Propiedades saludables y calidad sensorial de snack de manzanas destinadas a alimentacion escolar

Marcela Sepúlveda, Vilma Quitral, Marco Schwartz, Fernando Vio, Isabel Zacarías, Kern Werther
Facultad de Ciencias Agronómicas. Facultad de Medicina-Departamento de Nutrición.
Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos-INTA, Universidad de Chile. Santiago, Chile.

RESUMEN
Propiedades saludables y calidad sensorial de snack de manzanas destinadas a alimentacion escolar
Se desarrolló un snack de manzana con el fin de introducir el consumo de alimentos derivados de frutas para disminuir la obesidad en escolares de Santiago de Chile. Se deshidrataron rodelas de manzanas, con la piel incluida, de variedad Fuji a 60ºC por 4 horas obteniendo un producto con 4,6 g/100 g de humedad y actividad de agua (Aw) de 0,56 . El snack de manzanas presentó 24,8 ± 0,3 g/100 g b.s. de fibra dietética y 550,16 ± 5,89 mgGAE/100 g b.s. de polifenoles lo que lo convierte en un alimento saludable, presenta además alta capacidad antioxidante medida por FRAP, con 0,59 mmolFe/100g . El análisis sensorial realizado en escolares de 8 y 12 años indica que el producto presenta alta aceptabilidad, es un producto crocante, de textura crujiente, con sabor agridulce, por lo que se constituye en una alternativa para colaciones escolares.

Palabras clave: manzanas, fibra dietética, polifenoles, capacidad antioxidante, FRAP, snack, sensorial, ºBrix/acidez, deshidratación

SUMMARY
Health properties and sensory quality of apple snack destined for school feeding
An apple snack has been developed with the purpose of introducing foods derived from fruit to reduce obesity in school children of Santiago, Chile. Apple slices of the ‘Fuji’ variety were dehydrated, with skin included, at 60°C for 4 h obtaining a product with 4.6 g/100 g of humidity and water activity (Aw) of 0.56. The apple snack presented 24.8 ± 0.3 g/100 g b.s. of dietary fiber and 550.16 ± 5.89 mgGAE/100 g b.s of polyphenols which converts into a healthy food, it also presents high antioxidant capacity measured by FRAP, with 0.59 mmolFe/100g. The sensory analysis done in school children between the ages of 8 and 12 years old indicates that the product presents high acceptability, is a crispy product, of a crunchy texture, with bittersweet flavor, so it is an alternative for school snacks.

Key words: apples, dietary fiber, polyphenols, antioxidant capacity, FRAP, snack, sensory, º Brix / acidity, dehydration