Resumen

MUJICA, María V; GRANITO, Marisela  y  SOTO, Naudy. Variación  de  los  compuestos  fenólicos  de Phaseolus vulgaris L. durante el almacenamiento y su relación con el endurecimiento. Bioagro [online]. 2012, vol.24, n.3, pp.163-174. ISSN 1316-3361.

Una de las principales limitantes para el consumo de leguminosas en los países de clima tropical es el endurecimiento de los granos durante el almacenamiento a alta temperatura y alta humedad relativa. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de las condiciones de almacenamiento sobre los compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante de los cotiledones y de la testa de Phaseolus vulgaris L. y su relación con el endurecimiento. Para  ello  se utilizaron muestras  almacenadas  durante  120  días a 5 °C - 34 % HR, y a 37 °C - 75 % HR. Las propiedades físicas (dureza, tiempo de cocción, capacidad de imbibición, conductividad eléctrica del agua de remojo, humedad y actividad de agua) se midieron en los granos enteros mientras que los compuestos fenólicos (polifenoles totales, ácidos hidroxicinámicos, flavonoides, taninos condensados solubles y lignina) y la capacidad antioxidante se cuantificaron en cotiledones y testa. Los ácidos hidroxicinámicos y flavonoides se analizaron por HPLC-DAD/ESI-MS, los compuestos libres se extrajeron con metanol y los enlazados a la fibra insoluble se liberaron por hidrólisis alcalina. El almacenamiento a  37 °C y 75 % HR aumentó la dureza de los granos y disminuyó su capacidad de imbibición. Además, generó una mayor reducción en la concentración de compuestos fenólicos (a excepción del ácido ferúlico, el cual se incrementó) y en la capacidad antioxidante de los cotiledones y de la testa, en comparación con el almacenamiento a menor temperatura y menor humedad relativa. El aumento significativo detectado en la concentración de ácido ferúlico libre y conjugado, en cotiledones y testa, únicamente en los granos almacenados a 37 °C y 75 % HR podría estar directamente relacionado con el endurecimiento del grano.

Palabras clave : Ácido ferúlico; capacidad antioxidante; cotiledones; frijol negro; testa.

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