Resumo

RODRIGUEZ, Carmen; CALDAS, Liz  e  OGEERALLY, Patrick. Calidad sanitaria en queso artesanal tipo “telita”. Upata, estado Bolívar, Venezuela. Rev. Soc. Ven. Microbiol. [online]. 2009, vol.29, n.2, pp.98-102. ISSN 1315-2556.

En este trabajo se investigaron microorganismos indicadores de calidad sanitaria en queso artesanal tipo “telita” de Upata, municipio Piar, estado Bolívar. Se analizaron 60 muestras y se investigaron estafilococos coagulasa positivos (Staphylococcus aureus) según Norma Venezolana COVENIN 1292-89 como indicador de manipulación; bacterias coliformes según Norma Venezolana        COVENIN 1104-96 y presencia de Escherichia coli como indicador de contaminación fecal. Todos los crecimientos bacterianos correspondieron a estafilococos coagulasa negativos con recuentos de hasta 10⁴ diluciones decimales. Coliformes totales mostraron recuentos de hasta ≤10⁵ NMP/g y coliformes fecales en concentración ≤10⁴ NMP/g. Escherichia coli estuvo presente en 43,3% de los quesos. Se concluyó que el queso artesanal tipo “telita” que se expende en los alrededores de Upata, estado Bolívar, evidencia fallas en la manipulación e higiene posterior a su elaboración; y por no cumplir con los criterios que establece el Reglamento Centroamericano de Criterios Microbiológicos de los Alimentos Procesados, se considera un producto que podría representar un alto riesgo microbiológico para el consumidor.

Palavras-chave : queso blanco artesanal; coliformes; calidad microbiológica.

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