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Archivos Latinoamericanos de Nutrición
versión impresa ISSN 0004-0622versión On-line ISSN 2309-5806
ALAN v.50 n.1 Caracas mar. 2000
Fibra dietética en verduras cultivadas en Chile
Nelly Pak D.
Centro de Nutrición Humana, Facultad de Medicina Universidad de Chile
RESUMEN.
El objetivo de este trabajo es aportar conocimiento sobre el contenido de fibra dietética total, soluble e insoluble de las verduras cultivadas en Chile, tal como se consumen. Se analizó un total de 33 verduras, obtenidas del comercio y del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA). Se determinó en la parte comestible de las verduras (16 crudas y 17 cocidas a ebullición), el contenido de humedad y fibra dietética total, soluble e insoluble. La humedad fluctuó entre 63,2 a 96,2 g %. Los datos de fibra se presentan como promedio ± ds. Los valores de fibra dietética total soluble e insoluble, expresados en g% en base fresca fueron de 3,00±l,59, 0,93±0,50 y 2,06±1,26 con un rango de 0,96 a 7,3, 0,3 a 2,6 y 0,51 a 5,90 respectivamente. Calculado en g % peso seco, el valor de la fibra dietética fue de 30,1±12,5 con un porcentaje de fibra insoluble y soluble de 68,5. El aporte de fibra dietética total por porción comestible tamaño grande varió entre 1,0 a 10,7 g.
Al estimar la relación fibra insoluble/fibra cruda y fibra dietética total fibra cruda, no se encontró una relación constante en ambos casos, fluctuando los valores entre 1,1 a 4,5 (promedio 2,2±1,0) y 1,4 a 6,5 (promedio 3,2±l,5) respectivamente.
El análisis de los resultados permite concluir que en las verduras existe una gran variación en los aportes de fibra dietética soluble e insoluble. La información del presente estudio permite seleccionar los diferentes tipos de verduras de acuerdo a su contenido de fibra soluble e insoluble, para un mejor manejo dietético en la prevención o tratamiento de determinadas patologías.
Palabras clave: Fibra dietética, fibra insoluble/fibra cruda, fibra total/fibra cruda, verduras.
SUMMARY.
Dietary fiber in vegetables cultivated in Chile. The objective of this study was to determine the soluble, insoluble, and total dietary fiber contents in vegetables produced in Chile. The analyses were conducted in the vegetables in the same conditions as they are consumed . Thirty-three vegetables obtained from local markets and the Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) were studied. Water and fiber contents were determined in 16 raw and 17 cooked (boiled) samples. Moisture range between 63.2% and 96.2%. Average (±sd) total, soluble and insoluble contents, expressed as g% on wet basis were: 3.00±1.59, range 0.96 7.3; 0.93±0.50range: 0.30 2.60. and 2.06±l.26, range 0.51 - 5.90 respectively. On dry weight basis total fiber concentration was 30.1±12.5. with a proportion of 68.5% and 31.5% of the insoluble and soluble form, respectively. On dry weight basis total fiber concentration was 30.1 ±12.5, with a proportion of 68.5% and 31.5% of the insoluble and soluble form, respectively. Dietary fiber supply ranged between 1.0 to 10.7 g in the large serving sizes.
The ratios insoluble fiber/crude fiber and total dietary fiber/crude fiber did not present constant results. Values ranged between 1.1 and 4.5 (mean 2.2±1.0) in the former, and from 1.4 to 6.5 (mean 3.2±1,5) in the latter.
We conclude that both soluble and insoluble fiber vary widely among vegetables produced in Chile. This study provides information on the fiber composition of vegetables. Such information may help to choose them according to these variables in order to be used in the prevention or treatment of selected pathologies.
Key words: Dietary fiber, insoluble fiber/crude fiber, total dietary fiber/crude fiber, vegetables.
Recibido: 08-07-1999 Aceptado: 29-11-1999
INTRODUCCIÓN
Actualmente existe un gran interés por conocer el aporte de fibra dietética de los alimentos. Esto se apoya en el gran cúmulo de evidencia a nivel epidemiológico, fisiológico y clínico que relaciona la deficiencia de fibra en la dieta con la mayor frecuencia de ciertas enfermedades como diabetes, arteriosclerosis, obesidad, constipación etc. (1)
La fibra dietética total esta conformada por la suma de la fracción insoluble (celulosa, gran parte de las hemicelulosas y ligninas, y soluble (pectinas, gomas, mucilagos y ciertas hemicelulosas), que presentan en general roles fisiológicos diferentes. La fibra insoluble tiene una mayor ingerencia en aumentar el volumen de las deposiciones y disminuir el tránsito intestinal y la fibra soluble se la relaciona con su acción sobre el metabolismo de hidratos de carbono y lípidos. (2)
La fibra dietética esta presente en los alimentos de origen vegetal: cereales, leguminosas, frutas, verduras, nueces y semillas de oleaginosas. Su contenido y composición varia en los diferentes alimentos, también un mismo alimento puede diferir en su concentración de fibra de acuerdo a su grado de madurez, refinación, tratamiento tecnológico.
