Coliformes totales, fecales y algunas enterobacterias, Sthaphylococcus sp. y hongos en ensaladas para perro calientes expendidas en la ciudad de Maracay, Venezuela

Laura Acevedo, Clever Mendoza y Rafael Oyón

Facultad de Agronomía, Universidad Central de Venezuela- Maracay. Venezuela

 

RESUMEN.

Las comidas rápidas que se expenden en las calles, poseen fuerte potencialidad para la transmisión de enfermedades gastrointestinales debido a que son alimentos extensamente manipulados. De estos alimentos los vegetales representan un sustrato adecuado para la proliferación de gérmenes patógenos. Se determinó la presencia de Coliformes totales, Coliformes fecales, otras Enterobacterias y Staphylococcus sp. y Hongos en las muestras de ensaladas crudas para perros calientes expendidas en el centro de la ciudad de Maracay, Venezuela. Se empleó la técnica del Número Más Probable para cuantificar los Coliformes y Staphylococcus sp. Posteriormente se identificaron parcialmente las cepas de Coliformes y de Staphylococcus sp aisladas. También se cuantificó la presencia de Hongos en dichas ensaladas. Se les determinó el pH y la acidez y su relación con el crecimiento microbiano. El resultado para Coliformes totales fue 1,44 x 10⁵ NMP/g; Coliformes fecales 4,57 x 10⁴ NMP/g; no se detectó E. coli en las muestras analizadas, sin embargo de 87 cepas aisladas se determinó la presencia de Citrobacter freunndi Variedad I (45,09% de las cepas aisladas), Citrobacter freundii Variedad II (21,57%), Enterobacter aerogenes Variedad I (17,65%) y Enterobacter aerogenes Variedad II (15,69%); Staphylococcus sp. 3,93 x 10⁶ NMP/g. Las 52 cepas de presuntos Staphylococcus sp. resultaron coagulasa negativa; Hongos 4,5 x 10⁴ UFC/g, Penicillium sp., Aspergillus sp., Fusarium sp. fueron identificadas parcialmente. Las ensaladas crudas presentaban un pH y una acidez de 5,92 y 0,78 ml NaOH respectivamente.

Palabras clave: Ensaladas crudas, Coliformes, Enterobacterias, Staphylococcus sp., Hongos pH y acidez.

 

SUMMARY.

Total and fecal coliforms, some enterobacteria, Staphylococcus sp. and moulds in salads for hot dogs sold in Maracay city, Venezuela. Fast food sold on the streets are good vehicule to transmit gastrointestind diseases to consumers because they are highly manipulated. The vegetables are a good media for pathogens growth. Raw vegetables salads for hotdog sold in Maracay city were studied. Total and fecal Coliforms and Staphylococcus sp. were cuantified by the Most Probable Number Technique. Coliforms and Staphylococcus isolated were partially identified. Also the mould population was cuantified and identified. Microbial growth was correlated with pH and acidity measurements. MPN/g of Total Coliforms was 1,44 x 10⁵ and 4,57 x 10⁴ for fecal Coliforms. E. coli was no detected. 87 isolated from the Coliforms were partilly identified as Citrobacter freundii variety I (45,09% of the isolated), C. freundii variety II (21,57%), Enterobacter aerogenes variety I ( 17,65%) and E. aerogenes variety II (15,69%); Staphylococcus sp. 3,93 x 10⁶ MPN/g and all of its isolated (52) were coagulase negative. The mould population was 4,5 x 10⁴ ufc/g, Penicillium sp., Aspergillus sp., Fusarium sp. were partially identified. The salads presented a pH of 5,92 and an acidity of 0,78 ml of NaOH.

 

Key words: Vegetable salads, Coliforms, Enterobacteria, Sthaphylococcus sp. and Moulds; pH, acidity.

