Resumo

DORTA VILLEGAS, Ana Marina  e  CIARFELLA PEREZ, Ana Teresa. Determinación del contenido de hierro, fósforo, calcio y algunos factores antinutricionales en harina del rizoma de guapo (Maranta arundinacea). Saber [online]. 2014, vol.26, n.2, pp.146-152. ISSN 1315-0162.

Para diversificar el aprovechamiento del Guapo (Maranta arundinacea), como propuesta para la elaboración de harinas compuestas, se estudió la harina del rizoma. Esta posee buen sabor, contiene almidones de alta digestibilidad y posee características funcionales comparables a las harinas convencionales. Debido a la novedad de su estudio, se consideró analizar el contenido de Ca, Fe, P, ácido fítico, taninos e inhibidores de tripsina en la harina para identificar cualidades nutricionales y antinutricionales. Para cumplir los objetivos, se extrajo la harina del rizoma y los parámetros estudiados se compararon con los de la harina de trigo. Se analizó el contenido de hierro y calcio por absorción atómica, fósforo, fitatos y taninos por colorimetría y los inhibidores de tripsina por digestión enzimática. Las muestras de harina de guapo presentaron menor contenido de hierro y fósforo (72,02; 533,67 mg/kg, respectivamente) y mayor contenido de calcio (0,43 mg/kg), duplicando el valor del metal detectado en el producto de trigo (0,28 mg/kg). Los inhibidores de tripsina en la harina del rizoma presentaron mayor actividad inhibidora (27,63 TIA mg/g) que en la harina de trigo (3,42 TIA mg/g), no así para fitatos (0,0110 y 0,045% en la harina experimental y trigo, respectivamente). La harina de guapo presenta elevada actividad antitripsina, que podría disminuir si es procesada térmicamente. No se detectó presencia de taninos en las muestras. En general, el producto se considera conveniente para la preparación de harinas compuestas, sin dificultades para su extracción, procesamiento, almacenamiento y comercialización con la ayuda de agentes fortificantes y que la enriquezcan.

Palavras-chave : Minerales; inhibidores de tripsina; ácido fítico.

        · resumo em Inglês     · texto em Espanhol     · Espanhol ( pdf )