En la mayoría de las tablas de composición química de alimentos, los valores de fibra que aparecen corresponde a la fibra cruda que representa los materiales resistentes a la acción de ácidos y álcalis diluidos e hirvientes en condiciones estandarizadas. Con este método se subvalora en forma importante el contenido de fibra insoluble y no mide la fibra soluble. (4) Por ello existe un gran interés en conocer el verdadero tenor de fibra dietética de los alimentos y más aún su desglose en fibra insoluble y soluble; esta información permite evaluar a los alimentos como fuente de las diferentes fracciones de fibra dietética.
Previamente hemos determinado el contenido de fibra dietética total soluble e insoluble en cereales y leguminosas cultivadas, en Chile (5) y de algas marinas comestibles, (6) utilizando técnicas enzimático-gravimétricas que reflejarían el aporte total de fibra dietética.
Considerando que las verduras figuran entre los alimentos que son importantes portadores de fibra en la dieta del hombre, (7) nos pareció de interés complementar la información sobre el contenido de fibra dietética y de las fracciones soluble e insoluble de las verduras consumidas en Chile.
MATERIAL Y METODOS
Se obtuvieron 33 diferentes muestras de verduras del comercio y del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA). Se recolectaron cuatro a cinco unidades o 1/2 kg de cada alimento y se separó la parte comestible de cada una de ellas. Las verduras que se consumen habitualmente cocidas, se las sometió a cocción por ebullición en olla corriente, sacando la cáscara o cáscara y semilla posteriormente, en algunas de ellas. En la Tabla 1 se indica la especie, variedad, procedencia y una descripción de la parte comestible analizada.
Las muestras se homogeneizaron frescas en un omnimixer (Sorvall). Se determinó en cada muestra su contenido de humedad, en duplicado, por calentamiento a estufa de vacío a 70°C hasta peso constante, y la fibra dietética, en triplicado, según la técnica de Asp NG et al (8) con algunas modificaciones, principalmente en relación al medio filtrante (discos de microfibrilla de vidrio Whatman GF/ A, tamaño de poro 1,5 um, con lana de vidrio como ayuda filtrante). (4,9) Los valores de fibra dietética total, soluble e insoluble se expresaron en g/ l00g peso húmedo, peso seco y por porción (tamaño grande). La estimación del tamaño de la porción de las diferentes verduras analizadas, se obtuvo a partir de la información del Departamento de Nutrición. (10)
Se calculó además el porcentaje de fibra soluble e insoluble de la fibra dietética de cada alimento.
Se analizó también la relación fibra total/fibra cruda y fibra insoluble/fibra cruda; para ello se utilizó el valor de fibra cruda de la Tabla Chilena de Alimentos. (11)
RESULTADOS y DISCUSIÓN
En la Tabla 2 se muestran los resultados obtenidos de humedad y de fibra dietética insoluble, soluble y total en las verduras, expresados en g/100g en base peso húmedo. La humedad fluctuó entre 63,2 para una variedad de ajo a 96,2 para el pepino. En la fibra dietética total los valores oscilaron entre 0,96 para el tomate (promedio de 3 variedades) a 7,3 para el perejil. Destacó en forma importante por su mayor contenido de fibra insoluble el frijol tierno y el perejil; en fibra soluble la alcachofa es la que presentó el mayor valor (2,61) y el ajo, betarraga, coliflor, perejil y zanahoria mostraron valores entre 1,5 a 1,8. El valor promedio ±ds de las 26 verduras analizadas (se estimo un solo valor promedio para las diferentes variedades de una misma verdura) para la fibra total, insoluble y soluble fue de 3,00±1,59, 2,06±1,26 y 0,93±0,50 respectivamente.
