Resumo

NAVAS, Petra Beatriz; LEDEZMA, Juan Carlos  e  MARTINEZ, Shimazú. Características sensoriales de papas tipo bastón fritas en aceites condimentados. Saber [online]. 2015, vol.27, n.2, pp.286-292. ISSN 1315-0162.

Se evaluaron las características sensoriales de papas fritas tipo bastón hechas en aceite refinado de maíz condimentado con especias tales como ajo, cilantro, cebollín y ají picante. Las especies deshidratadas fueron añadidas a los aceites a las concentraciones de 0,5; 1,0 y 2,0 g 100 g^-1 de aceite de maíz, mientras que el tratamiento control consistió en un aceite de maíz sin condimentar. La evaluación sensorial consistió en la aplicación de las pruebas triangular y discriminante. También se aplicó una prueba de aceptación basada en una escala hedónica. El perfil sensorial fue hecho con una prueba descriptiva. Los resultados mostraron diferencias en la percepción de las papas fritas hechas con los aceites condimentados y las papas hechas con el aceite control. La intensidad de la sensación picante fue proporcional a la concentración de ají picante empleado en el aceite de maíz. Los atributos más relevantes en el perfil sensorial fueron el sabor a condimentado, el picante y el color de los bastones, mientras que otros atributos como el aceite residual en el bastón, sensación harinosa, humedad y dureza del bastón no fueron afectadas por el tipo y concentración de las especias.

Palavras-chave : Aceite de maíz; especies vegetales; papas fritas; evaluación sensorial.

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