Resumo

GONZALEZ, César et al. Caracterización de cultivares de Stevia rebaudiana Bertoni de diferentes procedencias. Bioagro [online]. 2014, vol.26, n.2, pp.79-88. ISSN 1316-3361.

Un número reducido de compuestos edulcorantes, bajos en calorías y con perfiles sensoriales similares a la sacarosa, se utilizan comercialmente en diversos productos alimenticios. Entre ellos, se destaca el interés que en la última década han generado los edulcorantes de origen natural, especialmente los glucósidos obtenidos a partir de las hojas de Stevia rebaudiana debido a su elevado sabor dulce y sinergismo con otros edulcorantes. El objetivo del presente estudio fue caracterizar dos cultivares de estevia procedentes de Venezuela, Colombia y Francia para establecer diferencias según su genotipo y lugar donde son cultivados. Se determinó la granulometría, materia seca, materia insoluble en alcohol (MIA), cenizas, pH, acidez titulable, grasa, proteínas, polifenoles totales, sólidos solubles totales (SST), color y turbidez en las hojas deshidratadas, así como la cuantificación de esteviolglucósidos (esteviósido y rebaudiósido A). Se encontraron valores similares en cuanto a cenizas, proteínas, pH, acidez y polifenoles en las muestras de diferente procedencia. El cultivar Morita II mostró similitud entre las muestras venezolana y colombiana para la mayoría de las variables analizadas. La variedad clonal francesa registró mayor valor en materia seca, MIA, grasa y turbidez, menor en SST y color, y sin tendencia en granulometría. Con relación al contenido de esteviolglucósidos, el cultivar Morita II presentó mayor proporción del rebaudiósido A mientras que en la variedad clonal francesa la mayor proporción fue del esteviósido. Ambos presentaron buena estabilidad térmica. Dado el mayor rendimiento y mejor perfil sensorial del rebaudiósido A, la Morita II, tanto venezolana como colombiana, luce promisoria para ser utilizada como sustituto de la sacarosa.

Palavras-chave : Edulcorante; esteviósido; rebaudiósido A.

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