Abstract

ALVAREZ ARENAS, Carlos et al. Evaluación del efecto de la aplicación de un recubrimiento comestible en melones (cucumis melo l., var. Cantaloupe) cortados y almacenados en refrigeración. Saber [online]. 2013, vol.25, n.2, pp.218-226. ISSN 1315-0162.

Se evaluó el efecto de la aplicación de un recubrimiento comestible con base en gelatina, en melones (Cucumis melo L., variedad cantaloupe) cortados y almacenados en refrigeración. Para ello se caracterizó la materia prima, evaluándose físico-química y microbiológicamente las muestras, así como también se determinó su tiempo de vida útil  microbiológico  (TVU).  Los  melones  se  desinfectaron  y  caracterizaron,  determinando  pH,  acidez  y  sólidos solubles siguiendo las metodologías de las normas COVENIN. Los frutos se cortaron en rebanadas y se dividieron en dos grupos: un control y otro recubierto con una solución de 4,5% de gelatina, ácido ascórbico al 0,5%, glicerol al 10%, y sorbato de potasio al 0,01%; luego se envasaron en recipientes plásticos de 48 oz y almacenaron en refrigeración a 5 ± 1ºC. Se evaluaron a los 0, 4, 8, 10, 12, 14 y 16 días, escogiendo cuatro paquetes al azar de cada tratamiento. Los datos se analizaron mediante ANCOVA multifactorial con nivel de significancia del 5%. Se obtuvieron valores iniciales promedios de sólidos solubles de 9,0 ± 0,9 ºBrix, acidez de 0,10 ± 0,02%, pH de 5,96 ± 0,21 e índice de madurez de 96,24 ± 27,68. Las muestras con recubrimiento difirieron significativamente (p < 0,05) del control en las evaluaciones físico-químicas. El melón recubierto presentó menor crecimiento de microorganismos al compararlo con el control. El TVU de las muestras recubiertas y control fue de 16,12 y 15,02 días para el grupo de microorganismos psicrófilos, y de 25,75 y 18,86 días para levaduras, respectivamente.

Keywords : Melón; recubrimiento comestible; gelatina; tiempo de vida útil.

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