Efecto de la inclusión de harina de lombriz sobre el rendimiento en canal, en cortes y calidad físico-química de la carne de codorniz (coturnix coturnix japonica)

Effect of earthworm (Eisenia spp) meal inclusion on dressing and physical-chemical characteristics of quail meat (Coturnix coturnix japonica)

O. E. Morón-Fuenmayor¹, D. Diaz², S. Pietrosemoli¹, R. Barrera³, N. Gallardo¹, J. Peña⁴, M. Leal⁵

¹Facultad de Agronomía. Universidad del Zulia, Maracaibo, Estado Zulia Venezuela.

²Departamento de Ciencias Agrarias, Universidad de Los Andes, Trujillo, Venezuela.

³Instituto Universitario de Tecnología Industrial-IUTIRLA. Maracaibo, Estado Zulia Venezuela.

⁴Facultad Experimentad de Ciencias, Laboratorio Tecnología de Alimentos. Universidad del Zulia, Maracaibo, estado Zulia, Venezuela.

⁵Facultad de Ciencias Veterinarias. Universidad del Zulia, Maracaibo, estado Zulia Venezuela.

Autor de correspondencia e-mail: omoron@cantv.net

Resumen

Con la finalidad de determinar el efecto de la inclusión de harina de lombriz en la dieta sobre el rendimiento en canal, en cortes y la calidad físico-química de la carne de codorniz (Coturnix coturnix japónica), se le suministró a un grupo 1, G1 (testigo, n=25): alimento concentrado para pollos y a un grupo 2, G2 (n=25) alimento concentrado para pollos con 20% proteína cruda (PC) mezclada con 6% de harina de lombriz con 56% de proteína, durante 42 días. El peso final promedio fue de 144.5±14.09 g. Se utilizó un diseño completamente aleatorizado. Al comparar las dos dietas, se encontraron diferencias (P<0.05) para el rendimiento en canal (80,85 y 83,19% para G1 y G2, respectivamente), pero no (P>0.05) para el rendimiento en cortes. La textura de la carne de la pechuga resultó muy suave y no se diferencio entre tratamientos. Los contenidos de grasa y ceniza de la carne, fueron menores en G2 que en G1 (7,97 vs 4,13%) y (1,81 vs 1,44%), respectivamente, mientras que el contenido de proteína en la carne fue mayor (17,6 vs 19%) para G2. La inclusión de harina de lombriz en la dieta de las codornices puede utilizarse como una alternativa de alimentación proteica ya que, favorece un incremento del rendimiento en canal y mayor contenido proteico en la carne de codorniz.

Palabras clave: harina de lombriz, carne de codorniz, rendimiento.

Abstract

With the purpose of determining the effect of earthworm meal inclusion in the diet on dressing percentage, cuttability and physical-chemical quality of quail (Coturnix coturnix japónica) meat, an experiment was carried out during 42 days. A control group 1 (G1) received poultry concentrate (20% crude protein) and the second group 2 (G2) received the same poultry concentrate plus 6% earthworm meal (56% crude protein). Final average weight was of 144.5±14.09 g. Data was analyzed by using a completely randomized design. Statistical differences were detected (P<0.05) between treatments for dressing percentage (80.85 vs 83.19%, for G1 and G2, respectively). Breast meat resulted very tender for both treatments without being different (P<0.05). Ash (7.97 vs 4.13%) and fat (1.81 vs 1.44%) content were lower and protein content was higher (17.6 vs 19.16%) in meat from G2 quails. It was concluded that earthworm meal inclusion during 42 days, could represent a proteic complement to improve dressing percentage and nutritional profile of quail meat.

Key words: earthworm meal, quail meat, dressing percentage.

