Entrenamiento de paneles sensoriales constituidos por niños

Emma Wittig de Penna, Andrea Bunger Timemlann, Lissis Serrano Valdés

Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas. Universidad de Chile. Santiago. Chile.

RESUMEN.

    En el desarrollo de alimentos para niños es recomendable definir las características del producto con grupos de niños representativos de la población a la cual están destinados los alimentos. Para asegurar el éxito de los alimentos infantiles, se deben considerar tanto las expectativas de calidad como aquellas relacionadas con la satisfacción hedónica al ingerir el alimento. Con el fin de cumplir estas premisas, se seleccionó y entrenó un grupo de niños escolares. beneficiarios del Programa de Alimentación Complementaria del Ministerio de Salud. Se trabajó con un grupo de 33 niños de edades entre 9 y 12 años de la Escuela Básica República de Colombia de la ciudad de Santiago, cuyos padres aceptaron y apoyaron la participación de sus hijos en este proyecto. La primera etapa estuvo destinada a familiarizarlos con las técnicas y metodología de Evaluación Sensorial y medir su sensibilidad. Cumplido el programa de 8 sesiones se seleccionaron los que cumplían con los requisitos mínimos para constituir un grupo en entrenamiento. Esta segunda etapa fue realizada en 12 sesiones, con 14 niños, cuyo entrenamiento estuvo destinado a desarrollar el vocabulario para describir calidad y defectos, realizar pruebas de jerarquización, tests discriminativos y manejo de escalas de diferente tipo. Se realizaron pruebas para verificar la confiabilidad, la veracidad y reproducibilidad de los juicios (p<0.05). Con el grupo entrenado se evaluaron diferentes preparaciones culinarias del Programa. Los resultados obtenidos permitieron proponer algunos criterios de calidad para mejorar las raciones.

Palabras clave: Evaluación sensorial. entrenamiento. paneles de niños, raciones, pruebas sensoriales, metodología.

SUMMARY.

    Sensory training of children. In the development of food products for children, it is advisable to establish the characteristics of the product with groups of children that represent the target population. To ensure the success of the products, the quality and hedonic satisfaction expectatives must be considered. In order to accomplish this premises, a group of children under the Program Complementary Feeding of the Health Ministry- was selected and trained. The project was developed with a group of 33 children ages 9 to 12 years- from the Republica of Colombia School of Santiago, whose parents agreed and supported the participation of their children in this project. The first step was teaching the technics and methodology of Sensory Evaluation, and increasing their sensitivity. After the 8 programmed sessions, those children who met the minimal requiremients for a training group were chosen. The second step was performed during 12 sessions, working with 14 children. The training was aimed at the development of the vocabulary to describe quality and detects, ranking tests, discriminative tests and the use of different scales. Tests to verify reliability, veracity and reproducibility of judgements (p<0.05) were carried out. The trained group was able to assess different meals of the Program. The obtained results allowed to propase the improvement of some quality criteria of the Program meals.

Key words: Sensory evaluation, training, children panel, meals, sensory tests, methodology.

Recibido: 05-11-1998 Aceptado: 15-09-1999

INTRODUCCION

    Los trabajos sobre el desarrollo de nuevos productos se realizan siguiendo una serie de etapas que es necesario cumplir metódicamente para asegurar un impacto positivo del nuevo producto al llegar al consumidor. Las industrias elaboradoras de alimentos están diversificando cada vez más los alimentos que produce con el fin de satisfacer las expectativas del consumidor y cumplir los objetivos formulados cuando fue diseñado. Por esta razón se ha producido una verdadera invasión de alimentos para infantes, para deportistas, para hipertensos, para diabéticos, para escolares, para adultos mayores, etc, etc. Al desarrollar un producto, es importante lograr que la calidad resultante sea acorde con las especificaciones que se establecieron en la etapa del diseño. Muchas veces el industrial explora hasta esta etapa su producto, sin considerar cuál sería el impacto que producirá en el consumidor objetivo. Otras veces se arriesga a explorar la aceptabilidad que podría tener el producto antes de lanzarlo al mercado, y de esta forma asegurar su posicionamiento en el mercado. En nuestra experiencia es importante conocer la opinión de los usuarios desde la etapa de diseño del producto, con el fin de establecer las especificaciones de acuerdo a las expectativas del consumidor ya sus reales necesidades. Esta no es tarea fácil, por cuanto están presentes una serie de variables que acompañan a los trabajos con consumidores y que no siempre es posible minimizar su efecto. ^(1-4)

    Cuando se diseñan alimentos para los Programas de Alimentación, el Estado establece claramente los aportes nutricionales y de energía que deben entregar las raciones, pero es difícil establecer si las fonnulaciones serán bien aceptadas por los niños.

