Introducción

La situación alimentaria y nutricional de la población argentina se desenvuelve en un contexto de vulnerabilidad social. La inseguridad alimentaria afecta al 18,6% de los hogares ¹ y la malnutrición por exceso a 7 de cada 10 adultos ². Esta situación se acompaña por patrones alimentarios poco saludables e insostenibles ³ y un persistente proceso inflacionario que limita el acceso a los alimentos ⁴.

Se ha documentado que el patrón alimentario actual en Argentina es poco diverso ^5,6 y presenta desequilibrio en relación con las recomendaciones locales ⁷, determinando brechas por déficit para los alimentos más nutritivos, verduras, frutas y legumbres, cereales integrales, pescado, frutos secos y semillas, y por exceso, principalmente en carnes rojas, alimentos feculentos y en productos no nutritivos fuente de nutrientes críticos ⁵.

Paralelamente, la forma en la que se producen, distribuye, comercializan y consumen los alimentos, implican diversas y significativas dimensiones de impacto ambiental ^8,9,10, vinculadas a la tendencia hacia el consumo de alimentos de largas cadenas productivas con alto grado de procesamiento industrial ¹¹. La propuesta de “Dieta Planetaria” de la Comisión EAT-Lancet ¹² ha puesto en discusión alternativas de transición hacia ese modelo alimentario ideal, adaptándolo a las particularidades de cada población, en línea con la agenda de organismos internacionales ¹³ y con los Objetivos de Desarrollo Sostenible.

En el ámbito local también se ha planteado la necesidad de revertir el patrón alimentario habitual hacia dietas más saludables y sostenibles, identificando las potenciales barreras de aplicación ¹⁴. Este equipo de investigación ha presentado dos modelos dietarios poblacionales contemplando sus implicancias nutricionales, ambientales y productivas, en adecuación entre las tendencias internacionales y el escenario local, resultando sendas propuestas normativas, una que refleja un modelo flexitariano y otra a base de plantas ¹⁵.

Sin embargo, de acuerdo con el contexto regional ¹⁶, en Argentina-particularmente con el 40% de su población en condiciones de pobreza ¹⁷, el acceso a una dieta saludable se ve restringido por un constante aumento de precios que está relacionado al marcado proceso inflacionario que afecta principalmente a los alimentos más nutritivos y menos consumidos ¹⁸. Actualmente la disparidad de costos entre la Canasta Básica Alimentaria (CBA) y una canasta de referencia es superior al 60% ¹⁹.

Los factores de orden sociocultural también plantean límites ante la necesidad de un cambio dietario saludable y sostenible: el fuerte arraigo de la población argentina por alimentos de baja calidad nutricional asociados a preparaciones culinarias tradicionales que vehiculizan los excesos dietarios, caracterizados por cortes grasos y porciones abundantes de carnes rojas, el alto consumo de pan blanco y harinas refinadas en varias preparaciones o consumir con frecuencia sándwiches de fiambres, así como altas cantidades de bebidas azucaradas o mate dulce ^5,11,20,21.

Todas estas implicancias actúan en forma convergente y requieren articulación entre los actores involucrados y adopción de intervenciones efectivas, aunque en sintonía con las particularidades de la sociedad para que los patrones alimentarios y el entorno que los condiciona se modifiquen positivamente en forma progresiva y factible ²².

El propósito de este trabajo fue diseñar un modelo de cambios dietarios de transición adecuado en términos nutricionales y adaptado a las particularidades de la población argentina y el escenario local. Se identificaron las características principales del patrón alimentario argentino implicado en el cambio dietario, se definieron estrategias de consumo transicional hacia una alimentación más saludable y sostenible tomando como referencias el modelo de “Dieta Planetaria” y se analizaron sus implicancias económicas.

Materiales y Métodos

Se realizó un estudio de tipo observacional descriptivo del patrón alimentario de la población argentina, a partir de los datos de consumo aparente-kg/día/Adulto Equivalente (AE)- de la última Encuesta Nacional de Gastos de los Hogares 2017-2018 (ENGHo) ²³.

