Resumen

SALAMANCA GROSSO, Guillermo; OSORIO TANGARIFE, Mónica Patricia  y  REYES MENDEZ, Laura María. Parámetros fisicoquímicos de calidad de la jalea real elaborada por Apis mellifera L. (Hymenoptera: Apidae), en Colombia. Zootecnia Trop. [online]. 2013, vol.31, n.4, pp.311-324. ISSN 0798-7269.

La jalea real es un producto natural elaborado por las abejas nodrizas de Apis mellifera que marca la dinámica productiva al interior de la colmena. En este trabajo, se han estudiado los parámetros fisicoquímicos indicadores de calidad de la Jalea real (JR) elaborada por Apis mellifera L. en Colombia, generando directrices de calidad que contribuyan a los procesos de normalización de este importante producto de la colmena. Se evaluaron 13 muestras de (JR) de abejas con pérfil africanizado (A) y europeo (E), sobre los parámetros fisicoquímicos de humedad, actividad de agua, lípidos, proteína, cenizas, sólidos totales y conductores disueltos, pH, acidez, conductividad eléctrica, glucosa, ácido 10-hidroxi-2-decenoico, densidad, actividad antirradicalaria, propiedades térmicas, caracterizaciones por electroforesis, infrarrojo y calorimetria diferencial de barrido, viscosidad, pruebas microbiológicas y sensoriales. La JR es ligeramente densa 1,112 a 1,114 g mL-1, humedad entre 62,34 y 64,02 g/100g, presenta carácter ácido 3,40 a 3,60meq/kg. El marcador característico es el ácido 10-hidroxi-2-decenoico, cuyos valores estan entre 3,10 y 3,34 g/100 g, proteína de 12,7 a 13,8 g/100g. Capacidad calorífica (3,460±0,01 a 3,420±0,05) kJ/kgºK; conductividad térmica 0,490±0,02 y 0,482±0,06 W/m. El pérfil de calorimetria diferencial, presenta dos endotermos uno a 37,54ºC y 67,13ºC propios de proteínas globulares simples, el análisis de electroforesis revela bandas 55,4 y 66,3 Kda. Las propiedades mecánicas de la JR, indican que el producto exhibe comportamiento de fl uido pseudoplástico y tixotrópico. El trabajo realizado contribuye al establecimiento de valores guía a manera de estándares de calidad para el producto que se comercializa en Colombia.

Palabras clave : Apis mellifera L; Control de Calidad; Jalea real; Propiedades Fisicoquímicas.

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