Resumo

MEANO CORREA, Ninoska; CIARFELLA PEREZ, Ana Teresa  e  DORTA VILLEGAS, Ana Marina. Evaluación de las propiedades químicas y funcionales del almidón nativo de ñame congo (Dioscorea bulbifera L.) para predecir sus posibles usos tecnológicos. Saber [online]. 2014, vol.26, n.2, pp.182-188. ISSN 1315-0162.

En Venezuela, los almidones de uso más frecuente son los provenientes del maíz, papa, yuca y arroz. No obstante, existen fuentes alternativas de producción y consumo local cuyo potencial puede ser explotado, lo que permitiría aumentar el valor agregado de los rubros agrícolas locales. Con este propósito, se planteó evaluar las propiedades químicas y funcionales del almidón nativo de ñame congo con el fin de predecir sus posibles usos. Para ello, se recolectaron bulbilos en la población de Santa Ana del estado Anzoátegui, Venezuela, y se les extrajo el almidón para determinar su rendimiento, pureza, composición química, contenido de amilosa, claridad del gel, potencial de hinchamiento y solubilidad. El rendimiento en almidón, fue de 7,44%. Se obtuvo una pureza de 99,29%. La composición química (con base seca) fue de 11,29% de humedad, 0,29% de proteínas, 0,21% de grasa, 0,21% de cenizas y 0,0047% de fósforo. El contenido promedio de amilosa y amilopectina fue 30,63 y 69,37%, respectivamente. En cuanto a sus propiedades funcionales, el almidón presentó un poder de hinchamiento con un máximo de 49,05 g gel/g de almidón a 95ºC, formación de geles claros, con un porcentaje de tramitancia de 91% y con una solubilidad que incrementa a medida que asciende la temperatura. Estos resultados indican que el ñame congo representa una fuente de obtención de almidón con propiedades ventajosas, un alto contenido de amilosa, un gel claro con alto poder de hinchamiento.

Palavras-chave : Ñame; almidón; propiedades.

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