EVALUACIÓN DEL CONOCIMIENTO SOBRE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS DEL PERSONAL DE COCINA DE LOS HOTELES 5 ESTRELLAS, ISLA DE MARGARITA, VENEZUELA

María M Iriarte R¹, Orlando Fermín²

¹ Fundación La Salle de Ciencias Naturales, Campus de Margarita, Lab. de Microbiología, Dpto. de Control de Calidad. Apdo. Postal 144, Porlamar, Edo. Nva. Esparta, 6301, Venezuela. Tel. - Fax (0295) 239.8051. milairiarte@latinmail.com

² Escuela de Hotelería y Turismo, Universidad de Oriente, Dirección de Postgrado en Turismo. Núcleo Nueva Esparta, Guatamare, Edo. Nva. Esparta. Tel.-Fax (0295) 265.6510 ferminp@ne.udo.edu.ve
Autor responsable de correspondencia: María M. Iriarte

RESUMEN

    El objetivo de la investigación fue verificar el conocimiento que tiene el personal que prepara alimentos para buffet, sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos. Se aplicó un cuestionario a empleados de cinco hoteles de 5 estrellas de la Isla de Margarita, escogidos por medio de un muestreo intencional. Se evaluaron seis tópicos relacionados con la manipulación de alimentos y el perfil social de los empleados. El 68,9% de los 101 participantes se catalogó con conocimientos No Satisfactorios. La aplicación de pruebas de Ji Cuadrado evidenció que había una dependencia (a= 0,05) entre la clasificación obtenida en el cuestionario y los diferentes tópicos evaluados y que no la había (a= 0,05) entre la clasificación lograda y su lugar de trabajo. Sólo la Nota Total vs. Nivel de Instrucción presentó una relación positiva media altamente significativa (r de Pearson = 0,4; p < 0,01). El principal desconocimiento detectado fue el referido al control de tiempo y temperatura. Se concluye que es necesario supervisar si los cursos impartidos en la región sobre manipulación de alimentos cumplen con los lineamientos establecidos y si los docentes están debidamente acreditados.

Palabras claves: Manipulación higiénica de alimentos. Buffet. Hoteles 5 estrellas. Pruebas de conocimientos.

ABSTRACT

    The objective of the research is to verify the knowledge that employees in charge of preparing buffets at five stars hotels of Margarita´s Island have about hygienic regulations. Five hotels were studied. A test was applied to employees chosen through intentional sampling. The test covered six topics related to food handling and the social profile of the employee. The 68.9% of the 101 employees evaluated scored “Unsatisfactory Knowledge”. Ji Square test showed a dependence (a=0.05) between the obtained test scores and the different topics evaluated. Another Ji Square test determined that there was not a dependence (a=0.05) between the obtained score and the worker´s place of employement. Only the total grade vs instruction level represented highly significant positive media relation (Pearson´s r = 0.4; p < 0.01). The main problem observed is the ignorance about the importance of time and temperature control. In conclusion, It is necessary to supervise whether the courses about food handling given in the region follow the established guidelines, and if those who teach these courses are properly certified.

Key words: Hygienic food handling. Five stars hotels. Knowledge tests.

 

INTRODUCCIÓN

    A pesar de la normativa establecida por organismos de salud pública, constantemente se presentan enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Cuando esto sucede en instalaciones turísticas, no siempre son denunciadas a los organismos competentes, ya que su difusión implicaría serios problemas de imagen, así como repercusiones económicas negativas.

    La alimentación, además de cubrir las necesidades fisiológicas de los turistas, es también parte de su esparcimiento. Los viajeros que arriban a la región insular provienen de países desarrollados y enfermedades comunes  aquí no lo son en su lugar de origen. Aunado a esto, se tiene que la fisiología del turista del futuro será la de una persona cada vez de mayor edad, lo que conllevará a que sea más susceptible a las ETA derivadas de una mala o no adecuada manipulación de los alimentos.

    Las causas por las que en un alimento se encuentran bacterias patógenas pueden ser varias, entre las cuales están: mantenimiento de los alimentos a temperaturas que permiten el crecimiento de los microorganismos potencialmente peligrosos (1), cocción y/o recalentamiento insuficiente, equipos de cocina contaminados, deficiente higiene del personal y preparación de alimentos con un día o más tiempo de antelación. Todo ello debido principalmente a que algunos manipuladores de alimentos no conocen las normas respectivas.

