Resumen

MORENO, Mario  y  BETANCOURT, María. Evaluación  de la estabilidad de bebidas cítricas acondicionadas con dos fuentes naturales de betalaínas: tuna y remolacha. Bioagro [online]. 2007, vol.19, n.3, pp.149-159. ISSN 1316-3361.

RESUMEN El objetivo de esta investigación fue la evaluación microbiológica, físico-química y sensorial, así como la determinación de la degradación de pigmentos y vida útil de productos cítricos acondicionados con pulpas con alto contenido de betalaínas. Se elaboraron seis bebidas cítricas pasteurizadas a base de naranja (N), toronja (G) y dos fuentes de betalaínas: pulpa de la  tuna (T) Opuntia  elatior  Miller  y  raíces  de  remolacha  (R)  Beta  vulgaris  L. Se  emplearon  las  siguientes  formulaciones:  F-I  con    5 % T, 15 %  N, 15 % G y agua sin adición de ácido ascórbico (AA); F-II  con 5 % T, 15 % N, 15 % G y agua con adición de 1 % AA; F-III con 5 % R, 15 % N, 15 % G y agua sin adición de AA; F-IV con 5 % R, 15 % N, 15 % G y agua con adición de 1 % AA; F-V con 15 % N, 15 % G y agua sin adición de AA; y F-VI con 15 % N, 15 % G y agua con adición de 1 % de AA. Todos los parámetros físico-químicos presentaron diferencias significativas (P≤0,05) durante las cuatro evaluaciones realizadas con intervalo semanal. Según la prueba no paramétrica de  Friedman se determinó que la formulación con remolacha resultó con la mayor aceptación en cuanto al color y la formulación con pulpa de tuna y ácido ascórbico la mejor con respecto al sabor. Se concluye que las betalaínas en las bebidas mostraron estabilidad química durante el tiempo de estudio y que existe factibilidad técnica de elaborar bebidas cítricas pasteurizadas pigmentadas fuentes naturales tales como pulpa de tuna y raíz de remolacha.

Palabras clave : Beta; Opuntia; Cactaceae; pigmentos; bebidas.