Resumen

VASQUEZ OTALVORA, Nubia Carolina; DURAN, Luis; SANCHEZ, Cecilia  y  ACEVEDO, Iria. Evaluación de las buenas prácticas de fabricación del queso blanco en seis distribuidores del estado Lara. Zootecnia Trop. [online]. 2012, vol.30, n.4, pp.317-326. ISSN 0798-7269.

Las buenas prácticas de fabricación (BPF) son procesos que buscan la obtención de productos seguros para el consumo orientados en la higiene y la forma de manipulación. El queso es un alimento altamente perecedero por su composición, por lo que puede ocasionar enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s) si éste no se almacena y manipula adecuadamente. El presente estudio, de tipo descriptivo, evaluó la aplicación de BPF del queso blanco fresco producido en seis distribuidores seleccionados al azar (54,6% de la población total) en las parroquias Catedral y Juan de Villegas de Barquisimeto, municipio Iribarren, estado Lara. Inicialmente se observaron las condiciones existentes en los puntos de distribución de los quesos y se aplicaron encuestas individualizadas al personal para evaluar la implementación de las BPF. Las observaciones realizadas en cada una de las visitas constataron que la infraestructura y el desarrollo de los procesos de los distribuidores inspeccionados eran inadecuados por fallas en la forma de manipulación, en el diseño o mantenimiento del espacio de almacenamiento, evidenciándose el incumplimiento de BPF por parte de los distribuidores. La encuesta permitió determinar que había desconocimiento por parte del personal sobre BPF, así como también falta de control sobre las condiciones de almacenamiento de los quesos, pudiendo ocasionar riesgos por contaminación de los quesos. En base a los resultados se hace necesario garantizar la salud al consumidor concientizando al personal sobre los procedimientos necesarios de BPF para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos de manera de protegerlos de riesgos con ETA`s.

Palabras clave : distribuidores de queso; buenas prácticas de fabricación; higiene; almacenamiento.

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