Resumen

CIARFELLA, Ana Teresa; MUNDARAIN, Milena A  y  PEREZ, Elevina. Evaluación física y química de los rizomas de guapo (Maranta arundinacea) y de galletas dulces preparadas con su harina. Saber [online]. 2013, vol.25, n.2, pp.210-217. ISSN 1315-0162.

El uso de harinas provenientes de fuentes no convencionales contribuye a mantener y dar valor agregado a cultivos poco conocidos en la actualidad. Se estudiaron el peso, longitud, grosor, porción comestible y rendimiento en harina de rizomas de guapo (Maranta arundinacea); con la harina se prepararon galletas dulces: 100% harina de guapo (GHG), 100% harina de trigo (GHT) y una mezcla 50:50 de harina de trigo:harina de guapo (GHTG). Se determinó composición proximal y color a las harinas y galletas; adicionalmente, a las galletas se les evaluó el factor de esparcimiento y el nivel de aceptación sensorial. Los rizomas tuvieron un peso, longitud y grosor promedios de 116,28 ± 56,32 g, 10,83 ± 2,18 cm y 4,50 ± 0,79 cm, respectivamente; el rendimiento en porción comestible y en harina fue de 92,79 ± 4,40% y 47,08%, respectivamente. Comparada con la harina de trigo, la de guapo presentó menor contenido de proteínas y grasa y mayor contenido de ceniza (p < 0,05); la diferencia de color entre ellas fue de 2,56. Las galletas con harina de guapo (GHTG y GHG), comparadas con la GHT, presentaron menor contenido de proteínas (p < 0,05), mayor contenido de ceniza (p < 0,05) y similar factor de esparcimiento (p > 0,05); la diferencia de color fue de 3,04 (GHG) y 0,95 (GHTG). La aceptabilidad de las galletas dulces fue similar (p > 0,05) para los atributos de color, olor, textura y sabor. Se demuestra con este estudio que la harina de guapo puede sustituir a la harina de trigo para la elaboración de galletas dulces de buena aceptación por parte de los consumidores.

Palabras clave : Galletas dulces; guapo; harinas compuestas; Maranta arundinacea.

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