Evaluación de polifenoles totales en vino blanco tratado con quitina

Evaluation of total polyphenols in white wine dealt with chitin

Z. Mármol, J. Cardozo, S. Carrasquero, G. Páez, C. Chandler, K. Araujo y M. Rincón

Departamento de Ingeniería Bioquímica, Escuela de Ingeniería Química, Facultad de Ingeniería, Universidad del Zulia, Apartado 526. Maracaibo 4001-A, estado Zulia, Venezuela.

Autor de correspondencia e-mail: zulaymarmol@gmail.com

Resumen

Se evaluó el contenido de polifenoles totales en vino blanco tratado con quitina como adsorbente. El vino fue elaborado con un mosto de uva Vitis vinífera var. Malvasía, y tratado con quitina obtenida a nivel de laboratorio a partir de conchas de camarón (Pennaeus vannamei). Se comparó el comportamiento con quitina comercial y con el adsorbente comúnmente usado en enología, caseínato de potasio. Al vino obtenido se le determinó el contenido de polifenoles totales, catequinas, color, acidez total, pH y etanol durante tres meses de almacenamiento. Los resultados obtenidos fueron analizados bajo un diseño completamente al azar, con arreglo en parcelas divididas, para un nivel de significancia del 1%, observándose un efecto altamente significativo entre los estabilizantes y el tiempo de almacenamiento, sobre el contenido de polifenoles totales y catequinas. El vino tratado con quitina de elaboración propia, presentó el mas bajo contenido de catequinas (1,06 mg.L^-1), polifenoles totales (206,82 mg.L^-1) y color (absorbancia 420 nm, 0,1686), durante el período de almacenamiento considerado, corroborando la afinidad de la quitina con los compuestos fenólicos, especialmente las catequinas.

Palabras clave: vino blanco, quitina, polifenoles totales.

Abstract

The total polyphenols content in white wine treated with chitin like adsorbent was evaluated. The wine was done with a grape must Vitis vinífera var. Malvasía, chitin-treated in laboratory from shrimp (Pennaeus vannamei) shells. The behavior of commercial chitin and potassium casseinate, commonly used like adsorbent in enology, was compared. The total polyphenols content, catechins, color, total acids, pH and ethanol were determined in wine obtained during the storage time for three months. The obtained results were analyzed under a split plot design, for a significance level of 1%, being observed a highly significant effect between the stabilizing ones and the storage time on the total polyphenols and catechins content. The wine treated with home made chitin showed the lower catechins content (1.06 mg.L¹), total polyphenols (206.82 mg.L^-1) and color (absorb 420 nm, 0.1686), during the storage period, by supporting the chitin affinity with the phenolic compounds, especially catechins.

Key words: white wines, chitin, total polyphenols.

Recibido el 27-6-2008 Aceptado el 14-4-2009

Introducción

Los compuestos fenólicos tienen gran importancia en enología, ya que estas sustancias intervienen en los caracteres organolépticos y en las transformaciones que sufre el vino. Sus propiedades son determinantes en la evolución de los vinos con el tiempo, y su presencia establece los diferentes sistemas de vinificación y operaciones tecnológicas que se emplean. El consumo habitual y moderado de vino produce efectos beneficiosos adicionales sobre la morbilidad y mortalidad cardiovascular comparados a los que producirían la misma cantidad de alcohol pero en otras bebidas (Gutiérrez, 2002).

La capacidad antioxidante del vino está directamente relacionada con su contenido en polifenoles, debido a que estos compuestos son en su mayoría potentes antioxidantes por su estructura química (donador de H⁺ o electrones) necesarios para el funcionamiento de las células.

En la elaboración de vinos blancos, usualmente se presentan problemas de oscurecimiento y oxidación que afectan la calidad del producto, alterando el color, aroma y sabor. En efecto, bastan pocos meses para que el color amarillo pálido de un vino blanco recién elaborado evolucione a tonalidades doradas intensas o inclusive crecientemente marrones, típicas de vinos oxidados; fenómeno que va acompañado de alteraciones en los caracteres organolépticos que provocan el rechazo del consumidor. Esto se traduce en pérdidas económicas por la inestabilidad del vino y se convierte en un grave problema por la no posible comercialización del mismo.

