Resumen

DURAN, Luis et al. Caracterización fisicoquimica y microbiológica de quesos de cabra en Carora, estado Lara, Venezuela. Zootecnia Trop. [online]. 2010, vol.28, n.4, pp.467-476. ISSN 0798-7269.

La calidad y los atributos sensoriales de los quesos artesanales varían como consecuencia de la falta de estandardización de los procesos de fabricación y de la composición de la materia prima. La composición fisicoquímica (humedad, proteínas, grasas, cloruros, cenizas, pH, actividad de agua-a_w) y la calidad microbiológica (coliformes totales y fecales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella) se estudió en quesos provenientes de cuatro unidades de producción caprina tradicionales a las afueras de Carora, estado Lara. Los resultados muestran una gran variabilidad en su composición fisicoquímica y calidad microbiológica: humedad (50,24 - 55,03g/100g), proteínas (18,06 - 31,07g/100g), grasa (23,55 - 35,31 g/100g), cloruros (3,74 - 6,79 g/100g), cenizas (4,86 - 8,46g/100g), acidez titulable (0,19 - 0,28% ácido láctico), a_w (0,95 - 0,98), coliformes totales (10² - 10⁴ NMP/g) y fecales (10¹ - 10⁴ NMP/g). Se determinó la presencia de E. coli, y de Citrobacter freundii, más no así de S. aureus ni de Salmonella spp. Con base a los resultados obtenidos, se puede indicar que la calidad microbiológica de los quesos de esta localidad es deficiente y en algunos casos pueden representar un riesgo a la salud de los consumidores.

Palabras clave : queso; coliformes; cabra.

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