Composição em minerais de cogumelos comestíveis cultivados no Brasil - Pleurotus spp e outras espécies desidratadas

Gilma Lucazechi Sturion & Marcia Regina T. de Camargo Ranzani

Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz- Universidade de São Paulo, Brasil

RESUMO.

    Os macrofungos podem acumular certos minerais, inclusive os metais tóxicos se presentes no substrato. Recomenda-se o monitoramento periódico desses elementos nos cogumelos comestíveis quando as condições de cultivo forem alteradas.

    O objetivo deste trabalho foi avaliar o conteúdo em minerais de Pleurotus spp (hiratake e shimeji) e, de cogumelos secos importados (chileno e italiano).

    Os corpos de frutificação de Pleurotus spp foram obtidos frescos de cultivadores e os cogumelos secos adquiridos no comércio. As amostras foram secas, moídas e digeridas por ClH-NO3H. O conteúdo de P, K, S, Ca, Mg, Cu, Fe, Mn, Zn, Na e B foram analisados por ICP- AES e o de Al, Cd, Cr, Pb, Co e Ni por ICP-OES. Os resultados classificam tais cogumelos como fonte de potasio e cobre; Pleurotus spp são também fonte de fósforo (P<0,05); o chileno apresentou alto teor de ferro (P < 0,05). Todos os cogumelos avaliados foram identificados como alimento sem sódio (< 5 mg Na/l00 g). Sendo fonte de K sem Na, atendem às necessidades dos pacientes hipertensos e/ou com problemas cardíacos como um alimento e/ou condimento no realce do flavor. Estudos subsequentes devem incluir maior amostragem e uma avaliação dos metais tóxicos Pb e Cr, com méetodos de análise mais acurados, assim como a de Hg (não avaliado nesse estudo), principalmente em cogumelos silvestres, comercializados secos.

Palavras-chave: Minerais. metais tóxicos, Pleurotus spp frescos, hiratake, shimeji, cogumelos desidratados.

SUMMARY.

    Mineral composition of edible mushrooms cultivated in Brazil- Pleurotus spp and other dehydrated species. Macrofungi can accumulate some minerals, including toxic metals if present in the substrate. A periodic monitoring of these elements in mushrooms is recommended when the conditions of cultivation are altered. The aim of this work was to evaluate the mineral content of Pleurotus spp (hiratake and shimeji) and of imported (chilean and italian) dehydrated mushrooms. Fresh fruiting bodies of Pleurotus spp were obtained from cultivators and dehydrated mushrooms were bought in a market. The samples were dried, milled and digested by CIH-NO3H. The content of P, K, S, Ca, Mg, Cu, Fe, Mn, Zn, Na and B were analyzed by ICP-AES and Al, Cd, Cr, Pb. Co, Ni by ICP-OES. The results classify these mushrooms as a source of potassium and copper: Pleurotus spp are also a source of phosphorus (P<0.05); the chilean mushrooms present high content of iron (P< 0,05). All the evaluated mushrooms were identified as a food without sodium (<5 mg Na/l00 g). So these mushrooms being a source of potassium without Na, answer the needs of hypertension and/or heart diseases patients as a food and/or like a condiment for flavor enhancement. Subsequent studies should include major sampling and the evaluation of the toxic metals. Pb and Cr, employing more accurate methods of analysis, as well as the evaluation of Hg (not analysed in this study), mainly in wild mushrooms. commercialized dehydrated.

Key words: Minerals, toxic metals, fresh Pleurotus spp. Hiratake, shimeji, dehydrated mushrooms.

Recibido: 05-03-1999 Aceptado: 27-09-1999

INTRODUÇÃO

    O aumento da produção mundial de cogumelos comestíveis, especialmente do gênero Pleurotus, de aproximadamente 442,6% de 1986 a 1991 segundo Chang, (1) faz com que esses adquiram maior importância quanto ao seu papel na nutrição humana. Atualmente ocupam o 2° lugar na produção mundial (2) graças a sua capacidade em colonizar inúmeros resíduos agroindustriais, uma característica que viabilizou economicamente essa produção e, ao mesmo tempo, contribuiu com a melhoria da qualidade do meio ambiente. (3)

