Resumo

MILLAN VILLARROEL, Dionelys; ROMERO GONZALEZ, Lucía; BRITO, Marbella  e  RAMOS-VILLARROEL, Ana Yndira. Luz ultravioleta: inactivación microbiana en frutas. Saber [online]. 2015, vol.27, n.3, pp.454-469. ISSN 2343-6468.

La radiación ultravioleta es considerada una tecnología emergente que consiste en someter la superficie del alimento a iluminación con longitudes de onda que varían desde 200-280 nm, comprobándose que se presenta una mayor acción germicida a emisiones de 254 nm. Se utilizan dosis que abarcan un intervalo desde 0,2 hasta 20 kJ/m2 y la distancia entre el producto y la lámpara varía desde 10 hasta 40 cm. La inactivación microbiana por luz ultravioleta se produce mediante la absorción directa de la energía ultravioleta por el microorganismo y una reacción fotoquímica intracelular resultante que cambia la estructura bioquímica de las moléculas (probablemente en las nucleoproteínas) que son esenciales para la supervivencia del microorganismo. A su vez, induce mecanismos de defensa en el tejido metabólicamente activo de frutas y hortalizas; provocando la producción de fitoalexinas. Este tratamiento es útil como alternativa para prolongar la vida útil de los productos, debido a que requiere una baja inversión, cortos tiempo de exposición y no afecta significativamente las características fisicoquímicas y sensoriales de las frutas frescas. En esta revisión, se presentan los principios, factores y mecanismos de acción que afectan la actividad antimicrobiana y la aplicación de la luz ultravioleta en frutas. Además, se tratan los aspectos que condicionan la eficacia y los efectos de la luz UV sobre la inactivación microbiana en frutas enteras o cortadas, los cambios fisicoquímicos que ocurren en estos sustratos una vez tratados y algunas investigaciones recientes en otros sustratos alimenticios.

Palavras-chave : Tratamiento no térmico; hormesis; inocuidad; tecnología emergente; vida útil.

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