Numerosos estudios han identificado la reactividad química de varios compuestos fenólicos como la principal causa de estas alteraciones. (Sioumis. et al. 2006). Los polifenoles constan de un anillo bencénico que contiene uno o diversos grupos hidroxilo, estos compuestos pueden dividirse en flavonoides y no flavonoides, según sean o no derivados de la estructura básica del fluoroglucinol. Dentro de los compuestos flavonoides encontramos a las catequinas y epicatequinas, los taninos, y las antocianinas, y dentro de los compuestos no flavonoides encontramos a los estibenos, los hidroxicinamatos y los hidroxibenzoatos (Razmkhab. et al. 2002).

Los polifenoles sufren reacciones de oxidación, que pueden ser de naturaleza enzimática y química. En el primer caso las reacciones son causadas por la polifenoloxidasa, la cual oxida principalmente a los sustratos mono y ortodifenólicos (tales como los hidroxicinamatos y las catequinas), son rápidas y ocurren fundamentalmente en el mosto, debido a que en el vino la polifenoloxidasa es inhibida por el etanol. Mientras que en el segundo caso las reacciones transcurren mucho más lentamente en el vino (Sun, et al. 2001).

A pesar de que estas reacciones son extremadamente lentas, las mismas pueden ser aceleradas por la presencia de metales como el hierro y el cobre en el vino. Por otro lado las reacciones de oxidación de otros compuestos del vino, como la conversión de acido tartárico a acido glioxílico, contribuye al incremento del oscurecimiento, ya que este ultimo induce la condensación de flavonoles a compuestos que incrementan el pardeamiento (Razmkhab, et al. 2002). Por lo tanto, el oscurecimiento de los vinos blancos se debe principalmente a reacciones de naturaleza química, las cuales pueden requerir semanas, meses o incluso ocurrir una vez que el vino ha sido embotellado.

Son varias las técnicas que pueden aplicarse para prevenir y/o disminuir la tendencia al pardeamiento u oscurecimiento de vinos blancos, tales como sistemas más suaves de prensado de la uva, mejora en el desfangado de los mostos, mantenimiento en atmósferas de gases inertes, y en los últimos años, tratamientos de hiperoxidación de los mostos.

Un método empleado para contrarrestar estas alteraciones que le ocurren a los vinos blancos, incluso durante su estancia en el mercado, es la reducción de los compuestos fenólicos a través de procesos como la adsorción. La adsorción debe llevarse a cabo por sustancias que presenten alta afinidad con los polifenoles y que mantengan la calidad del vino (Spagna, et al. 2000).

Los adsorbentes comúnmente empleados en enología son el caseínato de potasio y la polivinilpolipirrolidona. Sin embargo, estudios realizados en los últimos años presentan a la quitina como adyuvante de origen biológico capaz de interactuar con los compuestos fenólicos del vino (Spagna, et al. 1996).

La quitina es un polímero natural, constituido por unidades de 2-acetamido-2-desoxiglucosa, enlazados al modo 1,2-beta-glucosídico de la celulosa. Posee una gran masa molecular, y se encuentra principalmente en las conchas de crustáceos y formando parte del exoesqueleto de los insectos; es completamente insoluble en el agua y en medios ácidos (Lárez, 2006)

La quitina es un subproducto obtenido de los desechos generados por la industria pesquera y es considerada atóxica (se usa como aditivo en alimentos), lo que la convierte en una alternativa como adsorbente en la estabilización de un vino blanco. Su utilización en el campo de la enología, busca afianzar la conversión de desechos como alternativa para su aprovechamiento y de esta manera, evitar problemas de contaminación ambiental por la disposición inadecuada de estos desechos.

El objetivo principal de este trabajo fue evaluar el contenido de polifenoles totales en vino blanco tratado con quitina como adsorbente.

Materiales y métodos

1. Obtención de quitina

Materia prima: Se utilizaron conchas de camarón (Pennaeus vannamei) suministradas por la planta procesadora de camarones, Industrias del Mar, C.A, ubicada en el Municipio San Francisco, estado Zulia.