    A adaptação das espécies/linhagens de Pleurotus a novos resíduos suscita maiores conhecimentos sobre sua composição química pois está diretamente relacionada à composição do substrato, principalmente quanto à variação ocasionada no teor e qualidade protéeica e na presença e quantidade de minerais desses cogumelos. (4-7)

    Existe na literatura, segundo Vetter, (8) poucas informações a respeito dos componentes minerais de cogumelos cultivados sendo a mayoría dessas relacionadas acogumelos comestíveis silvestres. Tais estudos constataram que os macrofungos têm capacidade de acumular certos minerais entre os quais os metais tóxicos tais como o cádmio, o chumbo e o mercúrio, quando presentes no substrato. (9-14)

    Consequente a essa constatação várias pesquisas vêm sendo realizadas, nos países tradicionalmente consumidores de cogumelos. Entre os enfoques principais dessas estão a identificação das espécies de fungos bioacumuladores/coletores de metais pesados, (15-18) a determinação do efeito da suplementação mineral na concentração de minerais em cogumelos (19) e, a avaliação da concentração de metais pesados no substrato e a translocação desses para os corpos de frutificação. (5,7,20-23) Essa capacidade de bioconcentração de metais pesados preocupa os pesquisadores que têm sugerido o monitoramento periódico dos metais pesados nos cogumelos comestíveis quando as condições de cultivo forem alteradas. (6,9,21)

    Uma preocupação, levantada por Favero et alii (7) e Jain et alii, (21) relaciona-se ao cultivo de Pleurotus spp. pois esses cogumelos representam atualmente um dos principais processos de bioconversão de resíduos agroindustriais em produtos comestíveis de alta qualidade; além disso, esses cogumelos são produzidos o ano todo. Tais situações enfatizam portanto o risco ligado ao consumo dessas espécies comparado aos cogumelos silvestres ande o consumo é sazonal. Um outro fator considerado é que os cogumelos são apenas um item da dieta, portanto concentrações próximos aos limites máximos tolerados devem ser questionadas.

    No Brasil tem-se observado um aumento na produção e consumo de cogumelos nos últimos 6 anos de acordo com a Casa da Agricultura de Mogi das Cruzes ⁽¹⁾. A esse respeito deve-se acrescentar um aumento na importação de cogumelos secos, onde podem estar presentes espécies cultivadas e silvestres, tanto do genêro Pleurotus quanto de outros capazes de acumular uma quantidade de metais pesados muito maior. (17) Esses cogumelos secos vêm sendo comercializados a granel sob nomes genéricos de cogumelos chileno, italiano, etc., e os dados disponíveis da ABIA ⁽²⁾ não especificam quais tipos de cogumelos são importados. Informações oficiosas relacionam o cogumelo chileno como sendo Bolletus luteus, um cogumelo silvestre.

    O objetivo desse trabalho foi, portanto, levantar dados sobre o conteúdo em minerais de cogumelos, mais especificamente nas espécies/linhagens do gênero Pleurotus. Tais dados estarão subsidiando a necessidade de uma avaliação desse cogumelo cultivado no Brasil em bagaço de cana de açúcar misturado e/ou suplementado com outros resíduos. (2,24,25) Como o conteúdo em minerais está relacionado às, condições de cultivo, principalmente com o substrato utilizado e linhagem, uma avaliação das espécies/do e linhagem, urna avalia<1'ao das espécies/linhagens de Pleurotus cultivadas, chamadas comercialmente de hiratake e shiimeji, quanto à presença, teor e potencialidade nutricional e tóxica dos metais presentes, pode fornecer subsídeos para um melhor controle de qualidade dos mesmos nas nossas condições de cultivo. Além das espécies/linhagens de Pleurotus foram avaliados cogumelos secos, importados e comercializados a granel sob os nomes genéricos de chileno e italiano pois, provavelmente, estes sejam cogumelos silvestres e, portanto, sujeitos à contaminação por metais pesados se presentes no ambiente de origem.

MATERIAL E METODOS

Coleta de amostras

    Os corpos de frutificação de Pleuroúls spp. foram obtidos frescos de cultivadores de hiratake e shimeji, os cogumelos secos foram obtidos diretamente do comércio e, receberam código conforme Tabela l. Estes foram levados à pré-secagem a 6±5°C/12 horas e secagem definitiva a l00±5°C/4 horas em estufa de circulação forçada. (26) Foram considerados os corpos de frutificação parcialmente íntegros - chapéu e parte da estipe, tendo sido retirada apenas o final desta que fica em cantata com o substrato. Após a secagem as amostras foram finamente moídas para utilização nas análises de minerais. As amostras de cogumelos secos foram obtidas no comércio de Piracicaba e levadas diretamente à secagem definitiva.