TABLA 1
Verduras: Especies, variedad y descripción de la parte comestible analizada
| Verduras* | Descripción parte Comestible analizada |
| Acelga (Beta vulgaris var Cicla) Ají (Capsicum annuum var Cristal) Ajo (Allium sativum var Argentino) Ajo (Allium sativum var Español INIA) Alcachofa (Cynara scolums var Chilena) Alcachofa (Cynara scolumus var Chilena) Berenjena (Solanum melongena) Betarraga (Beta vulgaris var Rapaceae) Camote (Ipomea batata) Champiñón (Agaricus arvenis) Coliflor (Brassica oleracea var Bola de nieve) Choclo (Zea maiz var Monarca) Espárragos (Asparragus officinalis Var Blanca) Frijol (Phaseolus vulgaris va Coscorrón granado INIA) Frijol verde (Phaseolus vulgaris var Apolo) Frijol verde (Phaseolus vulgaris var Choshuenco) Lechuga (Lactuca sativa var Escarola) Lechuga (Lactuca sativa var Francesa) Lechuga (Lactuca sativa var Milanesa) Papa (Salanum tuberosum var Desire) Papa (Salanum tuberosum var fueguina) Pepino (Cucumis sativas var Marketer) Perejil (Petroselinum crispun) Pimentón (Capsicum annum var Tetra Rábano (Raphanus sativas) Repollo (Brassica oleraceae var corazón de buey) Tomate (Licopersicum esculentum var Cal-ace) Tomate (Licopersicum esculentum var Línea Platina) Zanahoria (Daucus carota var chantenay) Zapallo (Cucúrbita pepo var Camote) Zapallito italiano (Cucúrbita moschata var negra) | Hojas cocidas Crudo, sin semillas Crudo, sin cáscra Crudo, sin cáscara Flor, fondo, cocida Tallo, parte interior, cocido Cocida, sin cáscara y semillas Cocida, sin cáscara Cocido, sin cáscara Fresco, crudos Cocida Grano tierno cocido Tallo, brote tierno, cocido Semilla tierna, cocida Vaina tierna cocida Vaina tierna cocida Cruda Cruda Cruda Cocidas, sin cáscara Cocidas, sin cáscara Crudo, sin cáscara Hojas crudas Crudo, sin semillas Crudo, sin cáscara Crudo Crudo, con cáscara Crudo, con cáscara Cocida, sin cáscara Cocido, sin cáscara y semillas Cocido, sin cáscara y semillas |
*Procedencia del comercio, excepto ají, ajo, cebolla, choclo, frijol (semilla y vaina), papa, tomate y zapallo, obtenidos del Instituto de Investigaciones Agropecuarias INIA.
TABLA 2
Contenido de fibra dietética de verduras g/100g
| Verduras | Humedad | Fibra dietética* | ||
| Insoluble | Soluble | Total | ||
| Acelga* Ají Ajo argentino Ajo español Alcachofa* Alcachofa tallos* Berenjena* Betarraga* Camote* Cebolla Champiñón Choclo* Coliflor* Espárrago* Frijol Granado* Frijol verde Apolo* Frijol verde Choshuenco* Lechuga Escarola Lechuga Francesa Lechuga Milanesa Papa Desire* Papa Fueguina* Pepino Perejil Pimentón Rábano Repollo Tomate Cal-ace Tomate Línea Platina Tomate Industrial Zanahoria* Zapallo* Zapallito italiano* | 93.84 89.50 63.20 64.41 88.67 91.82 93.65 90.83 70.41 93.54 92.24 72.21 92.13 91.98 69.49 90.30 92.33 95.15 94.11 94.56 77.89 75.19 96.21 82.47 93.36 93.77 92.19 92.80 93.35 94.40 89.96 91.64 94.45 | 2.30±0.30 2.70±0.04 1.20±0.09 1.33±0.02 2.55±0.25 2.17±0.06 0.89±0.02 1.47±0.07 1.50±0.06 1.35±0.13 1.47±0.08 3.06±0.15 2.05±0.12 1.90±0.16 5.90±0.11 2.52±0.11 2.27±0.16 1.08±0.10 1.70±0.25 1.25±0.01 1.47±0.02 1.53±0.03 0.51±0.03 5.51±0.04 1.98±0.21 1.11±0.10 2.12±0.15 0.78±0.03 0.69±0.03 0.84±0.06 2.19±0.19 2.70±0.30 0.93±0.06 | 0.82±0.10 1.11±0.04 1.63±0.24 1.61±0.14 2.61±0.13 1.07±0.11 0.41±0.01 1.49±0.05 0.94±0.03 0.24±0.06 0.30±0.16 0.39±0.06 1.64±0.06 0.78±0.12 1.18±0.25 1.18±0.07 0.86±0.05 0.41±0.07 0.52±0.02 0.56±0.06 0.73±0.12 0.55±0.12 0.51±0.04 1.75±0.14 0.74±0.03 0.50±0.02 0.60±0.02 0.14±0.05 0.15±0.02 0.27±0.04 1.75±0.24 0.88±0.09 0.64±0.07 | 3.12±0.24 3.81±0.04 2.83±0.25 2.94±0.16 5.16±0.15 3.24±0.16 1.30±0.03 2.96±0.03 2.44±0.08 1.59±0.19 1.77±0.17 3.45±0.20 3.69±0.07 2.68±0.13 7.08±0.20 3.70±0.18 3.13±0.27 1.49±0.13 2.22±0.25 1.81±0.03 2.20±0.10 2.08±0.15 1.02±0.08 7.26±0.11 2.72±0.17 1.61±0.10 2.72±0.16 0.92±0.04 0.84±0.03 1.11±0.02 3.94±0.08 3.58±0.37 1.57±0.07 |
*Cocidos
+Promedio ±DS
