A pesar de presentar buen sabor y carne clara, exhibe la limitante de tener espinas intramusculares en forma de "y", particularmente en la región lateral del cuerpo (Kodaira, 2002; Cabello et al., 2003; Kubitza, 2004b), lo cual dificulta su expansión comercial en el mercado nacional. En tal sentido, los consumidores tienen que conformarse con la presencia de estas espinas intramusculares, adquiriendo en lo posible peces grandes, en los cuales son más fáciles de retirar dichas espinas, al momento del consumo (Caraciolo et al., 2001). Desde el punto de vista tecnológico, la carne de cachama es estable y de excelentes características para ser utilizada como materia prima para productos a base de carne de pescado, y posee además alto valor nutricional (Caraciolo et al., 2001; Cabello et al., 2003).

A partir del 2005, la producción de este pez ha experimentado un crecimiento vertiginoso en Venezuela, pasando de 1.245 tm a 2.486 tm en el 2008 (INSOPESCA, 2009), y constituye en la actualidad la principal especie piscícola de aguas cálidas criada en el país. Para su cría no se requiere de un alto nivel tecnológico y puede ser producida en diferentes sistemas, tanto en monocultivo como en policultivo, principalmente con el coporo (Prochilodus mariae) y el bocachico (Prochilodus reticulatus).

Adicionalmente, el filete es una de las porciones comestibles de mayor demanda por parte de los consumidores; sin embargo, la oferta de filetes de especies con espinas intramusculares es en cierta manera un reto para su colocación en el mercado nacional. En tal sentido, el objetivo del presente trabajo fue evaluar los rendimientos en canal y del filete de la cachama (C. macropomum) en diferentes intervalos de peso, como presentación alternativa para ser ofertado en el mercado nacional.

Se emplearon 50 cachamas engordadas durante 213 días, con peso de 750 ± 81,62g y longitud total de 32,60 ± 1,5cm, que fueron criadas en monocultivo intensivo en un tanque australiano de fibra de vidrio (diámetro: 4,88m; altura: 1,20m; volumen: 20,95m^3).

Durante el engorde, la densidad de siembra fue de 2,7 alevines/m^2, y se aplicó renovación del agua que osciló entre 10-30% del volumen del tanque para favorecer la oxigenación del agua y evitar la depleción del oxigeno. La alimentación consistió en alimento expandido dos veces al día (proteína bruta: 21%; grasa cruda: 2%; ceniza: 7,43%). Dos días antes del procesamiento se suspendió la alimentación a fin de que los peces evacuaran su tracto gastrointestinal.

Los peces fueron sacrificados mediante choque térmico por inmersión en agua fría (8-10ºC) de acuerdo a las recomendaciones de Caraciolo et al. (2001) y Mora (2005). Antes de ser sometidos al proceso hipotérmico, se les provocó una incisión a nivel del hiatus interbranquial a fin de facilitar el sangrado de los peces durante su sacrificio por hipotermia.

Previo a su sacrificio, se determinaron los parámetros morfométricos concernientes a longitud total (LT), longitud estándar (LE), longitud de cabeza (LC), altura de cabeza (AC) y espesor del tronco (ET). Para ello, los peces fueron medidos utilizando un vernier con 0,1 mm de precisión.

Los peces se pesaron en una balanza analítica con precisión de 0,01 g, a fin de determinar las siguientes variables de acuerdo a la metodología empleadas por Mora (2005): Peso fresco (PF).

Peso del filete (PFi): [PT – peso del espinazo].

Los rendimientos corporales se determinaron en función de modificaciones realizadas a la ecuación general formulada por Rutten et al., (2004), según la variable a determinar. En tal sentido se determinaron:

Rendimiento del filete (% RFi): [(PFi/PF) x 100].

Para obtener el filete se realizaron cortes manuales longitudinales con cuchillo de acero inoxidable en la musculatura dorsal a lo largo de toda la extensión de la columna vertebral, a fin de obtener dos medios filetes correspondientes a ambos lados del pez. El corte fue realizado por una única persona y se mantuvo el filete con piel para proporcionar firmeza al músculo.