Preparación de Quitina: Las conchas fueron lavadas con abundante agua fresca, eliminando los restos de carne, las cabezas y colas, dejando únicamente los caparazones del camarón, se secaron a temperatura ambiente durante 72 horas. Luego fueron molidas en un molino de cuchillas Thomas Wiley (model 4 laboratory Mill Thomas Scientific) y tamizadas en mallas de 0,5-30 mesh (0,85-0,21mm) (Mármol, et al. 2004). Las conchas molidas y secas, se trataron con hidróxido de sodio al 1% m/v, en una relación líquido: sólido 11:1, y llevadas a un incubador New Brunswick Scientific, durante 24 horas a 28ºC y agitación de 150 rpm. Luego se lavaron con agua destilada, hasta alcanzar pH=7,0, se filtraron y secaron a 60ºC en una estufa Memmert 854 Schwabach (Young et al. 1985).

La muestra desproteinizada se trató con ácido clorhídrico 0,6 N en una relación líquido: sólido 11:1, se incubó durante 3 horas a 28ºC y 150 rpm en una incubadora New Brunswick Scientific. Luego, se lavaron con agua destilada, hasta alcanzar pH=7,0; se filtraron y finalmente se secó a 60ºC en una estufa Memmert 854 Schwabach. El filtrado obtenido es Quitina (Young et al. 1985).

2. Obtención del vino

Mosto de la Uva: Se obtuvo 40 L de mosto de uva Vitis vinífera var. Malvasía proveniente del Centro Vitícola del estado Zulia, con una concentración de 0,09 g.L^-1 de metabisulfito de sodio usado como preservante biológico selectivo y antioxidante.

Microorganismo: Se utilizó el microorganismo Saccharomyces cerevisae (ATCC 4921) proveniente de la American Type Culture Collection (Rockville, MD, USA). Se obtuvo en estado liofilizado y fue debidamente rehidratado y activado en cuñas de agar YM (Jong, et al. 1990).

Pie de cuba: Se utilizó 2,7 L de mosto clarificado en una vasija de 3,0 L para preparar el pie de cuba con una concentración de sólidos disueltos en el mosto de 22 º Brix, suplementado con 0,2 g.L^-1 de fosfato de amonio (FISHER, New Jersey, USA). Se le agregó levadura 0,8 g.L^-1 y se incubó durante 24 horas a 25ºC.

Tratamientos aplicados al mosto y proceso de fermentación: El mosto fue sometido a un pretratamiento con bentonita (1 g.L^-1) durante 24 horas para su clarificación. Se trasegó y se aplicaron los tratamientos con cada uno de los adsorbentes a ensayar quitina de elaboración propia, quitina comercial y caseinato de potasio. Se realizaron tres réplicas por tratamiento. El blanco correspondió a tres mostos de igual volumen y concentración sin adsorbente.

El mosto clarificado fue dividido en vasijas previamente esterilizadas de 2,00 L de capacidad, con muestras representativas de 1,400 L cada una, a las cuales se les añadió 1,120 g de cada uno de los agentes adsorbentes (0,8 g.L^-1) que fueron ensayados, con un tiempo de contacto de 24 horas a 25ºC entre los agentes adsorbentes y el mosto. Una vez aplicado el tratamiento con los adsorbentes las muestras fueron filtradas e inoculadas con 0,200 L de pie de cuba para un volumen de trabajo de 1,600 L. Para monitorear el consumo de sustrato y la subsiguiente transformación de los azucares en alcohol, se midieron diariamente los ºBrix en un refractómetro marca Abbe Baush & Lomb, verificando así el tiempo de finalización del proceso de fermentación y obtención del vino.

Los vinos obtenidos fueron clarificados por un proceso de filtración con tierra diatomea. Una vez filtrado fue separado en botellas previamente esterilizadas de 0,350 L de capacidad. Por cada vasija de fermentación se envasaron 4 botellas de vino correspondientes a los tiempos 0, 1, 2, 3 meses; para un total de 48 botellas.

Todas las botellas de vino fueron debidamente identificadas y envueltas en papel aluminio con el fin de evitar la interferencia de la luz. Para cada tiempo se realizó la medición de los parámetros a analizar (polifenoles totales, catequinas, color, acidez, etanol, pH).

3. Determinación de los polifenoles totales: Se determinó por el método colorimétrico de Folin-Ciocalteau a 765 nm, procedimiento desarrollado por Singlenton y Rossi con un Spectronic 20, marca Bausch & Lumb (Amerine, et al. 1976).

