Resumen

CALDERON-GABALDON, María; RAYBAUDI-MASSILIA, Rosa; MOSQUEDA-MELGAR, Jonathan  y  TAPIA, María. Efecto de la luz uv-c y ácido málico sobre poblaciones de Rhodotorula glutinis y vida útil de rebanadas de papaya ‘maradol’. Bioagro [online]. 2012, vol.24, n.2, pp.103-114. ISSN 1316-3361.

Se estudió el efecto de diferentes dosis de luz UV-C y ácido málico sobre Rhodotorula glutinis (flora deteriorativa predominante) en trozos de papaya variedad “Maradol” inoculadas. Papayas frescas cortadas fueron sumergidas en soluciones que contenían ácido málico (0, 0,5; 1,0 y 1,5 %), lactato de calcio (1 %) y ácido ascórbico (0,5 %) durante 1 min, luego inoculadas sobre su superficie con un cultivo puro de R. glutinis (10⁷ UFC·g^-1) y después tratadas con luz UV-C (0; 0,96; 2,88; 5,76 y 8,64 kJ·m^-2). Se observaron diferencias significativas (P≤0,05) entre los recuentos de R. glutinis en las rebanadas frescas tratadas, encontrándose que 1,5 % de ácido málico y una dosis de luz UV-C de 8,64 kJ·m^-2 ejercieron la mayor inactivación de la población (6,3 log UFC·g^-1). Esta combinación de tratamiento fue empleada para evaluar el efecto sobre la extensión de la vida útil microbiológica y fisicoquímica, así como en los atributos sensoriales de los trozos de papaya. Se observó una inhibición significativa del crecimiento de las poblaciones de aerobios mesófilos, psicrófilos, mohos y levaduras; así como un mantenimiento durante 16 días de las propiedades fisicoquímicas tales como color y firmeza a lo largo del almacenamiento a 5 ºC. Asimismo, la evaluación sensorial de rebanadas de papaya fresca tratadas, no mostró diferencias (P>0,05) en comparación con muestras control. Estos resultados demuestran que el uso de luz UV-C en combinación con sustancias estabilizantes como ácido málico, lactato de calcio y ácido ascórbico puede ser una buena alternativa en la conservación de frutas frescas cortadas.

Palabras clave : Atributos sensoriales; parámetros microbiológicos; sustancias estabilizantes.