Antecedentes:

Los alimentos fermentados han sido el método de preservación más utilizado en el mundo. En la actualidad el uso de alimentos fermentados ha retomado gran importancia en la industria alimentaria, solo en Estados Unidos se proyecta una tasa de crecimiento anual 6.3% en los próximos años. Investigaciones previas han demostrado que los procesos de fermentación en los alimentos aumentan la biodisponibilidad de los nutrientes, que pueden tener un impacto significativo contra ciertas patologías.

Objetivo:

impulsar la investigación y desarrollo de los alimentos fermentados tradicionales para contribuir con el desarrollo de la seguridad alimentaria y la sostenibilidad del país, con el uso de herramientas moleculares e ingenieriles.

Métodos:

Ecuador cuenta con una riqueza en alimentos fermentados, entre los que destacan son: el cacao, el café y algunas bebidas fermentadas como la chicha, y el champús. La fermentación al ser un proceso donde intervienen diferentes microorganismos. En primera instancia se analizó el proceso de fermentación del cacao con el uso de prototipos y el uso de magnetismo, en el que se extrajo el ADN genómico durante tiempo de fermentación y posterior se realizó la secuenciación ARNr 16s que fue analizada con bioinformática. Posteriormente, se comparó con las bases de datos e información bibliográfica con respecto a la chicha y el champus.

Resultados:

Se observó la abundancia de microorganismos representativos de bacterias y levaduras durante los procesos de fermentación del cacao con el uso de prototipos y magnetismo. Además, como se relacionó con las características organolépticas del producto final. Por otra parte, se describió la comparación y la interacción de los microrganismos encontrados en el cacao frente a las que se podrían encontrar a las bebidas fermentadas, considerando posibles aplicaciones para futuras investigaciones.

Conclusiones:

La comprensión de los procesos de fermentación aportaran al desarrollo de la agroindustria ecuatoriana, aplicando el uso de herramientas ingenieriles durante los procesos de fermentación que permitir optimizar el tiempo y mantener la calidad del producto final. Además, disminuir las consecuencias clínicas relacionadas problemas gastrointestinales y a la obesidad en la población ecuatoriana.