La obtención del histograma, para la distribución de los intervalos de peso, con el objetivo de definir esta variable como factor fijo, se realizó utilizando la opción gráfica del paquete SPSS 10.0 para Windows® (Visauta, 1998). Para el análisis estadístico se utilizó la ventana "Analize" del mismo paquete estadístico. El análisis de varianza (ANOVA) se realizó con la Prueba de Tukey al 5% de probabilidad utilizando también SPSS 10.0.

La estadística descriptiva se realizó en términos de media, desviación estándar (DE), error estándar (EE) e intervalo para el 95% de confianza. En los casos que fue necesario, se aplicó la prueba establecida para comprobar la esfericidad de la matriz de covarianza y la normalidad de los datos (Visauta, 1998).

Se observaron diferencias significativas de la morfometría para la mayoría de las variables medidas, a favor de los ejemplares del mayor intervalo de peso (P<0,05), lo cual era de esperar, considerando que peces de mayor talla exhiben un desarrollo integral superior de sus partes; sin embargo, no se encontraron variaciones significativas en las mediciones concernientes al ET, indicando que, independientemente, del peso alcanzado al momento de la cosecha, éstas se encontraban en buen estado físico con valores similares de masa muscular en la región dorsal. Esta semejanza en los intervalos de peso, induce a considerar que cachamas criadas en un mismo sistema de producción, muy aparte de las variaciones en su peso y talla, pueden presentar similares características cárnicas en términos corporales.

Existen experiencias que han demostrado relación entre las medidas morfométricas, con lo cual se han realizado predicciones práctica con respecto a su contextura anatómica y su perspectiva, al relacionarlas con el rendimiento en cortes comerciales en algunos peces de aguas cálidas (Rutten et al., 2004), de los cuales existe gran documentación sobre el procesamiento y los rendimientos obtenidos en diferentes cortes comerciales (canal y fileteado).

Sin embargo, en la cachama, está poco documentado lo que se ha realizado a nivel de técnicas post-cosecha. A excepción de países como Brasil y Colombia, en Venezuela han sido escasas las experiencias utilizadas para favorecer la comercialización de este Serrasálmido y las especies relacionadas (Cabello et al., 2003). No obstante, existen alternativas de comercialización no tradicionales a la presentación de entero fresco eviscerado, las cuales ofertadas en los mercados urbanos han recibido buena aceptación (Mora, 2005).

En el cuadro 2, se muestran los parámetros relacionados al peso. Los resultados indican que existen diferencias para C. macropomum en base a los tres intervalos de peso evaluados durante el beneficio y las variables determinadas (P<0,05), reflejando que el PF en el intervalo de 801 a 950 g, aporta mejores PC, PT y PFi. En este sentido, es bien sabido que a medida que aumenta el peso de la cachama, las variables referentes a la porción comestible también se incrementan (Bello y Gil, 1992).

Esencialmente, se conoce bien que el rendimiento en canal es muy variable entre especies, lo cual está determinado por una serie de factores como la estructura ósea, el volumen visceral y al tamaño de la cabeza. C. macropomum es considerado un animal de cabeza grande, ya que presenta una serie opercular bastante desarrollada (Kodaira, 2002), lo que trae como consecuencia, la reducción de la parte comestible. Por lo tanto, las especies con estas características anatómicas, pueden presentar bajos rendimientos de la porción comestible con respecto al peso total y mayor variabilidad al evaluar los rendimientos; quizás por estas razones no se observaron diferencias entre los niveles de pesos estudiados.

Igualmente, el rendimiento en canal para este Serrasálmido se ve influenciado por los equipos utilizados, tamaño de los peces y destrezas del operario, que pueden incidir en las cantidades del músculo separadas de los peces. En tal caso, se han logrado valores mínimos de hasta un 67% (Caraciolo et al., 2001), que son inferiores a los obtenidos en el presente trabajo.