La muestra se focalizó en grupos de alimentos que, a pesar de su condición de “protectores o nutritivos” según las Guías Alimentarias para la Población Argentina ⁷, representan fuentes de excesos dietarios en el patrón alimentario local; entre ellos las carnes y los cereales ^5,20. Como parte del análisis se incluyeron productos derivados de los grupos anteriores pero cuyo consumo debe limitarse (consumo ocasional) por su alto contenido de nutrientes críticos para la salud.

Resultados

Las Tablas 1, 2 y 3 visibilizan el proceso lógico de cambios dietarios transicionales propuestos, identificando para cada forma de consumo habitual alternativas de reemplazo por otras que se encuentran disponibles y son factibles si el cambio se realiza progresivamente y con base en formas de preparación que no resulten totalmente disruptivas de las preparaciones reemplazadas.

La Tabla 4 refleja la mínima unidad (por ocasión de cambio) de reducción de brechas en los dos grupos de alimentos excedentarios. Las carnes lideran el ranking de disminución posible de excesos, el plan blanco entre los feculentos y los fiambres y embutidos entre los alimentos de consumo ocasional. Cuando los cambios se visibilizan en la semana, aplicando a cada producto su frecuencia de consumo respectiva, la disminución podría alcanzar una reducción de entre un 15% y casi una quinta parte de las brechas.

La Tabla 5 refleja los ahorros potenciales por ocasión de cambio y en cada producto según se aplique solamente una reducción de su consumo de 25% o se realice un reemplazo parcial de mejor calidad en términos de alimentación saludable y sostenible. Los mayores ahorros ocurren en carne vacuna, fiambres y embutidos, y carne aviar respectivamente. Cuando se aplica la alternativa 2, los márgenes de ahorros disminuyen al contabilizarse los costos de los alimentos de reemplazo.

Tabla 1 Esquema de cambios dietarios para las categorías de alimentos del grupo carnes y sus preparaciones habituales. 

Tabla 2 Esquema de cambios dietarios para las categorías de alimentos del grupo feculentos y sus preparaciones habituales. 

Tabla 3 Esquema de cambios dietarios para las categorías de alimentos de consumo ocasional derivados de carnes y alimentos feculentos. 

*Picada: es una entrada o comida típica entre la población argentina, que suele incluir fiambres y embutidos, snacks salados, quesos varios, salsas, entre otros alimentos de consumo ocasional. ** No aplica. Suelen consumirse de forma aislada, fuera de los momentos principales de comida.

Tabla 4 Porcentaje potencial en la reducción de las brechas excedentarias por categoría de alimentos al aplicar los cambios dietarios propuestos, por ocasión y en el período semanal. 

*Máxima de cambio dietario: combinación de las dos alternativas por categoría de alimentos.

Tabla 5 Diferencia de costos económicos (*) por oportunidad de cambio dietario en categorías de alimentos estudiadas, según alternativa aplicada. 

* Pesos argentinos, septiembre 2023. Tipo de cambio con dólar americano U$S 1 = $365,5.- (cotización Banco Nación).** No significativo.

En la hipótesis (teórica) de realización de cambios combinados - la mitad de las ocasiones por disminución y la otra mitad por reemplazo- el ahorro semanal por adulto equivalente sería de $1363 semanales, que al expresarlo mensualmente equivale al 13,4% del costo del Canasta Básica de Alimentos (CBA) ²⁵ o al 10,8% de la propuesta local de Canasta saludable y sostenible, modelo flexitariano ¹⁵.

Discusión

Los principales hallazgos de esta investigación se focalizaron en tres grupos de alimentos característicos de excesos dietarios del patrón alimentario argentino. Una vez identificadas las principales preparaciones o formas culinarias a través de las cuales se los incorpora en la dieta, el trabajo aporta 20 estrategias factibles, basadas en un inicial y gradual cambio sobre el consumo basal, que permita disminuir su exceso o bien complementarlo con un consumo incremental de otros alimentos que permitan la transición progresiva hacia un modelo dietario más saludable y sostenible.