    En Venezuela, las buenas prácticas de fabricación de alimentos están contempladas en la Resolución SG-457-96 (2) del MSAS. (actual Ministerio de Salud y Desarrollo Social). Por otra parte, en la Resolución SG-403-96 (3) se establece la aprobación de un curso sobre manejo de alimentos. Éste, para la época en que fue realizado el presente estudio, no había sido implementado como tal en la región, pues los inspectores de salud pública sólo dictaban charlas. Sin embargo, desde 1989 el INCE imparte cursos sobre Higiene de los Alimentos y operadoras turísticas extranjeras eventualmente traen personal técnico calificado para adiestrar al personal de los hoteles donde se alojan sus turistas. También son comunes otras iniciativas privadas, que consisten en contratar profesionales para impartir talleres cortos sobre este tema, pero muchos de ellos no están debidamente acreditados por el Ministerio de Salud y Desarrollo Social.

    Sin embargo, sí se están cumpliendo en la región otros requisitos establecidos con el fin de prevenir las ETA, entre ellos los que contemplan el reconocimiento médico a cada empleado antes de su contratación y las inspecciones sanitarias de los locales donde se preparan alimentos.

    Los turistas extranjeros que vienen al estado Nueva Esparta bajo el régimen de “todo incluido” han reportado muchas quejas a sus operadores turísticos, debido a desórdenes gastro-intestinales. Sin embargo, no existe un registro oficial de las mismas, pues los médicos clínicos que atienden los casos no informan o lo hacen a destiempo, por lo que no es posible hacer la confirmación pertinente. No obstante, en las oportunidades en que se han tomado muestras esporádicas en los hoteles para evaluar microbiológicamente los platos servidos y expuestos a los clientes, es común hallar recuentos de microorganismos indicadores de calidad sanitaria superiores a los permitidos (4). Es de presumir que si no se aplican correctivos, los problemas pudieran incrementarse.

    La importancia del tema de protección de alimentos, relacionado con la salud del turista y el desarrollo del turismo, es evidente. En la Primera Conferencia de las Américas sobre Protección de Alimentos y Turismo, celebrada en Cancún, México, en 1992, se reconoció que hasta esa fecha, los sectores de la salud y del turismo no habían admitido completamente la interrelación de sus agendas. Además, en la mayoría de las recomendaciones dadas por los panelistas surgió un mismo tema y éste versaba sobre la educación: del viajero, la industria, los proveedores de servicios, los inspectores e igualmente de la comunidad anfitriona (5).

    El objetivo del presente estudio es evaluar las nociones que tiene el personal de los hoteles 5 estrellas de la Isla de Margarita, acerca de las buenas prácticas de manipulación, cuando elaboran alimentos para ser servidos en buffet.

MATERIALES Y MÉTODOS

    El estudio se llevó a cabo entre mayo y diciembre de 1999, en cinco cocinas de hoteles cinco estrellas de la Isla de Margarita, donde se preparan alimentos para buffet. El diseño del mismo es descriptivo y confirmatorio (6). El alcance del trabajo no es muy amplio dado que el número de hoteles cinco estrellas existentes en la zona es 7 sin embargo, se trabajó con la mayoría de éstos (7). La dificultad de acceder a las cocinas, obligó a programar una sola jornada de trabajo por hotel.

    Los datos se obtuvieron por consentimiento voluntario de los empleados cuyas actividades comprenden el contacto con alimentos y/o implementos y que trabajaron en el día escogido para las pruebas. Se estableció un muestreo intencional (6), criterio que se fundamentó en el hecho de ser en los turnos de desayuno y almuerzo cuando se hallaba un mayor número de empleados; por lo tanto, con los resultados obtenidos no se hacen generalizaciones. La muestra quedó constituida por 101 empleados: 17 en el hotel 1; 20 en los hoteles 2 y 3; y 22 en los hoteles 4 y 5.

    Se consideraron tres variables en referencia con los dos niveles de investigación propuesta y se estructuraron en los siguientes aspectos: social (edad, lugar de procedencia y grado educativo), experiencia de trabajo (tiempo trabajado en labores relacionadas con la preparación y servicio de alimentos en general, así como en cocinas de hoteles cinco estrellas) y nivel de conocimientos sobre manipulación de alimentos (higiene y apariencia personal, preparación de alimentos, control de tiempo y temperatura, manejo de utensilios y equipos, disposición de desechos, y limpieza y desinfección).