4. Determinación del contenido de catequinas: Fue determinado colorimétricamente, mediante el procedimiento desarrollado por Ponpei y Petri (Amerine et al. 1976). Se preparó una disolución patrón de catequinas en un matraz aforado de 1L, se disolvió 0,250 g de (+)-catequina en etanol de 96% y se diluyó con este disolvente hasta el enrase. Para la construcción de la curva de calibración, en matraces volumétricos aforados de 25 mL se agregó 0, 1, 2, 3, 5 y 10 mL de la disolución patrón de catequina, 10 mL de HCL 11,5N y 5 mL de disolución alcohólica de vainillina al 1% m/v, se enrasaron con alcohol de 96% v/v. Después de ser mezcladas y 30 minutos en reposo, se midió la absorbancia a una longitud de onda de 500 nm. Se utilizó una disolución de agua como blanco. La muestra fue de 5 mL de vino.

5. Determinación de acidez total: La acidez se determinó mediante valoración con disolución de hidróxido de sodio 0,1N usando fenolftaleína al 1% como indicador y se expresó como g.L^-1 de ácido tartárico (Amerine, et al. 1976).

6. Determinación de pH: Se midió con un pH-metro Metrohom modelo 744 (Herisau, Suiza).

7. Determinación de color: Se determinó mediante la absorbancia a 420 nm con el Spectronic 20 Bausch & Lumb (Amerine, et al. 1976).

8. Determinación de etanol: La concentración de etanol se determinó por cromatografía de gases empleando un cromatógrafo de gases marca Perkin Elmer, modelo XL System (Norwalk, Connecticut, USA), con una columna 007-CW de sílice fundida, de 30 metros de longitud, un diámetro interno de 0,25 mm y un espesor de pared de 1,0 µ. Las condiciones de operación fueron: temperatura del detector 250ºC, temperatura del puerto de inyección 240ºC, presión del gas de arrastre (He) 10 psi, temperatura inicial del horno 60ºC por 4 minutos, seguido de una rampa de temperatura de 6ºC/min hasta alcanzar una temperatura final del horno de 200ºC, la cual se mantiene por 2 minutos.

9. Diseño estadístico experimental: El experimento aplicado fue realizado bajo un diseño completamente al azar con arreglo en parcelas divididas. El objetivo fue estudiar el efecto del estabilizante sobre los polifenoles totales y otros parámetros como pH, color, etanol, catequinas y acidez total del vino blanco, evaluando los efectos en el tiempo. En la parcela principal fueron distribuidos aleatoriamente el Factor A (estabilizante) de acuerdo a los siguientes niveles: Quitina comercial, quitina de elaboración propia, caseinato de potasio y sin tratamiento. En las subparcelas fue evaluado el Factor B (tiempo). Cada una de las parcelas fue dividida en 4 subparcelas, a las que se le asignaron al azar los niveles del Factor B, que corresponden a los periodos de evaluación 0, 30, 60 y 90 días.

Para evaluar si existían diferencias significativas entre los estabilizantes utilizados, fue necesario procesar los datos obtenidos a través del programa de computación Statistical Análisis Sistem (SAS) versión 8.1, el cual desarrolló la estadística descriptiva (media y desviación estándar), la comparación múltiple de las medias aplicando la prueba de Tukey, y el PROC GLM para el análisis de varianza y el Lsmeans para la comparación de media ajustado por Tukey.

Resultados y discusión

Los resultados obtenidos aplicando el diseño en parcelas divididas para el contenido de catequinas en el vino blanco se muestra en el cuadro 1, observándose una disminución en el contenido de catequinas entre 0 y 2 me ses de almacenamiento para los vinos tratados con quitina comercial y quitina de elaboración propia; un ligero aumento en los vinos tratados con caseinato de potasio, al igual que un aumento de la concentración a partir del mes 3 para todos los adsorbentes. Algunos autores han reportando que el incremento del contenido de derivados monoméricos y diméricos del flavan-3-ol (catequinas) puede ser razonablemente atribuido a la ausencia de contacto del vino con el oxigeno atmosférico, lo que permite la hidrólisis de derivados oligoméricos, y estos compuestos son oxidados en una moderada extensión durante este periodo anaeróbico. Además el contenido de catequinas tiende a incrementar en la medida en que el vino blanco se añeja, debido a que estos no contienen antocianinas en comparación con los vinos tintos, por lo tanto ellos pierden la capacidad de mantener el color y exhiben considerablemente gran inestabilidad como resultado de los procesos de oxidación, procesos que están íntimamente relacionadas con las catequinas (Mayén, et al. 1997).