TABELA 1

Materia seca (%) das amostras de cogumelos

 

Análise de minerais

    As amostras secas foram solubilizadas/mineralizadas por digestão nitroperclórica, em sistema aberto. Os macrominerais (P, K, S, Ca e Mg) e microminerais (Cu, Fe, Mn, Zn, Na e B) foram analisados por espectrometria de emissão atômica indutivamente ligada ao plasma de argônio (ICP-AES) e, os minerais alumínio, cádmio, cromo total, chumbo, cobalto e níquel foram analisados por espectrometria de emissao atômica (ICP-OES) empregando-se os equipamentos Model 975 ATOMCOMP (Jarrel - Ash) e Optima DV 3000 (Perkin- Elmer) respectivamente, do Setor de Química Analítica do Centro de Energia Nuclear da Universidade de São Paulo, Campus - Piracicaba, São Paulo.

Análise estatística

    Os valores obtidos foram analisados empregando-se o Sistema de Análise Estatística-SANEST. (27) O delineamento experimental adotado foi o inteiramente casualizado; para diferenças entre médias observadas pela análise de variância e teste F aplicou-se o Teste de Tukey. (28)

RESULTADOS

    O teor médio de matéria seca das espécies de Pleurotus spp avaliadas foi de 10.28 % (Tabela 1). Nas Tabelas 2 e 3 encontram-se os resultados dos macro e micro minerais presentes. Dos metais tóxicos foram avaliados os teores de cadmio, Chumbo, níquel. cromo e cobalto (Tabela 4).

TABELA 2

Macrominerais (g100/g em peso seco)* presentes em cogumelos Pleurotus spp., chileno e italiano

 

*Os resultados são médias de três repetições; valores assinalados com a mesma letra na mesma coluna não diferem significativamene (p<0,05), segundo Teste de Tukey

Coeficientes de variação para observações não transformados = P (1,834%); K (5,312%); S (9,643%); Mg (2,635%)

Coeficientes de variação para observações transformadas segundo Raiz (x) + Raiz (x+0) = Ca (7,965%)

TABELA 3

Microminerais (mg/kg, p.s)* presentes em cogumelos Pleurotus spp., chileno e italiano

Amostras	Cu	Fe	Mn	Zn	Na	Al	B
P.01 P.02 P.03 P.04 P.05 P.06 P.07 Média P.08 P.09	27,29b 24,03c 20,06d 27,53b 18,90d 26,66bc 25,50bc 24,42 55,83a 14,40e	131,00cd 119,33cd 134,00bcd 160,33bc 114,00cd 188,66b 106,66cd 136,28 82,00d 598,00a	14b 12c 11c 11c 12c 12c 15b 12,42 6,0d 22a	104,33b 91,00bc 108,66b 195,00a 104,00b 175,00a 114,33b 127,47 66,00c 92,33bc	52e 163b 183b 95cd 71de 106c 66de 105,14 380a 119c	<10e <10e 48d <10e <10e 69c 56cd - 139b 650a	<5,0b <5,0b 5,59b 15,22a <5,0b 11,61a 5,59b - <5,0b <5,0b

*Os resultados são expressos na médias seca e são médias de três repetições; valores assinalados com a mesma letra na mesma coluna não diferem significativamene (p<0,05), segundo Teste de Tukey

Coeficientes de variação para observações não transformados = Cu (4,041%); Fe (10,578%); Mn (4,260%); Zn (7,915%); Na (8,121%)

Coeficientes de variação para observações transformadas: segundo Raiz (x) + Raiz (x+0) = Al (5,411%) ;segundo Raiz (x+0) = B (11,621%).