Cada cambio, de forma aislada, implica una pequeña reducción de las brechas excedentarias, pero la oportunidad de producir todos los cambios en forma simultánea y en un período semanal podría reducir casi una cuarta parte de la brecha de carne vacuna y aviar o un quinto de la de alimentos feculentos y, ambas magnitudes podrían ser mayores si además se modifican (reduciendo o reemplazando por mejores opciones) los consumos ocasionales basados en esos alimentos. Si en el caso de carne vacuna, fiambres y embutidos se producen reemplazos en mayores proporciones (ej. 50%), el ahorro potencial sería mucho mayor, ya que, el precio (por kg) de sus reemplazos es significativamente menor (75% aproximadamente).

Argentina es uno de los países del mundo con más alto consumo de carnes, en especial vacuna y en los últimos años con un crecimiento sostenido de la carne aviar. Entre ambas se superan 100 kg/persona/año ²⁶. También es muy característico el consumo de pan blanco, presente muy típicamente como acompañante de las comidas principales y, de tres comidas rápidas de amplia aceptación social: sándwiches o picadas con fiambres, empanadas y pizza ²⁷.

Todos estos consumos suman excesos en forma muy frecuente a lo largo de las semanas y suelen comportarse en forma inelástica al crecimiento de sus precios, limitando las posibilidades de cambios significativos en períodos cortos de tiempo. Más aún, las propias intervenciones de política económica suelen promover incentivos que profundizan las brechas en carnes y feculentos, en vez de, favorecer sus reemplazos progresivos por mejores opciones.

Son reiterados los intentos del Gobierno Nacional por facilitar el acceso a los alimentos, especialmente, aquellos de mayor preferencia sociocultural, en un contexto de inflación superior al 120% interanual ⁴. Desde congelamientos de precios en productos seleccionados, tales como, cortes de carnes vacuna populares ²⁸ o el mantenimiento de fideicomisos para subsidiar el precio de la harina de trigo refinada ²⁹ hasta el reciente incentivo fiscal de devolución del Impuesto al Valor Agregado (IVA - 21% en Argentina) en la compra de productos de la canasta básica local. Aunque paradójicamente gran parte de lo que se promueve no resulta ser lo más nutritivo ni sostenible ambientalmente ³⁰.

Lo inverso sucede con alimentos que podrían reemplazar los consumos excesivos de carne vacuna y harinas refinadas: legumbres, harinas y panificados integrales y verduras no forman parte significativa de ninguna de las intervenciones gubernamentales orientadas a favorecer sus precios relativos.

Un análisis retrospectivo, entre enero de 2018 y marzo de 2023, sobre el precio de los alimentos ha documentado que de manera sostenida los costos de alimentos más nutritivos y deficitarios en la dieta poblacional aumentaron un 14% más que los menos nutritivos y excedentarios y que los alimentos en general. A la vez, ese comportamiento se verificó en forma sistemática en un 60% de las mediciones en el período analizado ¹⁸.

La vulnerabilidad socioeconómica que caracteriza a la población argentina no impide que las brechas excedentarias analizadas en este trabajo mantengan cierta homogeneidad entre niveles de ingresos y regiones geográficas ⁵. Por lo que la transición hacia patrones alimentarios saludables y sostenibles debería considerarse a través de políticas públicas de abordaje integral que permitan modelar los entornos donde se construyen y desarrollan los patrones alimentarios.

Aun reconociendo las múltiples barreras involucradas en el desafío de migrar hacia una alimentación más saludable a partir de sistemas alimentarios sostenibles ya planteadas por otros trabajos locales ^3,14, se entiende que esta transición podría ser una oportunidad para realizar intervenciones factibles, progresivas y flexibles que introduzcan, promuevan y mantengan, en primer lugar, cambios realistas; para luego establecer parámetros más exigentes (y necesarios). Cambios pequeños pero sostenidos en el tiempo y escalables.

