Abstract

ZAMBRANO, Judith et al. Efecto de un recubrimiento comestible formulado con mucílago del cactus (Opuntia elatior Mill.) sobre la calidad de frutos de piña mínimamente procesados. Bioagro [online]. 2017, vol.29, n.2, pp.129-136. ISSN 1316-3361.

Los recubrimientos comestibles (RC) constituyen una estrategia potencial para reducir los efectos perjudiciales que provoca el procesado mínimo en los frutos frescos cortados. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la aplicación de RC sobre algunos parámetros fisicoquímicos y sensoriales de frutos de piña cortados. Como RC se utilizó mucílago de cladodios del cactus al 10 y 20 % p/v. Los frutos, previamente tratados con hipoclorito de sodio, se cortaron en rodajas de 1 cm de espesor, se sumergieron en soluciones del mucílago durante 1 min y se almacenaron a 6 ± 1 ºC durante 7 días. Se utilizó un grupo control que fue sumergido en agua destilada. Se analizaron cinco repeticiones por tratamiento luego de 3, 5 y 7 días de almacenamiento. Se evaluó la pérdida de peso, firmeza, pH, acidez total titulable (ATT), sólidos solubles totales (SST), ácido ascórbico y porcentaje de materia seca. Adicionalmente, se realizó una evaluación sensorial al séptimo día de almacenamiento. Los datos se compararon mediante análisis de varianza y prueba de Duncan, mientras que la evaluación sensorial se analizó mediante prueba no paramétrica de Friedman. Las muestras con recubrimiento difirieron significativamente (P≤0,05) del control en la ATT, SST y ácido ascórbico. El recubrimiento fue eficaz en retrasar la pérdida de peso y la firmeza. El análisis sensorial reveló preferencia por las muestras recubiertas en los atributos de sabor, color, textura y apariencia. Se concluye que el recubrimiento con mucílago de cactus ayudó a reducir los efectos perjudiciales del procesamiento mínimo en la piña fresca cortada.

Keywords : Ácido ascórbico; análisis sensorial; Ananas comosus; postcosecha.

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