Recibido: 21-12-2000

Acepado: 09-08-2001

 

 

INTRODUCCION

El consumo de vegetales crudos ha sido asociado a numerosos casos de brotes de enfermedades por microorganismos patógenos. Se han reportado infecciones alimentarias relacionadas con el consumo de vegetales. L. monocytogenes, Clostridium botulinum, E. coli Enterohemorrágica y Vibrio cholera han sido asociado a infecciones por el consumo de vegetales crudos, ensaladas de repollo y Champiñones salados (1). E. coli también ha sido relacionada a brotes de infecciones alimentarias por el consumo de vegetales y ensaladas (2). Las estadísticas epidemiológicas indican que el apio (Arracacea xanthorriza), los tomates (Licopersicum esculentum), lechuga cruda (Lactuca sativa), repollo crudo (Brassica oleracea), zanahoria (Daucus carota) y cilantro (Corindrum sativus) son los vegetales más implicados en brotes de gastroenteritis (1,3- 5). En Venezuela se han realizado varios estudios sobre la calidad microbiológica de algunos vegetales y de ensaladas crudas comerciales listas para comer, donde se determinó la incidencia de microorganismos como: Listeria sp., L. monocytogenes, Aeromonas hydrophila, Plesiomonas shigeloides, Bacillus spp. B. cereus y Escherichia coli (5-10). Los vegetales frescos albergan una población diversa de microorganismos, son frecuentes cantidades de 10⁵ – 10⁷ UFC/g. Entre el 80-90% de las bacterias son bastones gram negativos, predominando especies de Pseudomonas, Enterobacter o Erwinia (1). Normalmente las hortalizas no deben ser causa de problemas de salud pública (3). Esto se debe a que son más resistentes a infecciones microbianas que los productos de origen animal. Sin embargo es posible la transmisión de bacterias patógenas por contaminación directa con heces de animales, por el uso de estiércol como abono, agua residuales, o por el uso de aguas contaminadas para regar (4). Otra fuente de contaminación es la inadecuada manipulación de los alimentos, aspecto que ha sido muy relacionado con los expendios de comida rápida y/o lista para llevar. La FAO (11) señala que los alimentos que se venden en la vía pública constituyen una fuente importante de alimentos nutritivos y de bajo costo, especialmente para los sectores pobres de la población urbana; sin embargo, resalta que los mismos han demostrado ser un potencial para causar brotes de intoxicación alimentarios por contaminación microbiológica y por utilización de aditivos no permitidos. El objetivo de esta investigación fue determinar la incidencia de Coliformes totales, Coliformes fecales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Hongos y Levaduras en un alimento altamente consumido por la población como son las ensaladas para perros calientes expendidas en el centro de la ciudad de Maracay, Venezuela.

MATERIALES Y METODOS

La toma de muestra se realizó en el Bulevar Pérez Almarza, entre la Av. Bolívar y la Av. Páez, de la ciudad de Maracay, Venezuela, luego de haber realizado una encuesta a los vendedores de perros calientes de la zona. Con la realización de la encuesta se pudo conocer:

a.- Las características del expendio (números de expendios, ubicación, estructura física utilizada, horario de trabajo, vigencia de registro sanitario, número de trabajadores por expendio).

b.- Características de la preparación de la ensalada (lugar de preparación, ingredientes, proveedor de los ingredientes, frecuencia de preparación, características de los utensilios, uso y cantidad de agua potable, uso de detergente).

c.- Características de los clientes (niños, adultos, jóvenes, sexo, trabajadores, horario de mayor frecuencia de clientes).

Esta encuesta nos permitió conocer la variabilidad presente en el área a muestrear, sobre los aspectos de: higiene, horarios, obtención y manipulación de la materia prima, con el fin de estimar la cantidad muestras a tomar.

Toma de muestra

Se evaluaron muestras de ensaladas de cinco expendios de perros calientes. En cada expendio se tomaron cuatro muestras. Una muestra por semana, realizando el muestreo en horas del mediodía (12:00 m-12:30 p.m.), por ser la hora más frecuentada por los consumidores (según la encuesta realizada). Las muestras se tomaron en bolsas de plástico transparentes estériles, tipo clic, por el vendedor en las mismas condiciones que lo hacen para preparar los perros calientes. La cantidad de muestra fue aproximadamente de 30-35 gramos. Seguidamente las muestras fueron transportadas en cava con hielo al laboratorio para ser analizadas inmediatamente.