Fernandes et al., (2010) lograron rendimientos en canal que oscilaron entre 82,6% y 83,3%, en diferentes periodos de cosecha. De acuerdo a los datos obtenidos durante la presente investigación, estos valores no difieren a los reportados por esos autores. No obstante, los autores citados, evaluando diferentes dietas alimenticias encontraron variaciones en los rendimientos en canal, filete y residuos de acuerdo a los tiempos de cosecha, pero con respecto a los niveles proteicos no evidenciaron diferencias numéricamente significativas, a pesar de que peces de mayor tamaño aportaron mayores pesos en canales, filetes y residuos; ésta condición posiblemente influyó en los rendimientos integrales con respecto a los obtenidos en los peces de menor porte, demostrando que las cachamas manifiestan un rendimiento proporcional al aumento de peso.

Lo anterior, enfatiza la versatilidad que presenta C. macropomum en la asimilación y trasformación de diferentes recursos alimenticios, ya que distintas dietas no repercutieron en los valores de rendimientos exhibidos por la especie. Al respecto, la alimentación de los animales empleados durante el presente ensayo, se basó en alimento expandido lo que permite obtener una mayor digestibilidad de los nutrientes y aprovechamiento de la energía.

Igualmente, los valores del %RC obtenidos, al ser comparadas con especies emparentadas, manifiestan semejanzas. En ese sentido, Mora (2005), obtuvo rendimientos en canal para el morocoto (Piaractus brachypomus) que oscilaron entre 80,80% y 86,80%, y entre 85,70% y 87,10% para el cachamoto (C. macropomum x P. brachypomus). Esta similitud entre especies están dadas por las características intrínsecas de estos peces, que al ser Serrasálmidos, desarrollan una buena masa muscular, favorecida básicamente por el sistema de producción, donde se aportan los nutrientes necesarios para el adecuado desarrollo y crecimiento productivo de estos.

El menor rendimiento del filete (%RFi), de acuerdo a los intervalos de peso establecidos, se encontró en los ejemplares con peso entre 801 y 950 g (41,64%). Los mayores valores se lograron en el intervalo de peso de 600 a 700g (52,02%). Sin embargo, los valores fueron solo relativos, ya que el ANOVA demostró la no existencia de diferencias estadísticas (P>0,05). Ello se pudo deber a la presencia de una mayor preponderancia de la aleta caudal, mayor tamaño de cabeza o disposición de grasa visceral muy común en estas especies, ya que en este intervalo de peso se obtuvieron los mayores desperdicios. De manera similar, este rendimiento también está influenciado por la cavidad abdominal que posee la cachama.

En el procesamiento de filete para su oferta en el mercado local y nacional, esta especie puede presentar una menor aceptación, por la presencia de las espinas intramusculares bifurcadas, que determinan que el fileteado incluya las espinas pleurales; esto es uno de los factores fundamentales para una posible baja aceptación mediante esta presentación comercial; todo ello a pesar de que el filete, es una de las porciones comestibles de mayor demanda por parte de los consumidores, ya que es de fácil preparación y consumo.

Los resultados obtenidos, manifiestan diferencias de acuerdo a los valores alcanzados por Fernades et al., (2010), quienes lograron un rendimiento que osciló entre 31,5% y 32,6%. Por otra parte, Kubitza (2004b) obtiene filetes de P. brachypomus con valores en el rendimiento del 41 %, que son similares a los obtenidos en nuestra experiencia en el intervalo de peso 801 a 950 g (41,64%), pero inferiores a los resultados alcanzados en los intervalos de peso de 701 a 800 g (51,74%), y de 600 a 700g (52,02%), ya que en estos intervalos de peso resultaron superiores, y que pueden estar influenciados por la cavidad abdominal que posee la cachama.

