Influencia de la germinación en la composición del Phaseolus vulgaris y Vigna sinensis

Mercedes Ramos de Vega* y Elba Sangronis*

* Estudiante de doctorado y Profesora. Universidad Simón Bolívar. Departamento de de Procesos Biológicos y Bioquímicos. Sartenejas. Baruta, estado Miranda. Venezuela. E-mail: esangron@usb.ve

RESUMEN

Las leguminosas son fuente de proteínas que al combinarla con cereales incrementa su valor biológico. Adicionalmente, las leguminosas son fuente de calorías, hierro, fósforo, magnesio y potasio. Las caraotas negras, Phaseolus vulgaris, son además una buena fuente de calcio. En este estudio se determinó el contenido de proteínas, grasas, cenizas, fibra dietética soluble e insoluble y de los minerales Cu, K, Na, Ca, Fe, Mg, P, Zn y Mn, en caraotas negras y en frijoles, Vigna sinensis, variedad Tuy y Orituco. Las leguminosas fueron germinadas a 25±2 °C, en presencia de luz natural y humedad relativa de 78±4%. La composición proximal se determinó siguiendo la metodología oficial. Para la determinación de minerales se utilizó un equipo de Plasma de Acoplamiento Inducido (ICP). Con fines comparativos, se utilizaron granos sin germinar. Se observó que la germinación incrementa el contenido de proteína en aproximadamente 7% y de fibra soluble en frijoles Tuy en 2% en frijoles Orituco. También se observó una disminución del contenido de grasa de 25% en las caraotas y en un poco más de 50% en frijoles. La germinación afecta el contenido de minerales en las caraotas y en las dos variedades de frijoles, sin una tendencia definida. Se demostró que la germinación varía la composición de las caraotas negras y frijoles variedad Tuy y Orituco.

Palabras Clave: Leguminosas; germinación; minerales.

Influence of germination on composition of Phaseolus vulgaris and Vigna sinensis

SUMMARY

Legumes are a source of proteins that combined with cereals increase its biological value. In addition, legumes calories source, iron, phosphorous, magnesium and potassium. Black beans, Phaseolus vulgaris are also a good source of calcium. In this study, the content of protein, fat, ash, dietetic fibre, both soluble and insoluble, and the minerals Cu, K, Na, Ca, Fe, Mg, P, Zn and Mn, were determined in Phaseolus vulgaris and Vigna sinensis, Tuy and Orituco varieties. Legumes were germinated at 25 ± 2 °C, in natural light and 78 ± 4% relative humidity. Proximal composition was determined according to official methods. An Induced Coupling of Plasma (ICP) equipment was used for the determination of the minerals. For comparison purpuses, non-germinated grains were used. It was observed that germination increases the content of proteins in about 7% in both legumes and 2% of soluble fibre in Vigna sinensis var. Tuy. Fat content also decreased 25% in black beans and more than 50% in Vigna sinensis. Germination affects the mineral content of both legumes, without a definite trend. It was demonstrated that germination varies the composition of both legumes.

Key Words: legumes, germination, minerals.

RECIBIDO: febrero 20, 2006.

INTRODUCCIÓN

Las leguminosas son una vasta familia de plantas utilizadas en alimentación por ser una excelente fuente de nutrimentos, en especial de proteínas y calorías. En dietas vegetarianas o pobres en proteína de origen animal, las leguminosas son el complemento adecuado de los cereales, por lo que se encuentra esta combinación en numerosas comidas tradicionales (Champ, 2001).

En general, las leguminosas también son fuente de hierro, fósforo, magnesio y potasio y contienen además calcio, sodio, zinc, manganeso y cobre. Las leguminosas más consumidas en el país son las caraotas negras, Phaseolus vulgaris, y el frijol, Vigna sinensis. No obstante, su producción ha venido disminuyendo gradualmente en los últimos años (MAC, 1999). En estudios con soya y otras leguminosas se han evidenciado los cambios en su composición como efecto de los procesamientos a los cuales son sometidos.