En una mirada más focalizada y solo a modo de ejemplo, en Argentina existen alrededor de 20.000 escuelas y más de 4 millones de beneficiarios de los programas provinciales de alimentación escolar, de los cuales 56,2% se encuentran en situación de pobreza ¹⁷; en esos entornos las estrategias de cambio transicional presentadas en las Tablas 1 y 2 resultarían apropiadas y factibles y podrían significar una mejoría en la calidad nutricional de las prestaciones y una optimización de su presupuesto, generalmente muy limitado.

En el orden del compromiso individual, el esquema de cambios dietarios se presenta como una herramienta práctica y flexible ante cierta expectación de los consumidores interesados por ser parte de la transición, pero tienen aún dudas sobre la manera de concretarlos ³¹. El mensaje que pretende impulsar este trabajo es que cada decisión de cambios resulta en un acercamiento paulatino y progresivo al objetivo deseado. Para ello será necesario la construcción de nuevos hábitos de compra y consumo consciente que estimulen una mejor relación con la cocina y los alimentos “reales”, frescos, estacionales y de cercanía, revalorizando el rol de la proteína de origen vegetal en la mesa de los argentinos e implementando técnicas de reducción de desperdicios alimentarios.

Las limitaciones de este trabajo se derivan de que los cálculos de disminución de brechas y sus implicancias económicas si bien fueron realizadas partiendo de encuestas poblacionales sobre consumos aparentes y frecuencias de consumo de alimentos y preparaciones, se han realizado bajo la forma de ejercicios teóricos.

Siendo este el primer trabajo que identificamos en el escenario local que aborda un proceso inicialmente pequeño, pero progresivo de transformación de la dieta poco diversa y saludable de los argentinos en el sentido propuesto por el modelo EAT-Lancet ¹² y por las propuestas ya documentadas de canastas saludables y sostenibles locales ¹⁵ e insta a futuras investigaciones a implementar metodologías con modelos de intervención y evaluación sobre los consumos (y cambios) reales en la población.

Finalmente, un aspecto que se considera valioso e innovador es el análisis conjunto de alimentos fuente de excesos dietarios junto con la identificación de las formas o preparaciones culinarias que los vehiculizan. Esa conjunción ofrece soporte a los cambios propuestos ya que los mismos consideran el tipo de consumos y los momentos en que suelen consumirse, aspectos que forman parte de hábitos y costumbres de fuerte arraigo sociocultural. Este tipo de aspectos fue señalado por Darmon y Drewnowski ³² al mencionar que una dieta saludable debe identificar y puede incluir alimentos nutritivos y económicos que formen parte de la disponibilidad y el acervo cultural de la población.

Conclusiones

Este trabajo identificó 20 alternativas de cambios saludables y sostenibles, con base, en una secuencia lógica de transición alimentaria que articuló evidencia sobre los excesos dietarios y una forma práctica y factible de disminuirlos. Sus resultados pretenden ser insumo para el debate que se aproxima acerca de la actualización de las guías alimentarias en Argentina, instando a que en ellas se refleje la vasta evidencia científica sobre criterios de alimentación saludable para la población y para el planeta, pero con un sentido de progresividad y flexibilidad en la transición alimentaria para que los cambios, como los que se presentan en este trabajo, sean factibles y realizables por la población.

La transición alimentaria hacia modelos más saludables y sostenibles representa un desafío multisectorial que demanda la sinergia de los actores involucrados: (i) siendo tema de la agenda en políticas públicas eficientes que permita el acceso a una alimentación sana y sostenible, (ii) con acciones responsables por parte del sector privado; (iii) avanzando en caminos validados por la comunidad científica; (iv) acompañados por profesionales de la salud que continúen promoviendo la transición alimentaria y (v) ciudadanos comprometidos con el cambio.