En líneas generales, los resultados obtenidos en las tres categorías de peso, posiblemente estén afectados por la presentación del filete empleada, ya que en la presente experiencia, durante el fileteado se conservó la piel, lo cual puede haber incidido en tales resultados. Generalmente, el peso del filete representa cerca de una tercera parte del peso fresco total (Bello y Gil, 1992), con valores que oscilan entre 41 y 44% (Caraciolo et al., 2001), que pueden incurrir en un menor rendimiento en comparación a la presentación de filetes sin pieles como ocurren en el caso de tilapias, las cuales en su mayoría son ofertadas bajo esta forma.

Adicionalmente, para favorecer su aceptación, sería necesario adecuados programas de divulgación que promuevan el consumo y comercialización. A pesar de que el filete de C. macropomum presenta espinas intramusculares, esta presentación puede ser mejorada mediante cortes a nivel del músculo, que enmiendan esta limitante, al eliminar el área muscular donde se ubican las espinas bifurcadas, favoreciendo su aceptación (Caraciolo et al., 2001). No obstante, en esta experiencia, dicho procedimiento no fue realizado, ya que puede reducir la parte comestible del filete, y por ende se generarían mayores pérdidas. Esta porción eliminada podría ser objeto de separación mecánica para obtener pulpa de cachama. En experiencias de despulpado de C. macropomum se ha reportado que peces por debajo de los 750 g, resultan los más convenientes (Cabello et al., 2003). Con estos resultados se tiene la certeza que al emplearse peces más jóvenes se disminuirían los costos de alimentación y el tiempo de cría, abriendo nuevas alternativas para el mercado con esta especie.

Lo anterior puede ser útil al momento de destinarse la producción piscícola a la técnica de fileteado. En tal sentido y a la par de los resultados obtenidos, peces con el intervalo de peso entre 801 y 950 g, mostraron rendimientos menores y generaron mayores cantidades de residuos. Esto también está en consonancia con la mayor distribución de los peces según lo apreciado en el histograma de frecuencia (Figura 1), lo que permitió visualizar, que la mayoría de los ejemplares estaban dentro de los valores que oscilaron entre 675 y 800 g. Por lo tanto el uso de cachamas con pesos cercanos a los 700 g, generarían menores cantidades de desperdicios, al presentar un menor tamaño de las aletas y de la cabeza en proporción al cuerpo; sin embargo, se ha reportado que en peces comprimidos como los Serrasálmidos, debido a la acumulación de grandes cantidades de grasa abdominal en función de su edad, época de cosecha y alimentos utilizados durante el engorde, se pueden originar pérdidas adicionales del rendimiento durante su procesamiento.

Fernandes et al., (2010), encontraron valores de 5,4% al 6,4% en grasa para esta especie. A ello, se le suma que desarrollan además un gran volumen visceral, con pérdidas de hasta 10,4 % por evisceración (Mora et al., 1997). Lo anterior puede estar influido por las condiciones de cautiverio, ya que la restricción en los movimientos de los peces puede favorecer una mayor acumulación de grasa en las vísceras, repercutiendo en los rendimientos finales.

Por tales razones, el beneficio para el procesamiento debe ser realizado en animales jóvenes hasta un mínimo de un año de edad, lo cual evita la tendencia de acumular una menor proporción tanto de grasa abdominal como de volumen visceral; además los peces de mayor porte presentan aletas más grandes, lo cual también repercute en los valores finales del %RC y %RFi, y por ende generan un mayor %R.

No obstante, se pueden incorporan presentaciones alternativas a las obtenidas durante este trabajo como rodajas y corte de cabeza más espinazo, los cuales pueden ser ofertados para preparaciones en sopa, ampliando el comercio de productos pesqueros provenientes de la acuicultura de la cachama. Esta última presentación es una realidad a nivel nacional donde existen precedentes de su aceptación en mercados populares (Mora, 2005), y en otros países amazónicos como Brasil (Caraciolo et al., 2001; Kubitza, 2004b).

El fuerte nexo observado de ET con las variables de rendimiento (%RC, %RFi y %R), posiblemente denota que el área dorsal no ejerce influencia directa según el tamaño corporal de los peces al momento del sacrificio.