TABELA 4

Teores em mg/kg em peso fresco de Cd, Pb, Cu, Zn, Cr, Ni encontrados nos cogumelos avaliados e comparação entre os limites máximos permitidos de contaminantes inorgánicos em alimentos

 

Minerais	Decreto nº 55871*	Cogumelos avaliados (limete de detecção) †
Cd Pb Cu Hg Zn Cr Ni Se As	1,00 0,80 30,00 0,01 50,00 0,10 5,00 0,30 1,00	<0,1095 <1,64 2,43 n.d. ‡ 12,7 <0,1245-0,1566§ <0,234 n.d n.d

*Associação Brasileira das Industrias de Alimentos (31); ‡ limite de detecção do método/equipamento adotado na avaliação dos cogumelos; ‡ n.d. = não determinado; § pleurotus spp. e cogumelo italiano < 0,1245 e cogumelo chileno = 0,1566

DISCUSSÃO

    A discussão que se segue avaliou os resultados quanto à possibilidade desses cogumelos serem considerados fontes de minerais. De acordo com a Portaria n° 27 (29) para que um alimento possa ser considerado fonte de um dado mineral esse deve estar presente e contemplar no mínimo 15% da RDA(1989) ⁽³⁾ (ingesta diária recomendável) para tal elemento; valores acima de 30% da RDA indicam que o alimento apresenta teores altos. Os dados de alguns minerais foram convertidos em peso úmido para viabilizar a comparação com a RDA. No julgamento quanto à toxidez e /ou contaminação foram empregados os valores estabelecidos pela OMS (30) e /ou Decreto n° 55871, (31) respectivamente. Para os elementos onde a RDA ainda não foi estabelecida considerou-se a ESADDI (ingestão dietética diária considerada segura e adequada) citada por Czajka-Narins. (32)

    De acordo com Chang & Miles (33) os cogumelos em geral são boa fonte de minerais. Estes são absorvidos do substrato pelo rnicélio em crescimento e translocados para os corpos de frutificação.

    O K aparece como o maior componente de minerais confirmando os dados da literatura. (15) Os cogumelos Pleurotus spp. aval.iados apresentaram em média 3,28g/100g em peso seco de K, ou seja, 328 mg/100 g de cogumelo fresco, o que corresponde a 16,4% da RDA, que é de 2000 mg. Assim, esses cogumelos são fonte desse mineral mesmo considerando que existe variações entre eles estatisticarnente significativas (Tabela 2). Omaior teorem K foi encontrado nos cogumelos Pleurotus sp. de coloração rosa (P < 0,05).

    O P aparece como segundo elemento mineral, o que também está pertinente com os dados encontrados na literatura; (5,8,15,16,24) nas amostras avaliadas o teor médio foi de 1,41g/100g em peso seco, ou seja, 141 mg/l00 g de cogumelo fresco nas espécies de Pleurotus e, em teor significativamente menor no cogumelo chileno (53 mg/100g de peso fresco). A RDA para o P é de 800 mg - as espécies de Pleurotus avaliadas nesse trabalho cobrem cerca de 17,65% das necessidades diárias, portanto também são fonte de P, embora entre elas haja diferenças significativas tendo sido encontrados os maiores teores naqueles chamados shimeji (P < 0,05) (Tabela 2).

    O S ocorreu como terceiro elemento, contrariando os dados da literatura onde o Mg é o terceiro elemento mineral majoritário. (5,8,15,16,24) As amostras de Pleurotus avaliadas apresentaram teores médios de 0,335g/100g em peso seco, ou seja, 33,5 mg/l00 g de cogumelos frescos. As amostras dos cogumelos chamados shimeji e Pleurotus rosa apresentaram os maiores teores e o cogumelo chileno o menor teor (P < 0,05) (Tabela 2).

    Com relação ao Mg, os maiores teores ocorreram nas espécies de Pleurotus chamadas shimeji. Entre os Pleurotus avaliados a média de Mg foi de 0,19g/100g em peso seco- valor que corresponde a 19 mg/l00 g de cogumelos frescos. Esse teor méedio é correspondente a 5,95% do RDA que foi estabelecida entre 270 a 300 mg, portanto esses cogumelos não são fonte desse mineral. Teores significativamente menores foram encontrados nas amostras de cogumelos chileno e italiano (Tabela 2). Esses valores encontrados estão em desacordo com aqueles encontrados por Seeger e Beckert (34) que ao estudarem o teor de Mg de 402 espécies de cogumelos silvestres observaram que este variou entre 3,9 a 46,40 mg/ 100g em peso fresco e que cerca de 75% das amostras continham de 8 a 18 mg/100g em peso fresco, valores estes na mesma ordem de magnitude que o presente em vegetais. Observaram também que o teor de Mg mostrou-se dependente da espécie e gênero mas, igualou-se ao conteúdo presente no solo ou foi menor. Nenhuma diferença foi encontrada entre o teor de magnesia de corpos de frutificação jovens ou velhos.

