* Ingeniero Agrónomo (Mención Agroindustrial) Universidad Central de Venezuela Facultad de Agronomía Maracay, estado Aragua. Venezuela

** Profesora Agregada Universidad Central de Venezuela Facultad de Agronomía Instituto de Química y Tecnología Maracay 2101, estado Aragua. Venezuela

La investigación tuvo como objetivo evaluar; con fines de obtención de salsa ketchup, la calidad física y química de siete pastas de tomate, Lycopersicon esculentum L., dos de la empresa Heinz (cultivares Brigade y H8893), dos importadas (S-23 de Portugal y Agrozzi de Chile) y tres producidas por la misma empresa a través del proceso de mezcla y control de sólidos solubles (SS) HB-21 ºB, HB-23 °B, HB-25 ºB. El estudio incluyó la evaluación física, química y sensorial de la salsa. La metodología midió los parámetros: SS, color Hunter y color Agtron, presencia de partículas negras, acidez acética, contenido de sal y consistencia medida en el consistómetro Quantifier. Los resultados muestran que la pasta elaborada con H8893, al igual que la S-23 y la mezcla de HB-23 ºB proporcionan buena consistencia (11,47, 12,45 y 12,30 cm /10 s, respectivamente) al producto final, con un consumo (rendimiento) de 1.850 kg/ lote de ketchup, menor a 1991 kg/lote fijado por la empresa Heinz. La pasta H8893 presentó problemas con el color, por la incidencia de "Tapa Negra" en los tomates, que es una alteración del fruto por exceso de humedad en el campo, conocida como podredumbre apical. Las pastas importadas aportaron mejor color al producto final que las nacionales, corroborado con la evaluación sensorial por el color de los ketchups. Las pastas S-23, Brigade y HB-23 ºB se consideran potenciales para la elaboración de salsa tipo ketchup, por cumplir con la mayoría de las especificaciones tanto de acidez, pH, ºBrix, porcentaje de sal, presencia de partículas negras y rendimiento, además de satisfacer las características esperadas por el consumidor de color, sabor y consistencia.

Palabras Clave: Lycopersicon esculentum L.; pasta de tomate; ketchup; caracterización ketchup.

The objective of the investigation was to evaluate physical and chemical quality for the production of ketchup sauce of seven tomato, Lycopersicon esculentum L., pastes, two from Heinz enterprise (cultivars Brigade and H8893), two imported (S-23 from Portugal and Agrozzi from Chile) and three produced by Heinz enterprise thru the process of mixing and controlling the contens of soluble solids (SS) HB-21 ºB, HB-23 ºB and HB-25 ºB. A physical sensorial evaluation was included in the study. The methodology consisted in measuring the parameters: SS, Hunter color and Agtron color, presence of black particles, acidity, salt content and consistency measured with the consistency Quantifier. Results of the study showed that ketchups manufactured with H8893, as well as paste S-23 from Portugal and mixture of HB-23 ºB provide good consistency (11.47, 12.45 and 12.30 cm/10 s respectively) to the final product, according to Heinz standards of 10 to 12.5 cm/10 s, with a consumption (yield) of 1.850 kg of paste per each ketchup lot, less then 1991 kg of paste per each ketchup lot set by the enterprise. However, H8893 paste presented color problems, mainly due to fruit alterations suchs as "black top", caused by excess field humidity, known as apical rotting. Imported pastes provided better final product color than national pastes, supported by the sensorial evaluation of ketchup colors. S-23, Brigade and HB-23 ºB pastes, were considered as potential sources for making ketchup style sauces since they provide products that satisfy most of the standards, in terms of acidity, pH, ºBRIX, salt content, presence of black particles and yield, besides satisfying consumer expectations regarding color, flavor and consistency.

Key Words: Lycopersicon esculentum L.; tomato paste; ketchup; ketchup characterization.

Recibido: diciembre 06, 2000    

Introducciòn

La producción de productos de tomate, Lycopersicon esculentum L., ha experimentado un notorio incremento en los últimos años, siendo la cantidad de productos elaborados a partir de esta hortaliza cada vez mayor (Rodríguez et al., 1997).

Las tendencias económicas en la industria del procesamiento del tomate, dejan pocas dudas de que la demanda de productos enlatados en todas sus formas continuará incrementándose, de allí la importancia de producir nuevos cultivares de tomate y de determinar su valor como producto procesado, o sea, en forma de jugo y productos enlatados, deshidratados o congelados (Desrosier, 1983).

Los criterios que dominan la producción de las nuevas variedades son fundamentalmente: producciones elevadas, resistencia a plagas y enfermedades, facilidad de cultivo, precocidad, aspecto externo (forma, color homogeneidad), resistencia a la manipulación y transporte y cualidades gustativas (Rodríguez et al., 1997). Otros factores que conciernen a los investigadores son: rendimiento del jugo, sólidos totales, viscosidad y pH (Desrosier, 1983).

Específicamente para la elaboración del ketchup, por ser éste un producto que de acuerdo a la norma COVENIN (1990) No 75, no permite el uso de color ni preservativos artificiales y al cual no se le puede agregar ningún tipo de espesante, se hace obvia la necesidad de experimentar con cultivares de tomate, para lograr características que garanticen la producción de procesados de óptima calidad. Por tal motivo, el estudio tuvo como fin evaluar siete pastas de tomate, para definir cual aportarían mejor consistencia al ketchup tomando en cuenta la cantidad de la misma a ser procesada (rendimiento) y la calidad total del producto final.

