Resumen

CABALLERO, Birina L; MARQUEZ, Carlos J  y  BETANCUR, María I. Efecto de la liofilización sobre las características físico-químicas del ají rocoto (Capsicum pubescens R & P) con o sin semilla. Bioagro [online]. 2017, vol.29, n.3, pp.225-234. ISSN 1316-3361.

Con la finalidad de fomentar la transformación agroindustrial en Capsicum pubescens, en esta investigación se deshidrató ají rocoto con y sin semillas, cultivado en la zona rural de San Cristóbal, Medellín, Antioquia (Colombia), mediante liofilización y se evaluó su efecto sobre las características del producto final. Se empleó un arreglo de parcelas dividas, con el factor de la programación de la velocidad de calentamiento, aplicando una tasa de aumento de temperatura entre 0,02°C/min a 0,05°C/min durante la sublimación en la parcela principal, y el factor  semilla en la subparcela, con una aleatorización completamente al azar y tres repeticiones. Se evaluaron las características físico-químicas del producto final de contenido de humedad, actividad de agua (a_w), pH, acidez, indicadores de color en el sistema CIE-L*a*b*y capacidad de rehidratación, así como posible afectación del tejido usando microscopía electrónica de barrido. El porcentaje de humedad, a_w, pH y acidez no se afectaron significativamente entre los tratamientos liofilizados (P>0,05) logrando obtener valores máximos de 8,62% de humedad y a_w de 0,33. Se mejoró la luminosidad (L*) y cromaticidad (C*) del ají rocoto liofilizado con y sin semilla con respecto al producto en fresco; además, se aumentaron  los atributos de color b* y h°. Con la velocidad de menor calentamiento para la liofilización, los tratamientos con y sin semillas presentaron una mayor capacidad de rehidratación. En los frutos sin semilla se necesitó menor tiempo para alcanzar tanto las temperaturas de congelación como de sublimación, a la vez que mejoraron la mayoría de los indicadores de color.

Palabras clave : Capacidad de rehidratación; conservación; deshidratación.

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