Recibido el 21-11-2007 Aceptado el 20-6-2008

Introducción

Las carnes no tradicionales como conejo, ñandú, búfalo y codorniz, entre otras, van ganando nuevos consumidores, especialmente en Europa; por lo que lentamente se están convirtiendo en nuevas alternativas de producción orientadas especialmente a la exportación. Con el tiempo, el mercado interno también puede ser una buena oportunidad ya que restaurantes exclusivos, hoteles e importantes cadenas de supermercados podrían comenzar a ofrecer este tipo de productos en nuestro país.

La producción de carne de codorniz se concentra fundamentalmente en determinados países de Europa (España y Francia) y en Estados Unidos. Las estadísticas en producción son escasas y poco precisas. De los 25 países que conforman la Unión Europea, España ocupa el tercer lugar seguida por Francia y el Reino Unido. La producción ascendió a 88,092 toneladas en 2004, lo que supone alrededor del 7% de la producción total de carne avícola (MAPA 2004).

En Venezuela la producción de codornices de la especie doméstica Coturnix coturnix japónica, es una industria incipiente, conformada por pequeños productores, dedicada principalmente hacia la producción de huevos en muchos casos de forma artesanal. La compra y el consumo de carne, se realizan fundamentalmente con el ave entera. La carne de codorniz se caracteriza por tener una extraordinaria calidad organoléptica y agradable aspecto, de fácil preparación culinaria (Panda y Singh 1990), por lo que sería de interés ampliar la gama de productos atractivos para el consumidor desde cortes al detal, carne procesada y platos precocidos.

La especie doméstica Coturnix coturnix japónica, posee un rápido crecimiento, su peso corporal puede llegar a 150 g la hembra y 120 g en el macho entre 40 y 50 días de vida. Las codornices destinadas a la producción de carne, en su primera etapa de vida que comprende desde el primer hasta los 21 días, la proteína bruta (PB), es bastante elevada (26-28%), en la segunda fase de vida (21 días) hasta el final de la cría se manejan niveles entre 22 y 24%, respectivamente (Gabarret 1976).

Durante los últimos treinta años se ha suscitado gran interés por adecuar los sistemas de producción animal a las particularidades económicas, sociales, ambientales y tecnológicas a través de diversas estrategias entre las que se encuentra la utilización de recursos alimenticios alternativos (Gabarret 1976). El concepto de recurso alimenticio alternativo hace alusión a aquel que no es el comúnmente empleado en la elaboración comercial de alimentos balanceados para animales y que puede sustituir o reemplazar parcialmente a las fuentes convencionales de nutrientes proteínicos y energéticos representados en los granos de cereales, leguminosas y harinas de origen animal tal es el caso de la harina de lombriz que se caracteriza por un elevado contenido de proteínas (68 y 80% p/p, base seca de proteína bruta), de interés nutricional, ya que proporciona aminoácidos esenciales para la dieta humana (Sánchez 2005) y puede ser utilizada como materia prima y rica fuente de alto valor biológico para la alimentación animal (Flores y Alvira 1988).

Dado que la producción de carne de codorniz en nuestro país podría ser una opción para el pequeño y mediano productor como una alternativa para promover y comercializar su carne, se hace necesario dar a conocer sus propiedades nutritivas buscando alternativas que permitan mejorar la productividad a un bajo costo. Por esto, se propuso evaluar el efecto de la inclusión de la harina de lombriz en la dieta sobre el rendimiento de la canal, en cortes y la calidad físico-química de la carne de la especie Coturnix coturnix japonica.

Materiales y métodos

Ubicación del ensayo

El ensayo in vivo se llevo a cabo en las instalaciones del Núcleo Universitario «Rafael Rangel, Universidad de los Andes (ULA) Estado Trujillo, Venezuela.

