Resumen:

El brócoli pertenece a la familia Brassicaceae, es fuente de compuestos bioactivos como compuestos fenólicos, glucosinolatos (GLCs), isotiocianatos (ITCs) donde destaca el sulforafano (SFN), estos han mostrado un efecto beneficioso para la salud. Estudios recientes reportan que la fermentación del pure de brócoli aumenta el contenido de polifenoles y del SFN. Por otro lado, las comunidades microbianas que actúan durante la fermentación desencadenan diferentes reacciones bioquímicas que resultan en la liberación de múltiples compuestos bioactivos con efectos beneficiosos para la salud, pero se desconoce el efecto de la temperatura de fermentación sobre la producción y/o conversión de los compuestos del pure de brócoli. El objetivo de este estudio fue fermentar el pure de brócoli a 4 temperaturas diferentes y ver los efectos sobre el contenido de polifenoles totales (TPC), actividad antioxidante medida por ORAC y el contenido de SFN. El pure de brócoli esterilizado, se inóculo con los microorganismos obtenidos de un florete de brócoli en medios selectivos para lactobacterias, para luego fermentar a 20,25,30,35°C, los resultados se analizaron en tres tiempos, t0, tf, t e (inicial, final y estabilización). Los resultados muestran que el TPC varió entre un 4-53% de incremento, la actividad antioxidante medida por ORAC, vario entre 54.8-95.3 µM trolox/ g m.s., mostrando que 20°C es la temperatura con mayor aumento de los compuestos antioxidantes del brócoli. Por otro lado, el contenido de SFN, mostro disminución del 20 al 50% del contenido inicial a 20,25 y 30°C, mientras que la fermentación a 35°C, aumento 108% (36.13-75.15 µM/g m. s.). Por lo tanto, la tempera- tura de fermentación afecta directamente en la composición del pure de brócoli fermentado, demostrando que a meno- res temperaturas se aumenta el contenido de compuestos fenólicos y la actividad antioxidante, por otro lado, a mayores temperaturas como 35°C el contenido de SFN aumenta más del doble.

Palabras clave: brócoli; fermentación; polifenoles; sulforafano; actividad antioxidante