Resumen

MUJICA, Henry  y  PEREZ DE CAMACARO, María. Características físicas y químicas de ajo  cosechado en dos estados de madurez y almacenado en condiciones ambientales. Bioagro [online]. 2006, vol.18, n.3, pp.171-175. ISSN 1316-3361.

Se realizó una evaluación de las características físicas y químicas del ajo (Allium sativum L.) cosechado a 90 y 120 días después de la siembra (dds) y almacenado en condiciones ambientales por 120 días. Los bulbos cosechados a 120 dds presentaron hasta un 50 % mayor masa fresca que los cosechado en 90 dds. Sin embargo, tuvieron mayor pungencia, determinada por los niveles de piruvato. La pérdida de masa fresca durante el almacenamiento fue similar en ambos tratamientos. Los dos momentos de cosecha registraron valores similares de pH y sólidos solubles totales (SST). La acidez total (AT) fue mayor en bulbos de 90 dds, por lo que la relación SST/AT fue superior en bulbos de 120 dds. El almacenaje en condiciones ambientales por un tiempo de 120 días produjo sólo una pérdida pequeña de masa fresca.

Palabras clave : Allium sativum; postcosecha; calidad; pungencia.