Los valores en el contenido de catequinas en los vinos tratados con los diversos adsorbentes fueron menores a los reportados por el vino control (sin tratamiento) a partir del primer mes de almacenamiento, comprobándose el efecto de los tratamientos.

El alto contenido de catequinas presentes en los vinos blancos tiene una fuerte influencia sobre la susceptibilidad al oscurecimiento (Mayén, et al. 1997). Por tal motivo, el vino blanco presentará una menor capacidad de oscurecimiento al poseer menor contenido de catequinas que puedan ser degradadas de manera no enzimática. Se observa que los vinos tratados con quitina de elaboración propia y quitina comercial, presentan menor contenido de catequinas; 1,06 mg.L^-1, 1,63 mg.L^-1, respectivamente, demostrando que de los estabilizantes utilizados, la quitina presenta un mayor efecto sobre la estabilización de las catequinas en el vino. Los vinos con menor concentración de catequinas, presentan menor intensidad de color, ya que las catequinas están íntimamente relacionadas con el color amarillo en los vinos blancos, el cual es producido por el alto contenido de taninos, las cuales consisten en catequinas polimerizadas, epicatequinas y leucocianidinas (Oberholster, A. 2004).

De acuerdo al análisis estadístico (análisis de varianza) se observa que hay un efecto altamente significativo (P≤0.01) de los estabilizantes utilizados sobre el contenido de catequinas, así como también una interacción altamente significativa entre los estabilizantes y el tiempo de almacenamiento, por lo tanto el contenido de catequinas varió con los estabilizantes utilizados y con el tiempo de almacenamiento.

El cuadro 2, muestra el contenido de polifenoles totales en los vinos blancos tratados con los distintos estabilizantes, para 0, 1, 2 y 3 meses de almacenamiento. Se observa una clara tendencia en la disminución del contenido de polifenoles totales en los vinos de 0 hasta 3 meses de almacenamiento, siendo el agente absorbente que produjo la menor cantidad de polifenoles totales, el caseinato de potasio durante todo el período de almacenamiento, esto puede ser debido a que la precipitación del caseínato de potasio a valores de pH bajos típicos del vino es lenta, mientras que los otros productos siendo insolubles en el vino están mas fácilmente conforme a sedimentaciones (Spagna, et al. 2000).

El contenido medio de polifenoles totales para los tratamientos aplicados, es menor que para el vino control al final del periodo de almacenamiento. Por lo que se puede decir que los adsorbentes utilizados producen un efecto en la estabilización de los polifenoles.

Los resultados indican que la quitina presenta afinidad hacia los compuestos fenólicos y proporciona una estabilización de los polifenoles, tal como fue reportado por Spagna y col, 1996; ya que los vinos tratados con quitina comercial y quitina de elaboración propia arrojaron menor contenido de polifenoles que el vino control (sin tratamiento). Esto debido a que desde el punto de vista químico, la quitina tiene el mismo grupo funcional que la celulosa, además de un grupo amínico. Estos grupos pueden obrar recíprocamente con los compuestos fenólicos principalmente por interacciones débiles tales como vinculación del hidrógeno y fuerzas de Van der Waals; además, los grupos amínicos probablemente también contribuyan a través de las interacciones iónicas con los grupos carboxílicos de los ácidos fenólicos (Spagna, et al. 1996). Se observó un efecto altamente significativo (P≤0,01) del tiempo de almacenamiento y de los estabilizantes utilizados, sobre el contenido de polifenoles totales, por lo tanto el contenido de polifenoles totales en el vino varió entre los estabilizantes utilizados y el periodo de almacenamiento.

El cuadro 3, muestra el color en los vinos blancos tratados con los distintos estabilizantes, para 0, 1, 2 y 3 meses de almacenamiento. Se obtuvo un aumento progresivo en el color durante todo el período de almacenamiento, no obstante, los vinos tratados con los estabilizantes ensayados arrojaron menores valores de color, que el vino control (sin tratamiento). Además se observa que los estabilizantes no eliminan la tendencia natural del vino al pardeamiento u oscurecimiento, sin embargo, conducen a valores finales que son, en todo caso, más bajos que los del vino control.