Cabe señalar que las ensaladas estaban compuestas por repollo, zanahoria y cilantro, troceados finamente y crudas.

Análisis físico – químico

A las muestras de ensaladas se les determinó el pH, según la metodología descrita por la A.O.A.C (12) y el porcentaje de acidez, de acuerdo a la metodología establecida en la Norma COVENIN (13).

Análisis microbiológico

La preparación de la muestra para los análisis microbiológicos se realizó pesando 25 gramos de la misma, y homogeneizándola con 225 mL de agua peptonada (0,1%) con la ayuda de un Stomacher. A partir de la cual se inició las diluciones seriadas correspondiente.

Los análisis microbiológicos incluyeron la determinación de Coliformes totales, Colifomes fecales y la cuantificación e identificación de Escherichia coli mediante la técnica de Número Más Probable descrita por la Norma COVENIN (14); la cuantificación e identificación de Staphylococcus aureus según la Norma COVENIN (15) y el contaje de Hongos y Levaduras siguiendo la técnica de siembra por profundidad descrita por García (16).

Análisis estadístico

Para la elaboración del diseño experimental se estableció la realización de la encuesta, la cual brindó la información necesaria para establecer dicho diseño.

Las pruebas estadísticas realizadas se basaron en conocer si existía o no diferencias significativas entre las características microbiológicas de las muestras en el tiempo y entre expendios. Además de correlacionar los valores de pH y acidez con la carga microbiana presente. Para ello se utilizó una prueba no paramétrica (Kruskal-Wallis) y una prueba de análisis de varianza y una correlación simple lineal (17).

RESULTADOS Y DISCUSION

De la encuesta realizada los aspectos más importantes fueron:

a.- Frecuencia de preparación de la ensalada: De un total de 10 vendedores de perro caliente encuestados, el 80% preparan las ensaladas una vez al día en sus hogares, antes de salir a trabajar (6:00 a.m.). Procedimiento que podría afectar en gran medida la calidad microbiológica de la ensalada, ya que el tiempo de almacenamiento y la exposición a temperatura no adecuada permiten el crecimiento microbiano. El 20% de los expendedores prepara la ensalada dos veces al día ( 6,00a.m. y 2,30 p.m.).

b.- Tipo y origen del agua: Todos los vendedores señalaron usar agua potable. Sin embargo la cantidad de la misma no es suficiente, para mantener una adecuada limpieza del expendio.

c.- Uso de detergente: Todos emplean detergentes en la limpieza del expendio.

d.- Proveedor: Todos los expendios tienen diferentes proveedores de materia prima.

e.- Números de trabajadores por expendios: En todos los expendios trabaja una sola persona.

Análisis físico químicos

Los análisis estadísticos señalan que existen diferencias significativas (p £ 0,05) entre los valores de pH de las ensaladas de los distintos expendios y entre todos los muestreos. En la Tabla 1 se presentan los valores medios de pH por expendio. Se puede apreciar que los valores oscilan entre 4,60 y 6,10. En la Tabla 2 se presentan los valores de acidez por expendio, los cuales se encuentran en un rango de 4,00 y 15,00 ml de NaOH/100g muestra. El análisis de varianza mostró diferencias significativas (p £ 0,05) entre el porcentaje de acidez de las ensaladas de los distintos expendios y entre todos los muestreos. Otros investigadores han reportado valores de pH de 4,97 a 5,79 en ensaladas mixtas y de 5,82 a 6,14 en lechuga (18).

La mayoría de las especies microbianas pueden crecer a un rango de pH comprendido entre 6,60-7,50; sin embargo, existen algunos microorganismos como los hongos y levaduras que pueden desarrollarse en ambientes ácidos. También existen patógenos como Staphylococcus aureus, Salmonella sp. y Listeria sp, que pueden crecer en medios con valores de pH de 4,20 (19). De acuerdo a ello se puede señalar que las ensaladas analizadas representan un sustrato adecuado para el crecimiento de muchas especies microbianas.

