Resumen

BARRIOS S, Carlos; PRINCIPAL, Judith; SANCHEZ, José  y  GUEDEZ, Juan Carlos. Caracterización físico-química y análisis sensorial de un Hidromiel elaborado de manera artesanal. Zootecnia Trop. [online]. 2010, vol.28, n.3, pp.313-319. ISSN 0798-7269.

El objetivo de esta investigación fue caracterizar mediante un análisis físico-químico y sensorial del Hidromiel elaborado de manera artesanal con mieles provenientes de la Estación de Apicultura, subestación Guaremal, perteneciente a la Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado, Municipio Peña, estado Yaracuy, a fin de garantizar la calidad organoléptica y grado de aceptación de este producto. Para apreciar el grado de aceptación del Hidromiel se realizó un análisis sensorial basado en pruebas de preferencias, evaluada por 32 panelistas “no entrenados” a quienes se les presentó un par de las muestras (artesanal y comercial), obteniéndose los siguientes resultados: Grados Baumé (ºBe = 1), Acidez Total 4,95g/l expresado en ácido tartárico, acidez volátil 0,6 g/l en ácido acético y 10 ºGL de contenido de alcohol. No existieron diferencias estadísticamente significativas entre los dos productos con la prueba de diferencia aplicada (P= 0,05), indicando que ambas formulaciones son similares en sus características organolépticas. Los resultados indican que el proceso de fermentación del Hidromiel fue similar al proceso de fermentación alcohólica que ocurre durante la elaboración del vino de uva. La bebida alcohólica formulada a base de miel es factible de competir como un vino de miel comercial disponible en el mercado. Los resultados del análisis estadístico, indicaron una correlación negativa (r=-0,98) altamente significativa (a=0,01) de los grados Baumé(º) con relació a los dís del proceso de fermentació

Palabras clave : miel; fermentación; levadura; Hidromiel.