Abstract

CABELLO, Ana M et al. Fauna acompañante del camarón como materia prima para la elaboración de productos pesqueros. Zootecnia Trop. [online]. 2005, vol.23, n.3, pp.217-230. ISSN 0798-7269.

La fauna de acompañamiento del camarón está integrada por diversas especies de peces e invertebrados que son capturadas incidentalmente en las pesquerías de arrastre. Estas especies se dividen en comerciales (aquellas que por su tipo y talla pueden venderse en los mercados de consumo fresco o fresco-congelado, como lenguado, corocoro, perlita, curvinata, bagre, etc.) y no comerciales o broza (peces de pequeño tamaño de especies comerciales o no comerciales). Existe una relación broza/camarón de 11:1. La broza puede estar compuesta de hasta 90 especies, de los cuales el 96% son peces, 3% son crustáceos y 1% de otros organismos marinos. El objetivo de este trabajo fue revisar la composición de la broza, su distribución geográfica, características nutricionales y posibles usos para la elaboración de productos pesqueros tradicionales y no tradicionales. La broza fue recolectada, sin ser seleccionada, por observadores científicos a bordo de embarcaciones arrastreras que operaban en la región oriental de Venezuela. En el laboratorio, la broza fue separada por grupo de especies (peces y otros organismos), pero solo los peces fueron utilizados en este trabajo. Todos ellos fueron eviscerados y descabezados manualmente, y deshuesados en una deshuesadora mecánica. El rendimiento obtenido en pulpa fue de 39,2%. Se elaboraron productos tipo hamburguesa, filetes empanizados, pastas y embutidos. Estos fueron de una excelente presentación y al someterse a análisis sensoriales con panelistas entrenados y no entrenados obtuvieron una altísima aceptación. Lo anterior lleva a concluir que la fauna de acompañamiento del camarón, que hoy no tiene un valor comercial apreciable, puede convertirse en la principal materia prima para la elaboración de productos a base de pulpa de pescado.

Keywords : Fauna acompañante; peces; procesamiento; productos.