Se evaluaron y procesaron un total de siete pastas (Hot Break) identificadas de la siguiente manera: dos pastas de tomate elaboradas por la empresa Heinz con los cultivares H8893 y Brigade, dos importadas de Chile y Portugal identificadas como Agrozzi y S-23, respectivamente, y tres también elaboradas por la empresa, con mezcla de cultivares donde se controló el contenido de sólidos solubles (SS) y finales de las mismas, denominadas HB-21 °B, HB-23 °B, HB-25 °B, de acuerdo a los °Brix finales. La salsa de tomate tipo ketchup fue elaborada siguiendo el esquema tecnológico que se muestra en la Figura.

	Recepción de la pasta de tomate
	Estandarización (Ajustar °Brix a 23)
Adición de ingredientes (vinagre, sal, cebolla,  azúcar y especies) ---->
	Formulación del ketchup
	Refinación (Finisher 2 mm)
	Esterilización (105-110 ºC)
	Desaireación
	Homogenización (Presión 4500 psi)
	Llenado de botellas 397 cm3 (T>90 °C)
	Sellado
	Enfriamiento (T<42 °C)
	Etiquetado
	Embalaje
	Almacenamiento
FIGURA. Esquema tecnológico para la elaboración de salsa tipo ketchup utilizado por la empresa Heinz.

Con respecto al color Agtron, todas las salsas de tomate cumplen con la especificación de la empresa (<51) observándose que los ketchup elaborados con las pastas S-23 de Portugal (35,33) y la Agrozzi de Chile (40,43) presentan los valores más bajos y por ende los mejores. La cantidad de partículas negras en los ketchups fue satisfactoria, cumpliendo todos con la especificación de la empresa (No partículas negras/100g máx. 2), a excepción de la elaborada con la pasta H8893, la cual presentó un valor muy alto (26,33), estos resultados coinciden con los señalados por Guercioni (1985) quien mediante un estudio a nivel nacional de distintas salsas de tomate determinó la ausencia de este problema en el ketchup comercializado por la Heinz.

El porcentaje de acidez acética en las salsas de tomate varió entre 1,60 y 1,72%, el cual es inferior al determinado por Guercioni (1985) con 1,75%, no obstante, los ketchup cumplen con lo especificado en la Norma COVENIN (1990) No 75 (1-2%). El contenido de sal varió entre 2,85 y 3,16%, ajustándose los valores a los establecidos por la norma de la empresa (2,9–3,3%); en cuanto al pH los resultados oscilaron entre 3,55 y 3,86; lo que indica que todos los productos se encontraron dentro del rango establecido en las normas COVENIN (1990) No 75 (<4,2).

Estudios realizados por Stoforos y Reid (1992) han demostrado que el pH no afecta significativamente la consistencia ni la sedimentación del ketchup preparado a partir de pasta Hot Break, sin embargo, se debe cumplir como requisito de calidad del producto.

El Cuadro 3 muestra los valores correspondientes al rendimiento de pasta y a la consistencia de la salsa tipo ketchup, observándose de acuerdo al análisis estadístico diferencias significativas al 5% entre la consistencia del producto elaborado; tomando en cuenta ambos parámetros, se puede notar que los mejores resultados se obtuvieron en los ketchup elaborados con las pastas H8893, HB-23 ºB y S-23, esto debido a que el consumo de pasta (1 850 kg/lote), fue menor al utilizado para el estándar (1991 kg/lote), además los valores de consistencia (11,47, 12,30 y 12,45 cm/10 s, respectivamente), cumplen con la norma establecida por la empresa (10–12,5 cm/10 s).

Al evaluar sensorialmente las salsas de tomate, cabe resaltar que aquellas elaboradas con las pastas identificadas como H8893, HB-25 ºB y HB-21 oB, no fueron consideradas en esta evaluación, por no cumplir con las características adecuadas para la comercialización del producto, en este sentido el ketchup elaborado con la pasta H8893 presentó un valor muy elevado de partículas negras (26,33), lo cual repercutió negativamente en el color, mientras que las pastas HB-21 ºB y HB-25 oB, aportaron a las salsas valores de consistencia altos, fuera de las especificaciones (13,90 y 13,87 cm/10, s respectivamente); lo que las hizo muy fluidas; mientras que en las salsas de tomate restantes se encontraron preferencias estadísticamente significativa solamente por el color de las elaboradas a partir de las pastas importadas Agrozzi y S–23, es decir con estas pastas importadas se logró un producto con un excelente color, sin embargo, aunque no se apreciaron diferencias estadísticamente significativas entre las opiniones de los panelistas con relación a los atributos de sabor y textura, estos coincidieron en que el ketchup elaborado con la pasta Agrozzi presentó un sabor ligeramente dulce en comparación al estándar.

En conclusión, se consideran pastas de tomate potenciales para la elaboración de salsa tipo ketchup la S-23 de Portugal, la Brigade y la HB-23 oB, ya que a partir de ellas se obtuvo un producto con las características de sabor, color y consistencia, esperadas por el consumidor; además de cumplir con la mayoría de las especificaciones tanto de la norma COVENIN (1990) No 75, como de la empresa.