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Saber
versión impresa ISSN 1315-0162
Resumen
FARIAS VERA, Carmen María; NUNEZ, Atilano y MENDEZ, Jesús. Efecto del envasado en atmósfera modificada sobre las características físico-químicas de filetes de bagre lau lau (brachyplatystoma vaillanti) durante almacenamiento. Saber [online]. 2013, vol.25, n.3, pp.294-301. ISSN 1315-0162.
Se evaluaron las características físico-químicas de los filetes frescos de bagre Lau lau (Brachyplatystoma vaillanti), se empacaron en atmósfera modificada (A1 = 100% AIRE; A2 = 25% CO2:75% N2; A3 = 50% CO2:50% N2; A4 = 75% CO2:25% N2) y se almacenaron a 2ºC ± 1. Se determinaron los indicadores de deterioro físico (pH, textura instrumental) y químico (bases volátiles totales) durante 28 días de almacenamiento. Los filetes presentaron valores iniciales de pH: 6,42; dureza: 42,941 N/mm; BVT: 23,503 mg N/100 g; resultando con óptima frescura para su almacenamiento. En la atmósfera 100 % AIRE hubo producción de CO2 y descenso del O2, consumido por microorganismos y la actividad metabólica del músculo post-mortem. Para las atmósferas con concentraciones de CO2 hubo decrecimiento lineal de CO2 y formación de ácido carbónico que se encargó de la conservación del producto. No hubo relación del pH con el tiempo de almacén pero si con la concentración de las atmósferas, presentándose el pH más bajo para los filetes en la atmósfera 4, donde se mostró el mayor efecto conservador. La dureza no se relacionó con los tiempos de almacenamiento ni con las atmósferas. La formación de BVT dio información ambigua sobre la frescura de los filetes, aumentando en los dos últimos tiempos cuando el deterioro fue visible. La vida útil de los filetes fue 7 días para la atmósfera 1, 21 días para los de las atmósferas 2 y 3 y, 24 días para la atmósfera 4. Solo existió una correlación inversa altamente significativa entre la concentración de CO2 y las BVT.
Palabras clave : Filetes de pescado; envasado en atmósfera modificada; características físico-químicas; vida útil; Fish fillets; modified atmosphere packaging; physicochemical characteristics shelf life.