Análisis microbiológico

En la Figura 1 se muestra la cuantificación de Coliformes totales en las muestras de ensaladas, de los cuatro muestreos para cada uno de los expendios; en dicha figura se puede apreciar que existe una alta carga de este grupo de microorganismos (10⁵ NMP/g) en las ensaladas analizadas y que no se presentan diferencias significativas entre los valores obtenidos (entre expendedores y entre muestreos). Otros investigadores han señalado la presencia de Coliformes totales en vegetales frescos, con una incidencia de 3,20 x 10⁵ y 1,30 x 10² ufc/g (23, 24).

TABLA 1

Valores de pH de las muestras de ensaladas para perros calientes

 

 

TABLA 2

Valores de acidez de las muestras de ensaladas para perros calientes

Muestra Acidez (ml de NaOH)

 

 

FIGURA 1

Resultados de la cuantificación de coliformes totales en las muestras de ensaladas

En la Figura 2 se presentan los resultados obtenidos en la cuantificación de Coliformes fecales en las muestras de ensaladas, de los cuatro muestreos para cada uno de los expendios evaluados. En la determinación de este grupo de microorganismos no se encontró diferencias estadísticamente significativas y se obtuvo una media global de 4,57 x 10⁴ NMP/g. No se encontró Escherichia coli en las muestras de ensaladas analizadas, sin embargo, se encontraron otras especies de Enterobacteriaceae, como es el caso de Citrobacter freunddi var. I con un 45,09% del total de las cepas parcialmente identificadas, Citrobacter freundii var. II en un 21,57%, Enterobacter aerogenes var. I en un 17,65% y Enterobacter aerogenes var. II representando el 15,69% de las cepas obtenidas. E. coli es de origen intestinal, mientras que Enterobacter aerogenes es procedente de los vegetales, aunque ocasionalmente puede ser de origen intestinal (20); aunque no ha sido reportado en vegetales este microorganismo ha sido aislado de helados de crema y de queso "tipo Palmita en Venezuela" (21,22). Citrobacter freundii es la especie bacteriana que más abunda en los alimentos, siendo frecuente en las superficies de las hortalizas y carnes frescas (19). Aunque en este estudio no fue encontrado E. coli, este microorganismo ha sido aislado a partir de vegetales frescos con una incidencia de 11,60% de las muestras analizadas (24).

FIGURA 2

Resultados de la cuantificación para coliformes fecales en las muestras de ensaladas

En la Figura 3 se muestran los resultados obtenidos en la cuantificación de Staphylococcus sp. El análisis estadístico no arrojó diferencias significativas (p £ 0,05) entre los distintos muestreos, ni entre los expendios.

FIGURA 3

Resultados de la cuantificación de Staphylococcus sp. en las muestras de ensalada

 

La incidencia de este microorganismo en las ensaladas analizadas estaba comprendido entre 5,25 x 10⁵ y 2,50 x 10⁷ NMP/g. De las cepas obtenidas 95% resultaron cocos en pares y/o racimos gram positivos, y coagulasa negativos.

En la Figura 4 se presentan los resultados obtenidos en el contaje de hongos y levaduras para los diferentes expendios en cada uno de los muestreos realizados. Se puede apreciar que el contaje de hongos y levaduras se encuentra entre 5,70 x 10³ y 5,32 x 10⁷ ufc/g. Los análisis estadísticos no arrojaron diferencias significativas (p £ 0,05) entre los valores obtenidos para cada expendio y en cada muestreo. La observación microscópica de las colonias que crecieron en Malta Sal Agar mostraron que las especies aisladas de las ensaladas fueron: Aspergillus sp., Fusarium sp., y Penicillium sp. y abundantes levaduras. Estas especies de hongos también han sido aisladas por otro investigador a partir de vegetales (lechuga, tomate, brócoli, coliflor y repollo) (23).

FIGURA 4

Resultados del contaje de hongos y levaduras en las muestras de ensaladas

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