La germinación, un proceso poco convencional, al movilizar los nutrimentos de reserva, incrementa la digestibilidad proteica (Schulze y et al., 1997) y remueve o disminuye algunos factores antinutricionales (Muzquiz et al., 1998); por lo que representa una alternativa para mejorar el aprovechamiento de los nutrimentos presentes en las leguminosas.

En el presente estudio se determinó el efecto de la germinación en la composición proximal y en el contenido de minerales de las caraotas negras (v. Tacarigua) y de dos variedades de frijol (v. Tuy y v. Orituco).

MATERIALES Y MÉTODOS

Muestras: Los granos de caraotas negras (var Tacarigua) y frijol claro (var. Tuy y Orituco) fueron suministradas por el INIA (Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas).

Germinación: Los granos secos se desinfectaron en una solución de hipoclorito al 0,2%, enjuagándose con agua destilada, hasta remojarse durante 10 h en agua destilada en proporción 3:1 (peso/peso). Luego se escurrieron y extendieron en bandejas sobre papel absorbente, para germinar a temperatura ambiente en presencia de luz, hasta que la radícula del germinado alcanzó aproximadamente 4 cm de longitud, lo cual ocurrió a los 5 días. Durante la germinación los granos se rociaron con agua para mantenerlos húmedos. Los granos germinados se liofilizaron y molieron para preparar las harinas, las cuales se conservaron en refrigeración hasta su posterior análisis. Con fines comparativos, se preparó la harina de granos sin germinar.

Análisis

Proteína: El contenido de nitrógeno fue determinado según el método 960.052, AOAC (1990). Para transformar el nitrógeno en proteína se utilizó 6,25 como factor de conversión.

Grasa: Se siguió el método 920,30, AOAC (1990).

Ceniza: Se siguió el método 923,03, AOAC (1990).

Fibra Dietética Soluble (FDS) e Insoluble (FDI): Según el método de Prosky et al. (1992).

Minerales: Se determinaron los siguientes minerales: Cu, K, Na, Ca, Fe, Mg, P, Zn y Mn, por el método de plasma inducido, utilizando un equipo de Plasma de Acoplamiento Inducido (ICP) de acuerdo al método 984,27 AOAC (1990).

Análisis estadístico: Se calcularon la media y desviación estándar de triplicados. Se compararon las muestras germinadas y no germinadas utilizando t- student. Se utilizó el programa SPSS y el nivel de significación se estableció como P<0,05.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En el Cuadro 1 se observan los cambios en el contenido de proteína, grasa, ceniza y fibra soluble e insoluble por efecto de la germinación. Se evidencia un incremento significativo (P<0,05) de aproximadamente un 7% en el contenido de proteína de las 3 leguminosas estudiadas. Con respecto a la fibra, la germinación disminuyó la fibra insoluble, pero en el caso de la soluble la incrementó en el frijol variedad Tuy. Se observó que el contenido de grasa diminuyó en un 25% en las caraotas y en un poco más de 50% en frijoles.

FDI: fibra dietética insoluble. FDS: Fibra dietética soluble. Letras iguales en las muestras de la misma leguminosa indican no diferencias significativas (P<0,05).

En el Cuadro 2 se observa el contenido de minerales en las tres leguminosas no germinadas y germinadas. No se observó una homogeneidad en el efecto de la germinación en el contenido de minerales, lo cual concuerda con lo señalado por Sangronis y Machado (2007).

El Mg es el único mineral que aumenta en las tres leguminosas germinadas. Estos resultados en cierto modo coinciden con lo presentado por Donangelo et al. (1995) quienes observaron un descenso en el contenido de Fe en caraotas negras germinadas por 48 horas en oscuridad, atribuido posiblemente al remojo de los granos previo a la germinación.

Se puede concluir que la germinación como proceso metabólico que provoca cambios en la composición de la semilla que necesitan ser determinados antes de considerar la germinación como proceso alternativo para eliminar o disminuir factores antinutricionales en las semillas de leguminosas.

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