    Para la elaboración del cuestionario se consultó el Manual del Curso de Higiene para Manipuladores de Alimentos (8) y el fascículo Lecturas de Apoyo Instruccional (9). En la primera página del cuestionario se encontraban las preguntas referidas al aspecto social y de experiencia de trabajo. No se solicitó el nombre del personal evaluado. Este instrumento contenía 24 preguntas cerradas del tipo selección múltiple, con varias alternativas de respuesta, distribuidas en seis tópicos: La puntuación total y por tópico fue: sobre 70% = Satisfactoria; menos de 70% = No Satisfactoria. Este cuestionario se probó previamente en un hotel diferente a los evaluados.

    Con los resultados de la nota total y la de cada tópico en particular se calculó el Coeficiente de Variación (CV) para determinar el grado de homogeneidad que poseía el personal evaluado acerca del conocimiento sobre manipulación higiénica de alimentos.

    Además, se plantearon tres hipótesis. En la primera, la prueba de Ji Cuadrado (X²) constata si hay o no relación entre los distintos tópicos evaluados y la clasificación obtenida. En la segunda, una prueba idéntica detecta si existe dependencia significativa entre la calificación lograda y el hotel donde trabajan los empleados. En la tercera hipótesis, el Coeficiente de Correlación de Pearson (r de Pearson) prueba si el conocimiento del tema bajo estudio tiene relación con la edad, la región de procedencia, el nivel de instrucción, asistencia a cursos de manipulación de alimentos o la experiencia de trabajo de los manipuladores.

    El análisis de los datos se realizó con el programa Microsoft Excel 97 (sección análisis de datos), grupo de Microsoft Office, que opera bajo Window 98 y con el de Statgraphics plus (Statistical Graphics System), de la STSC´s Plus Ware, 1996. Los datos descriptivos sobre el perfil social, experiencia de trabajo y del Coeficiente de Variación (CV) se presentan en porcentaje.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Perfil social

    Sólo 47,8% de las personas investigadas nació en la región insular; 49,3% procedía de otras regiones y 2,9%  era extranjero. La edad máxima hallada fue de 49 y la mínima de 19 años, y 50% contaba entre 25 y 29,5 años. Por otra parte, 70,7% de los participantes contaba con un nivel académico superior al de primaria, 37,1% aprobó el Ciclo Básico y 27,2% resultó ser bachiller. Además, 84,2% declaró haber asistido a cursos sobre manipulación de alimentos, como parte de su entrenamiento para ocupar un cargo en las cocinas.

Experiencia de trabajo

    En lo que respecta a los años de experiencia en el manejo de alimentos, 10,9% tenía menos de un año; 36,6% de 2 a 5 años; 29,7% de 6 a 10 años y 22,8% de 11 a 20 años. No obstante, trabajando en cocinas de hoteles, 18,8% contaba con menos de un año; 44,6% de 2 a 5 años; 23,8% de 6 a 10 años y 12,8% de 11 a 20 años, por lo que se deduce que el personal evaluado tenía cierta experiencia en manipulación de alimentos.

Evaluación de conocimientos

    La clasificación de los empleados de acuerdo al nivel de conocimientos se presenta en la Tabla 1. No parece coherente que 84,2% de los empleados declare haber asistido a talleres sobre manipulación de alimentos y que 68,9% no haya podido demostrar que posee un nivel de conocimientos satisfactorio.

    Estos hallazgos pudieran ser consecuencia de: a) Haber respondido falsamente a la pregunta sobre la asistencia a los referidos cursos sobre manipulación de alimentos; b) Haber asistido a los mismos sólo para cumplir con un requisito, pero sin prestar atención; c) No era obligatorio presentar exámenes; d) Instructores no despertaron interés en los participantes; e) Instructores sólo hicieron énfasis en alguno de los tópicos. Y también, a que la formación de los formadores no era la pertinente y no se está cumpliendo lo especificado por el Ministerio de Salud y Desarrollo Social en cuanto a la acreditación de estos cursos, tal como se reglamentó en octubre de 1997 en lo que se refiere a los requisitos e igualmente, a las características que deberían tener tanto su diseño como su instrumentación.