    O teor de Ca entre as amostras de Pleurotus apresentouse menor ou igual a 0,0 l g/ 100g em peso seco, e nos cogumelos chileno e italiano foi igual a 0,02g/100gem peso seco, diferença significativa (p<0,05) (Tabela 2). Comparado a outros macro minerais ée característico das espécies de Pleurotus e outros macrofungos apresentarem esse elemento em baixas concentrações. (6,33)

    A quantidade de Na encontrada nos cogumelos Pleurotus apresentou variação significativa de 52 a 380 mg/kg em peso seco ou 0,52 a 3,8mg/l00g em peso fresco; o maior teor foi encontrado no cogumelo italiano e os menores teores naqueles chamados shimeji (P < 0,05) (Tabela 3). Na literatura os valores de Na variaram de 85,8 a 780 mg/kg em peso seco ou 0,85 a 7,8 mg/l00g em peso fresco em Pleurotus spp. cultivados em resíduos lignocelulósicos; (5,8,16) quando cultivados em resíduos da indústria do papel variaram de 1390 a 1725 mg/kg em peso seco ou 13,90 a 17 ,25mg/l00g em peso fresco. (20)

    Considerando-se a classificação da Portaría n° 27 (29) "alimentos que não contém sódio apresentam teores igual ou menor que 5 mg de Na/l00 gde sólidos", as espécies avaliadas de Pleurotus são tidas portanto como alimento que não contém Na, bem como os cogumelos chileno e italiano avaliados. Há que, no entanto, conhecer-se a procedência/ substrato de origem pois, aqueles cogumelos cultivados de resíduos da indústria do papel, embora ainda contenham pouco Na, passam a ser classificados como alimentos com «muito baixo teor de sódio» (máximo 40 mg de Na/ 100 g de sólido) assim como Agaricus bisporus, o champignon de París, segundo Bano e Rajarathnam (6) que tem em média 11,5 mg/100 g em peso fresco.

    Segundo Krummel, (35) os cogumelos avaliados classificam-se para efeito de rotulação de alimentos como, «alimento sem sódio» (5 mg/por porção padrão). Entre os temas para intervenção no controle da hipertensão, citados por Krummel, (35) está a intervenção de pouco sódio/ muito potássio que recomenda aos pacientes a identificação de alimentos baixos em sódio e altos em potássio. Os cogumelos estudados, frescos ou secos, são alimentos que atendem essas exigências uma vez que são fontes de potássio. O potássio dietéetico e a pressão sanguínea estão inversamente relacionados, isto ée, ingestão de alimentos com alto teor de potássio está associada à pressão sanguínea mais baixa. (36)

    Dos microelementos (Tabela 3), o Fe nas espécies de Pleurotus avaliados apresentou-se em média com teor de 133,85 mg/kg de peso seco ou 1,338 mg/100 g: de peso fresco, valores que são encontrados na literatura. (5,8, 15, 16,24,37) Em relação à RDA (14 mg) conclue-se que a ingesta de 100 g fomece 9,56% desta. Portanto, embora esses cogumelos não possam ser considerados fonte de Fe, um estudo de Memuna & Chakrabarti ⁽⁴⁾ citados por Bano & Rajarathanam, (6) mostrou que pelo menos parte desse elemento está na forma biodisponível através de reversão de anemia inducida em ratos quando alimentados com Pleurotus spp. como suplemento de dieta láctea. Todavia, generalizações não podem ser feitas pois o cogumelo chileno apresentou o maior teor em Fe 573mg/kg em peso seco ou 5,73 mg de Fe/l 00 g de cogumelo fresco (P < 0,05) (Tabela 3), o que corresponde a 40,92% da RDA e, portanto poderia ser considerado como alimento com alto teor de Fe (> 30% RDA, segundo Portaría n° 27). (29)

    O teor de Cu nas linhagens de Pleurotus avaliadas esteve cm média ao redor de 2,43 mg/100 g de peso seco ou 0,243 mg/ 100 g de peso fresco, estando esse dado em acordo com a literatura, Tabela 3 (5, 15, 16,20,24,37). A ingestão de 100 g desses cogumelos frescos atinge 15 a 8,0% considerando-se que a ESADDI varia de 1,5 a 3 mg, (32) respectivamente.