Estos resultados en cuanto a la relación positiva entre las variables presentan connotación práctica, sí se considera que solamente midiendo una variable asociada a la morfología o al peso es suficiente para estimar la condición corporal de estos animales sin tener que sacrificarlos, facilitando el monitoreo para realizar la cosecha en el momento óptimo al beneficio. Sin embargo, el que todas estas variables se hallan representadas en el componente principal, en el cual se extrajo la mayor variabilidad, denota que las mediciones asociadas al peso y a la longitud de los animales presentaron fluctuaciones importantes inter e intra-tratamientos, lo cual pudiera relacionarse con las características intrínsecas de esta especie y/o a la forma de realizar las evaluaciones.

No obstante, estos resultados no coinciden con los obtenidos por Rojas-Runjaic et al. (2011), quienes evaluando una técnica similar de fileteado en tilapia Chitralada (Oreochromis niloticus), lograron en la primera componente (CP1), explicar el 83,27% de la varianza total. A pesar de lo anterior, estos autores observaron una relación negativa entre el rendimiento de la canal con las variables morfológicas y de peso, lo cual fue atribuido a que peces de mayor porte, exhibieron mayor cantidad de residuos. Estas diferencias en el análisis multivariado, aún cuando el experimento se desarrolló en condiciones similares, se evaluaron las mismas variables y se les confirió el mismo tratamiento estadístico a los resultados, quizás se deben a las diferencias metabólicas marcadas y las características morfo-anatómicas diferenciadas que exhiben ambas especies de peces, y que influyen drásticamente en las relaciones entre las variables y su distribución en los componentes formados acorde a su variabilidad intrínseca (Visauta, 1998).

Por otra parte, las variables asociadas al rendimiento y su poca representación en el CP1 (donde se agruparon las variables con mayores fluctuaciones numéricas integrales), denota que independientemente de las características de talla y morfología, el rendimiento en esta especie se encuentra en un intervalo muy estrecho, que podría constituir una característica intrínseca de la cachama dentro de los sistemas de producción.

Las cachamas en el intervalo de peso evaluado (600 a 950 g) exhibieron valores similares respecto a los rendimientos de la canal y del filete.

10. Mora, J. 2005. Rendimiento de la canal en cachama blanca (Piaractus brachypomus) y el híbrido Colossoma macropomum x P. brachypomus. Procesamiento primario y productos con valor agregado. Bioagro, 17(3):161-169.         [ Links ]

11. Mora. J., G. Bereciartu, A. Garrido y N. Torres. 1997. Engorde de tilapia roja e híbridos de cachamas para el aprovechamiento de reservorios acuáticos en plantaciones de caña de azúcar en la región Centroccidental de Venezuela. IV Encuentro Nacional de Acuicultura. UNERG. San Juan de Los Morros, Venezuela. pp. 210-226.         [ Links ]

12. Philippeau, G. 1986. Comment interpréter les résultats d’une analyse en composantes principales. Services d’Etudes Statistiques. ITCF. Lusignan, France. 4 p.         [ Links ]

13. Rojas-Runjaic, B., D.A. Perdomo, D.E. García, M.E. González, Z. Corredor, P. Moratinos y O. Santos. 2011. Rendimiento en canal y fileteado de la tilapia (Oreochromis niloticus) variedad Chitralada producidas en el estado Trujillo, Venezuela. Zootecnia Trop., 29(1): 113-126.         [ Links ]

14. Rutten, M.J., H. Bovenhuis and H. Komen. 2004. Modeling fillet traits based on body measurements in three Nile tilapia strains (Oreochromis niloticus L.). Aquaculture, 231:113-122.         [ Links ]

15. Useche, M. 2001. El cultivo de la cachama, manejo y producción. Taller Actualización en Acuicultura. UNET. San Cristóbal, Estado Táchira, Venezuela.         [ Links ]

16. Visauta, B. 1998. Análisis Estadístico con SPSS para Windows. Estadística Multivariante. McGraw-Hill-Interamericana de España. Madrid, España. 200 p.        [ Links ]