Manejo de la codorniz

Un total de 50 codornices de la especie doméstica Coturnix coturnix japónica, de 42 días de edad se dividieron en dos grupos para conformar los tratamientos: Grupo 1 (G1): Testigo; alimentados con concentrado para pollos con 20% de proteína cruda (PC) cuya composición fue: humedad 9,73%; fibra 5,43%; ceniza 6,45% y grasa 8,10%, respectivamente y el Grupo 2, (G2): alimentados con concentrado para pollos con 20% PC mas la inclusión de un 6% de harina de lombriz cuya composición fue la siguiente: humedad 7,54%; proteína 56,25%, grasa total 4,77%, fibra 0,81%, cenizas 15,59%, fósforo 0,90% y calcio 0,50%. Los animales de cada grupo fueron redistribuidos en 5 jaulas, cada jaula con 5 codornices que representaban las repeticiones para un total de 25 aves por tratamiento.

Una vez finalizado el periodo de alimentación con un peso promedio final del ave de 144,5±14 g a los 42 días de edad, las codornices fueron sacrificadas, desplumadas, evisceradas pesadas previamente y empacadas al vacío para ser trasladadas bajo condiciones de refrigeración hasta las instalaciones del Laboratorio de Tecnología de Alimentos de la Facultad Experimentad de Ciencias de la Universidad del Zulia.

Evaluación y desposte de la canal

Las canales fueron pesadas en frió para determinar el rendimiento en canal en función al peso vivo (g) y en cortes (COVENIN 1986). De las canales se separaron las piernas (muslos), la pechuga, las alas y el cuello para determinar el rendimiento por cortes en función al peso de la canal (%). Una vez evaluados los cortes, se procedió a separar músculo y hueso para determinar la relación de ambos tejidos.

La determinación de textura mecánica se realizó mediante el uso de un texturómetro marca Chatillon con capacidad de 50 lbs y una precisión de 0.1 lbs, fabricado por The G-R Elec MFG Co., Manhattan, KS, USA utilizando el Warner Bratzler (WB), las lecturas fueron expresadas en kilogramo-fuerza (kg-F). Se tomaron trozos rectangulares de carne cruda de la pechuga por tener mayor superficie muscular, con dimensiones de 1x1x2 cm para realizar el respectivo análisis.

El análisis químico consistió en las determinaciones de: Humedad (H), Ceniza (Cen), Proteína Cruda (PC) y Extracto Etéreo (EE) siguiendo la metodología establecida en la AOAC (1990).

Se utilizó un análisis de varianza (ANOVA) para un diseño completamente aleatorizado a través del paquete estadístico Statistical Análisis System (SAS), versión 6.2 (1996). Cada grupo de tratamiento estaba conformado por 5 jaulas y en cada jaula 5 aves, que eran las repeticiones. La comparación de medias se realizó utilizado la prueba Duncan´s.

Resultados y discusión

Los valores promedios del rendimiento en canal y en cortes de las codornices (Coturnix coturnix japónica) alimentadas con y sin la inclusión de harina de lombriz en la dieta, se presentan en el cuadro 1.

Cuadro 1. Efecto de la inclusión de harina de lombriz sobre el rendimiento en canal y en cortes de la codorniz (Coturnix coturnix japónica).

a,b: Letras distintas en una misma línea son diferentes estadísticamente (P<0.05).

Las codornices del G2 alcanzaron un peso vivo promedio al sacrificio de 144,0 g, un peso en canal promedio de 119,8 g y rindieron 2,34 puntos porcentuales más que las canales del grupo G1. Sin embargo, no se detectaron diferencias (P>0,05) para ninguno de los rendimiento en cortes y vísceras. Los resultados obtenidos para el rendimiento en canal fueron mayores (83,19%) para G2 que los reportados en las investigaciones realizadas en Culiacán, Sinaloa, México (Contreras et al., 2007) Según esas investigaciones, las codornices alimentadas con harina de lombriz, resultaron mas pesadas probablemente por el alto contenido proteico de las dietas que influyó sobre el crecimiento muscular del ave, presentando rendimientos del 60% en canal. Otros trabajos reportaron rendimientos a los 42 días entre 68% y 72% (Contreras et al., 2007; Sánchez 2005).