    De acordo com a OMS (30) os cogumelos Pleurotus e chileno podem ser considerados boas fontes de Cu pois, apresentam teores maiores que 2 mg/kg em peso fresco ou 0,2 mg/porção normalmente utilizada.

    Os maiores teores de B foram encontrados nas linhagens de Pleurotus ostreatoroseus, médiade 13 mg/kg empeso seco (P < 0,05) (Tabela 3). Nos outros cogumelos, chileno, italiano e Pleurotus spp os teores encontrados foram iguais a 6 ou < 5 mg/kg (em peso seco) - dados esses que estão coerentes com os encontrados na literatura. (8) Boas fontes de B são os alimentos de origem vegetal, especialmente frutas não cítricas; vegetais folhosos, nozes e leguminosas são fontes ricas; nozes e frutas secas geralmente fornecem de 15 a 30 mg/kg em peso fresco desse elemento. Os cogumelos avaliados fornecem cerca de 5 a 6 mg/kg (peso seco) de B, exceto as espécies de Pleurotus ostreatoroseus (11,61 a 15,22 mg/kg em peso seco) que apresentam quantidades, próximas aos alimentos considerados fonte.

    A média de Mn nas espécies/linhagens de Pleurotus avaliadas foi de 12,43 mg/kg em peso seco que corresponde a 0,1234 mg de Mn/l00 g de peso fresco, atingindo 2,48% da ESADDI (2 a 5 mg/dia).(32) O maior teor foi encontrado no cogumelo italiano e nas linhagens de Pleurotus chamadas de shimeji (P < 0,05); o cogumelo chileno apresentou o menor teor (P < 0,05) (Tabela 3). É característica dos macrofungos apresentarem-se com teores baixos e serem ronda ainda mais baixos nas espécies de Pleurotus. (15)

    Entre os Pleurotus spp os teores de Al variaram entre valores < l0 a 69 mg/kg em peso seco, havendo diferenças entre eles significativas. Os maiores teores foram encontrados no cogumelo chileno (650 mg/kg) e no italiano (127mg/kg) (P < 0,05) (Tabela 3).

    A OMS (30) sugere, provisoriamente, que a ingestão semanal tolerável de alumínio pode ser de aproximadamente 7 mg/kg de peso corpóreo - o que corresponde a 490 mg/ semana para um indivíduo de 70 kg. Considerando-se esses valores, concluí-se que os cogumelos, mesmo o chileno que fornece 6,5 mg de Al/ 100 g de peso fresco, não representam risco para a saúde.

   Na avaliação do teor de Zn, as linhagens de Pleurotus de coloração rosa apresentaram os maiores teores (p<0,05) (Tabela 3). No entanto, não podem ser considerados Cantes desse elemento mesmo senda considerados bioacumuladores, (5,20,22) pois contribuem aproximadamente com 12% da RDA cuja média é de 15 mg, dependendo da faixa etária.

    Uma importante fonte de Zn é a carne vermelha magra (4,0 a 5,0 mg de Zn/100 g de peso fresco) e este encontra-se altamente biodisponível (Zn associado a aminoácidos e hidroxiácidos, substancias de baixo peso molecular solúveis) e, esta fonte fornece 0,2-0,3 mg Zn/g proteína. (30) Assim, como os cogumelos Pleurotus avaliados fornecem, em média, 0,63 mg Zn/g de proteína, (4) pode-se, após considerações acima, inferir que este elemento pode estar biodisponível devido à presença de aminoácidos e hidroxiácidos em sua composição. (6) Um fato importante quanto ao Zn é que este parece exercer um efeito protetor com relação à toxidez do Cd desde que em concentrações adequadas. (38,39) No entanto, como cogumelos fornecem baixa energia e são ricos em ácido fólico (6) essas questoes devem ser estudadas.