    Ante esta realidad, se programó una investigación en la cual se planteó la hipótesis de considerar las opiniones de los niños que comerían los alimentos de estas raciones, no sólo en sentido hedónico, sino también respecto de exigencias de calidad. ⁽⁵⁾

    Es imprescindible dentro del desarrollo de alimentos para niños definir las características del producto, con grupos de niños que sean representativos de la población a la cual están destinados estos alimentos.

    La primera dificultad al tratar de medir estos aspectos, es la falta de vocabulario adecuado o el mal uso que se tiene del idioma. De tal forma que una misma percepción es descrita de diferente forma por cada uno de los individuos interpelados. La situación es aun más dramática cuando se trata de cuantificar la sensación, ya que la reacción es de una variabilidad abismante y los resultados que pudieran obtenerse carecen completamente de objetividad y confiabilidad. ⁽⁶⁾

    Esta realidad nos llevó a abordar un proyecto que tuvo por finalidad contar con un panel entrenado conformado por niños, el que tendría como aplicación la evaluación de la calidad de las raciones de los desayunos y almuerzos que se distribuyen a través de los Programas de Alimentación Complementaria que financia el Ministerio de Salud.

    En este manuscrito se presenta la metodología empleada para el entrenamiento de los niños.

MATERIALES y METODOS

    Se trabajó con niños de edades comprendidas entre 9 y 12 años, que asistían a la Escuela Básica República de Colombia, de la Región Metropolitana, y eran beneficiarios del Programa de Alimentación Complementaria.

    La conformación del panel se realizó en 3 etapas: reclutamiento, selección y entrenamiento.

Etapa de selección

    Para la etapa de selección se adaptaron los métodos y técnicas propuestas por Jellinek para el entrenamiento de paneles de adultos. ^(7-9,11)

    Las pruebas de esta etapa tenían por objetivo evaluar las capacidades individuales, familiarizarlos con las pruebas y técnicas de Evaluación Sensorial, medir su sensibilidad individual a diferentes estímulos estandarizados, desarrollar algunos conceptos y enseñarles a jerarquizar según diferentes parámetros de calidad (textura, dulzor, acidez, color, etc.).

    Se realizó a lo largo de 8 sesiones de 2 horas cada una. Cada sesión comprendió una exposición teórica de las actividades que se desarrollarían y la distribución y evaluación de las diferentes muestras programadas. Los resultados de cada sesión se analizaron y discutieron con todo el grupo, con el fin de corregir las fallas detectadas o aclarar dudas sobre cómo practicar las pruebas o cómo contestar los cuestionarios, también aclarar algunos conceptos y términos mal empleados, practicar el uso de antónimos, de sinónimos, etc.

    Una vez terminada la sesión, se les informó de las respuestas correctas para cada trabajo realizado, y como conservaban en sus mesas las muestras evaluadas, podían repetir la evaluación en los casos de errores, dudas o faltas.

    Con el fin de aumentar el interés y la atención para cumplir bien el programa de entrenamiento, se distribuyeron caramelos, confites o galletas a modo de premio, de acuerdo a los resultados obtenidos en la sesión anterior. Se ensayó hacerlo individualmente y también por equipos, considerando los asientos que ocuparon en la sala. Ambas modalidades fueron recibidas con mucho entusiasmo, como era de esperar.

    El programa desarrollado en esta etapa se presenta en la Tabla l.

TABLA 1

Programa de pruebas de la etapa de selección

 

Evaluación de los resultados de esta etapa

    Las diferentes pruebas fueron evaluadas como frecuencia de aciertos por prueba practicada, por cada participante. 100% significa haber acertado en la totalidad de tratamientos evaluados.