Cuando las canales fueron despiezadas, se observó que no hubo diferencias significativas (P>0,05) para ninguno de los cortes en los tratamientos evaluados. A los 42 días de evaluación, alimentando las codornices con dietas altas en proteínas, fueron obtenidos resultados similares a los nuestros en cuanto al rendimiento en cortes al detal: piernas (23,77%); alas (9,85%) y pechuga (35,32%), (Mori et al., 2005) y otros reportan rendimientos en pechuga (38,83%) y piernas (26,10%), respectivamente (4,5). Estos trabajos reportaron además, diferencias en el rendimiento de órganos como corazón, hígado y estómago, resultados contrarios a los reportados en este estudio.

Los valores promedios para las características de calidad físico-química de la carne de codorniz (Coturnix coturnix Japónica) es presentada en el cuadro 2. Se aprecia que no se detectaron diferencias significativas (P>0,05) para el efecto de textura en la pechuga. La textura de la carne medida mecánicamente, no fue afectada por el tipo de dieta durante 42 días de evaluación resultando una carne muy blanda. La literatura consultada, reporta resultados de evaluación sensorial considerando aroma, sabor, brillo suculencia, masticabilidad, color y apariencia (Gardzielewska et al., 2005), pero no se reporta textura medida mecánicamente.

Cuadro 2. Calidad físicoquímica de la carne de codorniz (Coturnix coturnix japónica).

a,b: Letras distintas en una misma línea son diferentes estadísticamente (P<0.05).

El contenido de grasa, ceniza y proteína en la carne, difirieron (P<0,05) según el tratamiento. El contenido de grasa disminuyó 3.84 puntos porcentuales cuando las codornices fueron alimentadas con la dieta que se incluyó el 6% de la harina de lombriz observándose también un mayor porcentaje de proteína (17 vs. 19% para G1 y G2, respectivamente). Estos resultados coinciden con los reportados por Gardzielewska et al. (2005), quienes evaluaron la carne de codorniz alimentadas con distintos niveles de proteína en la dieta, encontrándose que las carnes de codornices contienen altos niveles de proteína (24,5%) y disminuye el contenido de grasa (2,19%) con el nivel de proteína en la ración que variaba según la fase de crecimiento del ave.

La evaluación del valor nutritivo de la harina de lombriz podría constituir una alternativa para ser utilizada como suplemento o fuente de proteína en la alimentación animal con un alto contenido de aminoácidos. El bajo costo que implica producir una harina de lombriz rica en proteínas, se debe a que las lombrices se alimentan de desechos orgánicos crecen a una alta velocidad y se multiplican rápidamente, lo cual representa una gran ventaja cuando se compara con la obtención de proteína de carne de vacuno u otras fuentes proteicas (Vielma-Rondon et al., 2003).

Conclusión

La inclusión del 6% de harina de lombriz durante 42 días en la alimentación de codornices, mejora la calidad nutritiva de la carne de codorniz, incrementando el contenido proteico (19,16%) y disminuyendo el contenido de grasa (4,13%) en la carne, además de, incrementar el rendimiento de la canal (83,19%).

Un aspecto importante a considerar es crear la necesidad de enfocar las investigaciones hacia las bondades en el consumo de carne de codorniz desde el punto de vista nutricional y de esta manera promover la producción y el consumo de esta especie.

Agradecimiento

Los autores agradecen el aporte financiero otorgado por el Fondo Nacional de Ciencia y Tecnología (FONACIT) y al Consejo de Desarrollo Científico y Humanístico (CONDES) para la realización de este trabajo conjuntamente con el Laboratorio de Alimentos de la Facultad Experimental de Ciencias de la Universidad del Zulia, el Núcleo Universitario "Rafael Rangel" y Universidad de los Andes (ULA) Estado Trujillo, Venezuela.

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