    Com relação aos metais cujos teores encontrados estiveram abaixo dos limites de detecção do método e equipamentos adotados neste trabalho, portanto não detectados (Tabela 4). algumas considerações podem ser feitas quanto à RDA, ESADDI e possíveis problemas de toxidez.

    Em relação ao Ni, considerando-se o limite de detcção a ESADDI (< que 600 ug/dia) (32) e o limite como contaminante inorgânico pode-se concluir que os cogumelos não representam problemas quanto a este elemento.

    Dados da literatura quanto ao teor de Cr em cogumelos do genero Pleurotus variam de 0,0 al, 18 mg/kg (peso seco). (5, 8, 15, 16, 20, 37) O limite de detecção do método adotado nesse trabalho foi de 1,245 mg/kg em peso seco. Portanto, valores abaixo não puderam ser detectados, o que significa que os cogumelos avaliados podem conter tal elemento.

    A ESADDI do Cr, para adultos está entre 50 a 200 ug. (32) Portanto pode-se concluir, considerando o limite de dctecção, que os cogumelos não são tóxicos quanto ao Cr, exceto o cogumelo chileno que pode conter valores próximos a 15,66 ug de Cr/l00 g de cogumelo fresco o que corresponde a cerca de 40% do limite mínimo para ESADDI.

    Dados quanto ao teor de Co em cogumelos variam de 0,00 a 1,18 mg/kg em peso seco. (5,15, 20) O limite do método empregado neste trabalho para o Co foi menor que 1,395 mg/ kg em peso seco (Tabela 4), o que significa que as amostras de Pleurotus avaliadas podem conter esse elemento.

    Em relação ao Cd, o limite do método neste trabalho foi menor que 1,095 mg/kg em peso seco. Em se tratando de um metal tóxico pode-se concluir que as amostras avaliadas não apresentam teores igual ou acima de 1,095 mg/kg em peso seco, o que representa cogumelos contendo médias menores que 10,95 ug/100 g de peso fresco. Considerando que o limite máximo tolerável é de 0,5 mg/semana ou aproximadamente 70 ug/dia (30) e que somente valores acima do limite de detecção representariam riscos para a saúdc, pode-se inferir que as amostras avaliadas não representam problemas.

    Quanto aos teores de Pb, o limite de detecção do método adotado foi menor que 16,4 mg/kg em peso seco, que representa cerca de menos que 0,164 mg Pb/l00 g de cogumelos frescos. No en tanto, como o limite máximo tolerado é de 3mg/ semana ou 0,43 mg/dia, esse limite de detecção mostra que os cogumelos avaliados podem conter Pb e desta forma contribuir com cerca de 38% do limite máximo permitido.

    Como consequência quando se avalia os teores máximos permitidos para contaminantes inorgânicos e/ou aditivos incidentais em alimentos, relacionados à segurança quanto à toxidez e considerando-se os limites de detecção nesse trabalho (Tabela 4), não se pode afirmar que os cogumelos avaliados estejam livres da contaminação por Pb e Cr. Trabalhos subsequentes devem considerar limites de detecção mais baixos para esses elementos, assim como a avaliaÁção da presença de Hg.

CONCLUSÃO

    Considerando os resultados obtidos nessa avaliação exploratória pode-se concluir que os cogumelos avaliados são boa fonte de potássio e cobre; os cogumelos conhecidos como hiratake e shimeji são também boa fonte de fósforo; o cogumelo italiano apresentou-se como alimento com alto teor de ferro, contudo essa afirmação depende de maiores estudos embasados numa amostragem maior, na identificação da espécie/linhagem e na biodisponibilidade do elemento.

    Os cogumelos avaliados podem ser classificados como alimentos que «não contém sódio» e podem ser indicados como um alimento ou condimento no realce do sabor para pacientes com hipertensão ou outras doenças cardíacas, onde há restrição de sódio.

    Com relação aos metais tóxicos recomenda-se que trabalhos subsequentes investiguem a presença de chumbo e cromo pois, os limites de detecção do método analítico adotado neste trabalho estiveram acima do limite máximo permitido como contaminante inorgânico para esses elementos. Recomenda- se a monitoração do mercúrio, não avaliado nesse trabalho.

AGRADECIMENTOS

    À Secretaria de Ciência, Tecnologia e Desenvolvimento Econômico do Estado de São Paulo pelo suporte financeiro.

REFERÊNCIAS

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