Los vinos tratados con quitina de elaboración propia y quitina comercial al final del periodo de almacenamiento, presentaron un menor color, correspondiendo con el contenido de catequinas, es decir, el vino tratado con quitina de elaboración propia presentó los menores valores de catequinas, al igual que los menores valores de color, demostrando que la catequina es el componente presente en los vinos blancos que conduce al oscurecimiento. Durante el proceso de envejecimiento se produce la polimerización de las procianidinas que da lugar a una disminución del gusto amargo, de la astringencia y también de un incremento del componente amarillo del color (Oberholster, A. 2004)

De los estabilizantes utilizados y tomando en cuenta los resultados para los tres parámetros anteriores, la quitina de elaboración propia aumenta la estabilidad de los vinos en el tiempo y los hace más resistentes al envejecimiento, al estabilizar el contenido de catequinas y polifenoles, y al arrojar menores valores de color.

De acuerdo al análisis estadístico, existió un efecto altamente significativo del tiempo de almacenamiento sobre el contenido de color (P d» 0,01), así como también un efecto altamente significativo entre los estabilizantes utilizados, por lo tanto el color varió para los vinos tratados con los diferentes estabilizantes.

Los resultados obtenidos aplicando el diseño en parcelas divididas para el pH en el vino blanco se muestra en el cuadro 4.

De acuerdo al análisis estadístico, existió un efecto altamente significativo (P≤0,01) sobre el pH durante el tiempo de almacenamiento, así como también, una interacción altamente significativa entre el tiempo de almacenamiento y el estabilizante, por lo tanto el pH varió durante el tiempo de almacenamiento. Sin embargo, existió un efecto significativo, para un nivel de significancia del 5%, entre los estabilizantes utilizados, sobre el pH, por lo tanto los tratamientos aplicados afectaron el pH del vino, al variar significativamente el pH entre los vinos tratados con los diversos estabilizantes.

Los resultados obtenidos aplicando el diseño en parcelas divididas para la acidez total en el vino blanco se muestra en el cuadro 5.

De acuerdo al análisis estadístico, no existió un efecto significativo sobre el contenido de acidez total durante el tiempo de almacenamiento para un nivel de significancia del 1%, así como también para la interacción estabilizante tiempo. Además no existió un efecto significativo (P£0,01) entre los estabilizantes utilizados, por lo tanto los tratamientos aplicados no afectan la acidez de los vinos obtenidos.

El cuadro 6, muestra el contenido de etanol en los vinos blancos tratados con los diferentes estabilizantes, para 0, 1, 2 y 3 meses de almacenamiento. Se obtuvo una disminución progresiva del grado alcohólico para todos los vinos obtenidos durante todo el período de almacenamiento, la cual es producto de perdidas por evaporación y oxidación a acido acético por bacterias acéticas. Los vinos al contacto con el aire, son capaces de oxidar el alcohol produciendo cantidades elevadas de acido acético (Amerine, et al. 1976).

Se observa además que el contenido alcohólico de los vinos oscila entre 10,69 y 11,49. Las bases de la limitación legal de etanol en el vino son en parte técnicas y económicas. Por ejemplo, si un vino contiene menos del 10% en volumen de etanol se

estabilizante tiempo. Además existió un efecto altamente significativo (P£0,01) entre los estabilizantes utilizados, por lo tanto los tratamientos aplicados afectan el contenido de etanol en los vinos obtenidos.

Conclusiones

La quitina de elaboración propia es el adsorbente mas recomendado para la estabilización de los vinos blancos producidos a partir de la variedad de uva malvasía, ya que se alcanzan bajos contenidos de catequinas, polifenoles totales, y color, disminuyendo así la oxidación producto del oscurecimiento no enzimático con el tiempo. Los vinos blancos que presentaron menor contenido de catequinas, presentaron una menor capacidad de oscurecimiento.

La quitina tiene una buena afinidad a los compuestos fenólicos, es pecialmente a las catequinas, ya que de los adsorbentes utilizados la quitina presentó los menores valores, 1,06 mg.L^-1 y 1,63 mg.L^-1, para la quitina de elaboración propia y quitina comercial, respectivamente. Los tratamientos de estabilización aplicados no eliminan la tendencia natural del vino al pardeamiento, sin embargo, conducen a valores de oscurecimiento en todo caso más bajos, que si el vino no recibiera ningún tipo de tratamiento.

