Resumo

CHAPARRO, Luis et al. Efecto de la presión de vacío, sólidos solubles totales y tiempo de procesamiento sobre la deshidratación osmótica de rebanadas de  melón. Bioagro [online]. 2010, vol.22, n.3, pp.223-228. ISSN 1316-3361.

Se estudió la deshidratación osmótica de rebanadas de melón (Cucumis melo L.) como alternativa para la obtención de productos secos con características similares a los frescos, y que demanden menos energía para su estabilización, almacenamiento y distribución. Las muestras fueron deshidratadas mediante su inmersión en soluciones de sacarosa de diferentes concentraciones, por diferentes tiempos y bajo diferentes presiones de vacío. Se utilizaron soluciones de 30, 40 y 50 ºBrix, tiempos de aplicación de 10, 20 y 30 minutos y presiones de vacío de 200, 300 y 400 mm Hg, evaluados bajo un arreglo factorial 3³ con dos replicaciones (54 ejecuciones). Los resultados se analizaron según la metodología de superficie de respuesta. Se encontró un efecto significativo (P≤0,05) sobre las variables de pérdida de peso, pérdida de agua y ganancia de solutos a diferentes niveles. Al utilizar presiones de vacío de 300 mm Hg por 30 minutos se observó un efecto de impregnación, en el cual la ganancia de sólidos es mayor que la pérdida de agua. Por otra parte, altas presiones de vacío, combinadas con altas concentraciones de la solución osmótica, redujeron la velocidad de pérdida de agua, lo cual se atribuyó a posibles taponamientos de la membrana celular por efecto del exceso de sacarosa que habría afectado la difusión del fluido a través del fruto.

Palavras-chave : Impregnación; pérdida de peso; sacarosa; superficie de respuesta.