En la Tabla 3 se indica los valores de fibra dietética expresados en g/100g peso seco y el porcentaje de fibra insoluble y soluble en relación a la fibra dietética total. Los valores de fibra dietética fluctuaron entre 8,0 para el ajo (promedio de 2 var) a 50,6 para la acelga, con un promedio de 30,1±12,5. Una aproximada igualdad en las proporciones de fibra soluble e insoluble la presentaron alimentos como ajo, alcachofa, betarraga, coliflor pepino y zanahoria, en el resto de los alimentos predomina la fibra insoluble en proporciones variables con un máximo de 88,7 % en el choclo. El promedio del porcentaje de la fracción insoluble y soluble de las 26 verduras analizadas, alcanzó un valor de 68,5±12, 1 y 31,5±12,1 respectivamente.
Una adecuada comparación de nuestros valores con los obtenidos por otros investigadores, se ve dificultada por las diferentes técnicas utilizadas en los distintos estudios. (12-25) La composición de la fibra soluble e insoluble varia también dependiendo del método de análisis empleado. (26)
Habría que añadir además otros factores que pueden afectar el contenido de fibra de las verduras, como el grado de madurez, la variedad botánica que muy pocas veces se especifica la parte comestible analizada que puede diferir para un mismo alimento, de acuerdo a los hábitos en determinadas regiones y que en general no se señala claramente, el contenido de humedad del alimento y diferentes procesos culinarios que pueden modificar su aporte de fibra. (26,27)
TABLA 3
Fibra dietética en verduras (g/100g peso seco) y porcentaje de fibra insoluble y soluble
| Verdura | Fibra dietética g/100g peso seco | Fibra insoluble % | Fibra soluble % |
| Acelga* Ají Ajo argentino Ajo español Alcachofa* Alcachofa tallos* Berenjena* Betarraga* Camote* Cebolla Champiñón Choclo* Coliflor* Espárrago* Frijol Granado* Frijol verde Apolo* Frijol verde Choshuenco* Lechuga Escarola Lechuga Francesa Lechuga Milanesa Papa Desire* Papa Fueguina* Pepino Perejil Pimentón Rábano Repollo Tomate Cal-ace Tomate Línea Platina Tomate Industrial Zanahoria* Zapallo* Zapallito italiano* | 50.6 36.3 7.7 8.3 45.5 39.6 20.5 32.3 8.2 24.6 22.8 12.4 46.9 33.4 23.2 38.1 40.8 30.7 37.7 33.3 10.0 8.4 26.9 41.4 41.0 25.8 34.8 12.8 12.6 19.8 39.2 42.8 28.3 | 73.7 70.9 42.4 45.2 49.4 67.0 68.5 49.7 61.5 84.9 83.1 88.7 55.6 70.9 83.3 68.1 72.5 72.5 76.6 69.1 66.8 73.6 50.0 75.9 72.8 68.9 77.9 84.8 82.1 75.7 55.6 75.4 59.2 | 26.3 29.1 57.6 54.8 50.6 33.0 31.5 50.3 38.5 15.1 16.9 11.3 44.4 29.1 16.7 31.9 27.5 27.5 23.4 30.9 33.2 26.4 50.0 24.1 27.2 31.1 22.1 15.2 17.9 24.3 44.4 24.6 40. |
*Cocidos
En este último aspecto, los cambios en la fibra dietética pueden ser cualitativos o cuantitativos. Esto es, puede haber una reducción o un aumento de fibra dietética, o sin alterar el contenido de fibra, cambia su composición. (28) Así, el descascarado de algunas verduras puede traer una reducción considerable, así como un cambio en la composición de la fibra. La mayoría de las verduras son tratadas por calor antes de consumirse. En el procesamiento, los enlaces glicosídicos de los polisacáridos pueden romperse causando solubilización de la fibra insoluble, así como una degradación de la fibra ya soluble a fragmentos más pequeños. También puede haber pérdida de fibra soluble por lixiviación al agua de cocción. Por otro lado, el aumento aparente de fibra dietética después de la cocción puede deberse tan sólo a pérdida de los componentes que no son fibra, según lo informado por Nyman et al en zanahorias cocidas. (29) Durante ciertos procedimientos térmicos, se forman productos de Maillard, que a menudo se estiman como fracción insoluble. La presencia de otros productos de interacción como amilosa-lípidos o la formación de almidón resistente, puede causar un aumento en la fibra dietética total. Todos estos cambios hacen muy difícil generalizar el efecto del procesamiento en la fibra dietética de los alimentos.