    Al final de esta etapa la selección se realizó de acuerdo los criterios de rendimientos mínimos por prueba realizada, aceptándose a todos aquellos candidatos que cumplían con estos criterios y observaron una buena asistencia, igual o superior al 70% de las sesiones. ^(7,11)

Etapa de entrenamiento

    Para la tercera etapa se practicaron diferentes técnicas y métodos descritos en la literatura y en normas técnicas, tales como pruebas de diferencia, pruebas de ordenamiento, reconocimiento de aromas, pruebas pareadas, pruebas descriptivas cuali y cuantitativas, pruebas de aceptabilidad, pruebas de preferencia, pruebas de jerarquización, manejo de escalas etc. ^(1,7,8,12)

    La frecuencia del programa es igual a la de la etapa anterior. Se realizaron en total 14 sesiones de 2-2,5 horas cada una, en que se explicó la metodología a usar, se analizaron los resultados y se corrigieron las faltas o confusiones, si era el caso, en igual forma que en la etapa anterior. Se trabajó con estándares de sensaciones antónimas para aclarar bien el uso correcto de los descriptores de las percepciones recibidas. ^(8,15,16) También se practicó el uso de escalas (numéricas, ordinales, de intensidad, de calificación).

    Las pruebas descriptivas de los diferentes alimentos, se practicaron en la modalidad de panel abierto, ⁽¹⁵⁾ distribuyendo a los niños en 2 grupos alrededor de una superficie cuadrada que albergó a 2 niños por lado. Esta forma de trabajo permitió fomentar la discusión, acostumbrarlos a fundamentar los criterios de evaluación, usar un vocabulario común y crear una actitud analítica frente al problema planteado. ^(8,15,16)

    Al igual que en la etapa anterior se premió con diferentes golosinas el buen rendimiento de los mejores, aunque la mayoría de las veces todo el grupo fue acreedor de premios, los que por supuesto fueron siempre muy recibidos y apetecidos.

    El programa de sesiones de esta etapa se presenta en la Tabla 2.

Evaluación de resultados de la etapa de entrenamiento

    Los resultados de cada participante fueron evaluados de acuerdo a la prueba realizada. En el caso de las pruebas triangulares ( 6 pruebas con 2 repeticiones) se calculó por chi cuadrado y además se usaron las Tablas de Mínimo de Juicios para establecer diferencias significativas. ^(7,8,13,14) Para las pruebas de ordenamiento se usaron las Tablas de Kramer ^(7.8.11) y de Newell y MacFarlane. ⁽¹⁴⁾ En ambos casos se calculó el % de respuestas acertadas totales del conjunto de pruebas practicadas con una misma metodología. Para las demás pruebas se consideró la frecuencia de respuestas correctas considerando 100% el máximo. Los resultados se expresaron en % de aciertos para la totalidad de la prueba practicada, con el fin de compararlos con los criterios de selección usados. ^(7,8,11) Para el conjunto de pruebas discriminativas se aplicó el método secuencial de selección. ^(13,14)

    Para conformar el panel definitivo se eligió aquellos niños que demostraron veracidad, reproducibilidad y consistencias en sus juicios (p<0,05). ^(13,14)

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Etapa de Reclutamiento

    Se partió con 33 niños autorizados por sus padres, de los cuales sólo 29 pasaron a la etapa siguiente, ya que los demás no pudieron concurrir en el horario fijado que se compartía con otras actividades extraprogramáticas de la Escuela.

Etapa de selección

    Los 29 niños reclutados realizaron las pruebas descritas para esta etapa en Materiales y Métodos. Los resultados obtenidos por niño, se presentan en la Tabla 3.

    Se analizó el rendimiento individual frente a cada una de estas pruebas, considerando los requisitos mínimos de panelistas semientrenados ^(7,11) con el fin de continuar con la etapa de entrenamiento definitivo en alimentos de los Programas y técnicas más finas de evaluación. Las dificultados más frecuentes que presentó el grupo, se refieren a falta de concentración para memorizar las instrucciones, confundir el orden para realizar las evaluaciones, dificultades para expresarse, contestar y escribir en las fichas de respuestas.

    De acuerdo a este criterio, se seleccionaron los 17 niños que aparecen sombreados en la Tabla 3.

    Al comunicar la nómina de los niños que continuarían con la etapa siguiente, se entregó un premio más importante a los que no continuaron, ya que el mantenerse dentro del grupo que va a conformar el panel es en sí un premio a su rendimiento.

Etapa de entrenamiento

    Los resultados de los 17 niños que participaron en esta etapa se presentan en la Tabla 4.

