Resumen:

Para aumentar la oferta de alimentos más saludables en el mercado, se han desarrollado 2 productos sobre la base de legumbres chilenas: perlitas de poroto y snack de lentejas sabor oliva tomate albahaca; el primero es una alternativa de consumo del cuscús tradicional de trigo y el segundo una opción para consumo de snacks. Ambos alimentos fueron caracterizados para conocer su información nutricional y el índice glicémico. El análisis nutricional fue realizado en laboratorios Granotec Chile. Para la medición del índice glicémico se reclutaron 12 sujetos sanos, IMC normal, en ayuno de 12 horas y con chequeo de glicemia en ayuno en valores normales. A los sujetos se citó al laboratorio, donde se les entregaron las muestras de alimentos, las que consumieron en un lapso máximo de 15 minutos. Posterior a la ingesta, se midió la respuesta glicémica a cada individuo a los 15, 30, 60, 90, 120 y 180 minutos. A cada participante se le citó luego de una semana en una segunda oportunidad, para completar el cruce del estudio. Los niveles de glicemia fueron medidos en muestras de sangre capilar utilizando hemoglucotest. La información nutricional para las perlitas de poroto obtenida fue: 22,2g de proteína; 42g de hidratos de carbono disponible y 23,8g de fibra dietética por 100g; cuya porción de consumo es de 50g, siendo excelente fuente de proteína y fibra. Mientras que para el snack fue 13,9g de proteína, 37g de hidratos de carbono disponible y 11g de fibra dietética; cuya porción de consumo es de 36g, siendo buena fuente de proteína y fibra. El índice glicémico obtenido fue de 76 para ambos alimentos; siendo considerado un índice alto, sin embargo, significativamente menor a alimentos tradicionales. Debido a sus perfiles nutricionales e impacto en la glicemia, ambos productos son una buena alternativa para incrementar la frecuencia en el consumo de legumbre en la dieta.

Palabras clave: legumbres; alimentos saludables; nutricional; glicémico