Coeficiente de variación (CV) en la calificación total y por tópicos

    En la Tabla 2 se expone entre qué manipuladores hay menor variación relativa sobre los conocimientos demostrados. Considerando la nota total obtenida en los seis tópicos evaluados, los empleados del Hotel Nº 5 demostraron tener una instrucción bastante homogénea (CV = 15,4%). La mayor variabilidad (CV = 29,0) la tuvieron los del Hotel Nº 3. Por tópico, los valores más bajos correspondieron al de disposición de desechos (CV de 25,0 a 28,3%). En contraste, donde se halló una heterogeneidad pronunciada en el nivel de conocimientos fue en el de control de tiempo y temperatura (CV de 64,9 a 76,5%), lo cual es preocupante, por la implicación que tiene este aspecto en la aparición de brotes de ETA (10 y 11).

Nivel de conocimientos en los distintos tópicos evaluados

    La Tabla 3 indica que 82 operarios demostraron un nivel de conocimientos satisfactorio en el tópico de Disposición de Desechos, mientras que sólo 22 lo hicieron en Control de Tiempo y Temperatura. La prueba de X² (Ji Cuadrado) con un nivel de significancia de a= 0,05, corroboró que la clasificación de Satisfactoria o No Satisfactoria dependía de los diferentes tópicos evaluados (X² = 93,6; X² tabla = 11,07, gl = 5). Se hace patente, una vez más, que es imperativo conocer quiénes y cómo se dictan los cursos de manipulación de alimentos, pues no parece existir la pertinencia y la calidad que era de esperarse y se detecta cómo a un tópico tan esencial como el de control de tiempo y temperatura no se le concede la debida importancia.

Relación entre el nivel de conocimientos y el lugar de trabajo

    Ninguno de los valores X² (Ji Cuadrado) sobrepasó el valor X² (tabla= 9,48), por lo que se determinó a un nivel de significancia de a= 0,05, que la clasificación que obtuvo cada uno de los empleados no dependía de la procedencia de los mismos (Tabla 4).

Relación entre el nivel de conocimientos y otros indicadores

    De acuerdo con el Coeficiente de Correlación de Pearson (Tabla 5), sólo la puntuación total y el nivel de instrucción presentaron una relación positiva media altamente significativa (“r” = 0,40; p < 0,01), por lo que los conocimientos que tenía el personal sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos no parecían estar relacionados con la edad, región de procedencia, grado educativo o experiencia de trabajo.

    Se concluye que es necesario supervisar a los docentes y si el tipo de enseñanza que se le está impartiendo a los manipuladores de alimentos está acorde con los lineamientos establecidos. Sólo así se lograría que la actividad turística no corra el riesgo de verse afectada por deficientes prácticas de manipulación de alimentos, pues brotes de enfermedades gastro-intestinales implican repercusiones adversas si los afectados hacen una publicidad negativa de los alimentos y/o bebidas servidos en la región.

AGRADECIMIENTO

    A los gerentes de A y B, personal de apoyo y empleados de cocina de los hoteles estudiados. Al Dr. Romel Delgado (Corposalud, Edo. Nueva Esparta) y al Prof. Joaquín Buitrago (Edimar, Flasa, Campus de Margarita).

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Banwart G. Basic Food Microbiology, 2ed., New York: An Avi Book, 1989.        [ Links ]

2. Normas sobre Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano (Resolución SG-457-96 del Ministerio de Sanidad y Asistencia Social). Gaceta Oficial de la República de Venezuela, 36.081, noviembre 07, 1996.         [ Links ]

3. Requisitos para el Otorgamiento de Permiso Sanitario de los Establecimientos y Vehículos para Alimentos (Resolución SG-403-96 del Ministerio de Sanidad y Asistencia Social). Gaceta Oficial de la República de Venezuela, 5.097 (Extraordinario), septiembre 18, 1996.        [ Links ]

4. Fundación la Salle de C. N. Libros de Certificado de Ensayo de Análisis Microbiológicos. Dpto. de Control de Calidad – Edimar. Campus de Margarita, Venezuela.        [ Links ]

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8. Instituto Nacional de Nutrición (INN). Manual del Curso de Higiene para Manipuladores de Alimentos, Venezuela: División de Educación INN, 1997.        [ Links ]

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10. JAY J. Microbiological Food Safety. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1992. 31(3):177-190.        [ Links ]

11. Moreno B, García M y Alonso C. Guía de Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos a la Restauración Colectiva Alimentaria. 1997. 34(281): 19-30.        [ Links ]