Los tratamientos de estabilización con quitina comercial, quitina de elaboración propia y caseínato de potasio, no afectaron la acidez de los vinos obtenidos para un nivel de significancia del 1%.

Agradecimiento

Al Consejo de Desarrollo Científico y Humanístico de la Universidad del Zulia (CONDES) por el financiamiento de esta investigación. A la Ing. Aleida García y al Ing. Juan Pérez, profesores de la Facultad de Agronomía, por su invalorable ayuda en el análisis estadístico.

Literatura citada

1. Amerine, M.A. y C.S. Ough. 1976. Análisis de vinos y mostos. Editorial Acribia, Zaragoza. España. 158 pp.         [ Links ]

2. Berradre, M., G. Páez, E. Ramones, Z. Mármol, J. Ferrer. 2007. Control de oxidación de vinos blancos obtenidos bajo condiciones tropicales. Rev. Fac. Agronomía, 24: 133-153         [ Links ]

3. Blouin, J. y E. Peynaud. 2004. Enología Práctica. Conocimiento y elaboración del vino. Cuarta edición. Ediciones Mundi-Prensa, Madrid. 353 pp.         [ Links ]

4. Gutiérrez, A. 2002. Vino, polifenoles y protección a la Salud. Revista Cubana de Alimentación y Nutrición, 16(2):134-41.         [ Links ]

5. Jong, SC. y M.I. Edward. 1990. Catalogue of Yeasts. Eighteenth edition. Rockville Maryland. 230 pp.         [ Links ]

6. Lárez, C. 2006. Quitina y quitosano: materiales del pasado para el presente y el futuro. Avances en Química, 1(2): 15-21.         [ Links ]

7. Mármol, Z., E. Gutiérrez, G. Páez, J. Ferrer, M. Rincón. 2004. Desacetilación termoalcalina de conchas de camarón. Multiciencias, 4(2).         [ Links ]

8. Mayén, M., R. Barón, J. Mérida, M. Medina. 1997. Changes in phenolic compounds during accelerated in white wines from cv. Pedro Ximenez and cv. Baladi grape. Food Chemistry, Vol. 58.N 1-2. P. 89-95.         [ Links ]

9. Oberholster, A. 2004. Effect of viticultural and winemaking practices on the phenolic composition on grapes and wines, part 2, Wynland, April 2003, P. 64- 67.         [ Links ]

10. Peynaud, E. 1977. Enología Práctica, Conocimiento y Elaboración del Vino. Ediciones Mundi Prensa, Madrid, España. 1-414 pp.         [ Links ]

11. Razmkhab, S., A. López, J. Ortega, M. Mayen, J. Mérida, M. Medina. 2002. "Adsorption of phenolic compounds in white wines by yeasts and their cell walls". J. Agric. Food. Chem., 50: 7432-7437.         [ Links ]

12. Sioumis, N., S. Kallithraka, D. Makris, P. Kegfalas. 2006. "Kinetics of browning onset in white wines: influence of principal redox-active polyphenols and impact on the reducing capacity". Food Chemistry, 94: 98-104.         [ Links ]

13. Spagna, G., P.G. Pifferi, C. Rangoni, F. Mattivi, G. Nicolini, R. Palmonari. 1996. The stabilization of white wines by adsorption of phenolic compounds on chitin and chitosan. Food Research International. 29(3-4): 241-248.         [ Links ]

14. Spagna, G., R. Barbagallo, P.G. Pifferi. 2000. Fining treatments of white wines by means of polymeric adjuvants for their stabilization against browning. J. Agric. Food. Chem., 48(10): 4619-4627.         [ Links ]

15. Sun, B., I. Spranger, F. Roque do Vale, C. Leandro, P. Belchior. 2001. Effect of different winemaking technologies en phenolic composition in tinta miúda red wines. J. Agric. Food. Chem., 49: 5809-5816.         [ Links ]

16. Young, M., R. Bell, P. Carroad. 1985. "Kinetics of chitinase production II. Relationship between bacterial growth, chitin hydrolysis and enzyme synthesis". Biotechnology and Bioengineering, 27: 776-780.         [ Links ]