En forma global, los valores más concordantes con nuestros datos de fibra, son los que emplean los métodosenzimático gravimétricos.
En la Tabla 4 se informa el contenido de fibra dietética total, insoluble y soluble en verduras según la porción comestible habitual, considerando un tamaño grande. Se omite en este cálculo aquellos alimentos que se consumen en pequeña cantidad como el ajo. Aportan sobre 3 g de fibra dietética total, la acelga, alcachofa, betarraga, camote, coliflor, choclo, espárrago, frijol granado y en vaina, papas, zanahorias y zapallo. En fibra insoluble sobresale el frijol granado con 8,9 g y en fibra soluble la alcachofa y coliflor con 2,6 y 2,5 g respectivamente. El promedio de fibra total, insoluble y soluble fue de 3,7±2,2, 2,6±1,8 y 1,1±0,7 respectivamente.
Al estimar la relación fibra insoluble/fibra cruda y fibra dietética total/fibra cruda en 29 verduras en que se tenían valores de fibra cruda, no se encontró una relación constante en ambos casos, fluctuando los valores entre 1,1 a 4,5 promedio 2,2±l,0 y 1,4 a 6,5 promedio 3,2±l,5 respectivamente. Estas estimaciones corroboran una vez más la imposibilidad de extrapolar los valores de fibra dietética o de fibra insoluble a partir de los datos de fibra cruda. (3,5, 15)
Los resultados analizados permiten concluir que existe una gran variación en los aportes de fibra soluble e insoluble en las verduras, lo que demanda el conocimiento de la composición de cada alimento en la forma que usualmente es consumida.
Dada la incidencia que tiene el consumo de los diferentes componentes de la fibra en la prevención y/o tratamiento de determinadas patologías, la información del presente trabajo contribuye a valorar en su real dimensión, como fuente de fibra soluble e insoluble a los diferentes tipos de alimentos que se incluyen en el rubro verduras.
TABLA 4
Contenido de fibra dietética en verduras según porción comestible
| Fibra dietética g/porción | ||||
| Verdura | Porción comestible+ g | Insoluble | Soluble | Total |
| Acelga* Alcachofa* Berenjena* Betarraga* Camote* Cebolla Champiñón Choclo* Coliflor* Espárrago* Frijol verde* (prom 2 var) Lechuga (prom 3 var) Papa* (prom 2 var) Pepino Rábano Repollo Tomate (prom 3 var) Tomate Línea Platina Zanahoria* Zapallo* Zapallito italiano* | 150 100 150 120 200 100 150 160 150 150 150 150 80 200 100 60 100 200 100 100 150 | 3.5 2.6 1.3 1.8 3.0 1.4 2.2 4.9 3.1 2.9 8.9 3.6 1.1 3.0 0.5 0.7 2.1 1.6 2.2 2.7 1.4 | 1.2 2.6 0.6 1.8 1.9 0.2 0.5 0.6 2.5 1.2 1.8 1.6 0.4 1.3 0.5 0.3 0.6 0.4 1.8 0.9 1.0 | 4.7 5.2 1.9 3.6 4.9 1.6 2.7 5.5 5.6 4.1 10.7 5.2 1.5 4.3 1.0 1.0 2.7 2.0 4.0 3.6 2.4 |
*Cocidos
+ Tamaño
REFERENCIAS
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