Resumen

VELASCO-GONZALEZ, Oscar; ECHAVARRIA-ALMEIDA, Susana; SIFUENTES-DIAZ DE LEON, Armando  y  CASAS-VALDEZ, Margarita. Uso del alga marina Sargassum spp. adicionada a la harina de trigo para preparar galletas alimenticias para consumo humano. Bioagro [online]. 2013, vol.25, n.3, pp.189-194. ISSN 1316-3361.

La disponibilidad del alga Sargassum spp. en la costa oriental de la Península de Baja California, México, es de 183.000 Mg anuales, las cuales son subutilizadas, considerándose adecuado adicionarlas a nuevos productos funcionales para consumo humano que permitan, a su vez, incrementar los ingresos económicos del sector pesquero. Se evaluaron las características reológicas de tres harinas de trigo comerciales con 0, 2, 4 y 6 % del alga, lo cual indicó que la harina de Sargassum puede emplearse como “mejorante” en harinas suaves, en concentraciones del 2 % en productos integrales. Posteriormente, se elaboraron galletas considerando una apropiada evaluación química en función del perfil de aminoácidos de la harina de trigo y del alga, y de que su dureza no superara la de las galletas comerciales. Esto permitió la elección de un 15 y 20 % de adición de Sargassum, así como la incorporación de chocolate para enmascarar el color oscuro del alga. Tomando en cuenta los dos primeros niveles de una escala hedónica de cinco puntos, la aceptación de las galletas con 20 % de Sargassum fue de 72 % (sabor), 81 % (color), 79 % (sal), 54 % (azúcar) y 64 % (textura). Estas galletas superaron a las de  trigo en el contenido de minerales (3,2 veces) y fibra (2,7 veces), por lo que en general resultan en una alternativa adecuada para introducir al mercado productos con algas e incrementar su valor agregado.

Palabras clave : Chocolate; dureza; aminoácidos; minerales; fibra dietética; valor agregado.

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