    Como puede observase los rendimientos fueron bastante parejos. Las dificultados de esta etapa fueron menores que en la anterior, pudiendo asimilar con bastante rapidez las instrucciones y técnicas practicadas. Hubo un marcado progreso en dar lo mejor de cada cual para encontrar correctamente las muestras diferentes en las pruebas triangulares y un esfuerzo notable por usar un vocabulario más técnico y preciso. También las pruebas se realizaron en menos tiempo que en la etapa anterior y con mayor orden. Las pruebas que realizaron con mayor interés y seguridad fueron las pruebas triangulares y las pruebas de ordenamiento. El uso de escalas necesitó de varias sesiones de práctica hasta poder emplearlas con soltura y seguridad. Para las pruebas descriptivas en las primeras sesiones fue necesario ayudarles con listas de antónimos de los posibles componentes de cada parámetro de calidad, para que seleccionaran el que no podían recordar. Posteriormente ya no fue necesaria esta ayuda puesto que habían memorizado correctamente el vocabulario necesario.

    El interés por conocer los resultados de cada cual convirtió el entrenamiento en una verdadera competencia por destacarse.

    Se insistió mucho en las pruebas descriptivas, ya que sería una de las aplicaciones más frecuente que tendría el panel para evaluar la calidad de guisos y alimentos de los Programas de Alimentación, en etapa de desarrollo y/o de los que ya formaban parte del Programa, pero tenían un alto índice de rechazo.

    El trabajo de discusión en panel abierto fue muy bien aceptado por los niños y se tradujo en una verdadera competencia por sobresalir con respuestas mejor elaboradas y fundamentadas.

    Se evaluaron los resultados de cada niño, considerando el análisis secuencial para las pruebas discriminativas y las Tablas de Mínimo de Juicios para Establecer Diferencias Significativas, su rendimiento en las pruebas de descriptores, el interés en el trabajo realizado, la puntualidad y asistencia al entrenamiento.

    De esta forma el panel quedó constituido por 14 niños que demostraron consistencia, veracidad y reproducibilidad en sus juicios (p=0,05). En la Tabla 4 aparecen sombreados los resultados de los 14 niños elegidos para conformar el panel definitivo.

Algunas aplicaciones del panel

    Con el fin de comprobar el grado de entrenamiento alcanzado por el panel, se procedió a evaluar la calidad de los siguientes guisos del Programa:

• Carne y pollo para ensalada
• Salsa de carne enlatadas

    Las respuestas de estas evaluaciones pueden encontrarse en la. Tablas 5 y 6, respectivamente, que resumen los diferentes descriptores de calidad empleados. En base a esta información se hicieron las recomendaciones correspondientes a la Empresa para modificar la calidad de los productos evaluados, sugiriéndose optimizar la apariencia, el sabor y la textura de las dos ensaladas y optimizar la formulación de salsa de tomates y carne codificada como Z, en especial la apariencia y consistencia.

TABLA 5

Evaluación sensorial de ensaladas de carne y pollo

 

 

TABLA 6

Evaluación sensorial de tres fórmulas de salsa de tomates con carne

 

CONCLUSIONES

    El programa empleado en la selección y entrenamiento capacitó en buena forma el panel constituido por 14 niños para evaluar en forma objetiva y confiable la calidad de los productos entregados en el Programa de Alimentación Complementaria de la JUNAEB (Junta de Auxilio Escolar y Becas).

    Las minutas del Programa evaluadas reflejaron los aspectos de calidad que deberían mejorarse para lograr alimentos más aceptables por el grupo consumidor objetivo.

    Se recomienda mantener en actividad el panel. En caso de interrumpir las actividades se debería verificar que el panel sigue siendo confiable.

    Se aconseja considerar la incorporación de nuevos panelistas que deberían cumplir las mismas etapas de selección y entrenamiento que aquí se proponen, con el fin de reponer la participación de aquellos niños que vayan abandonando la Escuela, y de esta forma, seguir contando con un panel entrenado confiable.

AGRADECIMIENTOS

    Este trabajo fue financiado parcialmente por la Empresa Nutrecor S.A. y la Universidad de Chile.

    Vayan nuestros especiales agradecimientos al Sr. Oscar Vega Saez por su valiosa cooperación y ayuda técnica.

    Agradecemos muy sentidamente la participación de los profesores y autoridades de la Escuela República de Colombia que respaldaron nuestro trabajo y facilitaron nuestra tarea.

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