Resumen

OLISZEWSKI, Rubén et al. Composición química y rendimiento quesero de la leche de cabra Criolla Serrana del noroeste argentino^*. Zootecnia Trop. [online]. 2002, vol.20, n.2, pp.179-189. ISSN 0798-7269.

Se estudió la composición química y el rendimiento quesero de la leche de cabras Criollas Serranas en un sistema semi-intensivo, comparándolos con los de razas lecheras tradicionales. Los quesos fabricados fueron de pasta cocida semiduros, pesándose semanalmente la producción de queso obtenido y refiriéndola a los litros de leche procesados. Se hicieron 35 fabricaciones experimentales durante tres meses (Agosto a Octubre) y se pesaron 350 quesos. Los datos se analizaron a través de regresiones lineales simples y ecuaciones de predicción. La composición química de la leche mostró los siguientes valores: Grasa: 4,91% ± 0,20, Proteína: 5,13% ± 0,10, Sólidos no Grasos: 11,02% ± 0,12, Sólidos Totales: 15,79% ± 0,25. La media del rendimiento quesero al día cero fue de 16,50% ± 0,28. Las ecuaciones de predicción para el rendimiento quesero y la pérdida de humedad de los quesos en función de los días de maduración fueron: Y = 16,868 - 0,1705*X y Y = 0,5538*X. El estudio de maduración se realizó por un período de 20 días, considerando que éste era el tiempo apropiado para la correcta afinación de los mismos. Al día 20 el rendimiento fue de 13,45%. Se concluye que la raza caprina Criolla presenta en las condiciones del presente trabajo una buena calidad de leche con altos rendimientos queseros.

Palabras clave : Cabra Criolla; composición química de la leche; quesos; rendimiento quesero.