsorción en la interfase. Las emulsiones más concentradas, presentaron un comportamiento pseudoplástico, mostrando una transición a 60 %, para convertirse en newtonianas a menores concentraciones (φ≤50 %)

Keywords : Emulsiones O/W; Formulación; Surfactantes no-iónicos.

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