Presencia de Entamoeba histolytica, Ascaris lumbricoides y coliformes totales en ensaladas para perrocalientes, expendidas en el centro de la ciudad de Maracay, mayo-junio de 2002.

Entamoeba histolytica, Ascaris lumbricoides and total coliforms in salads for hotdog sold in Maracay city’s downtown.

Cartaya Z*, Mendoza C**⁺, Oyón R***⁺.

* Ingeniero Agrónomo.

** Ingeniero Agrónomo. MSc en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Docente Investigador.

*** Zootecnista. MSc in Dairy Science. Docente Investigador.

+ Instituto de Química y Tecnología. Facultad de Agronomía, Universidad Central de Venezuela.

RESUMEN

    Muchas enfermedades de transmisión alimentaria, cuya etiología incluye bacterias, virus, hongos, parásitos, productos químicos y toxinas, se registran actualmente. En el estado Aragua, Venezuela, las parasitosis son un problema de Salud Pública, siendo la más importante la amebiasis producida por Entamoeba histolytica. El objetivo de esta investigación fue determinar la presencia de parásitos intestinales (Entamoeba histolytica y Ascaris lumbricoides) y coliformes totales en ensaladas para perrocalientes expendidas en el centro de la ciudad de Maracay, estado Aragua. Se realizaron análisis físico-químicos (pH, acidez) y microbiológicos. Se obtuvo una media de pH de 5,41 y para la acidez de 0,47 ml de NaOH 0,1 N. El 20% de las muestras estaban contaminadas con parásitos intestinales, en las cuales el 19,51% presentaron quistes de protozoarios, el 0,39% huevos de helmintos y una media de medias de 2,05 x 10⁶ NMP/g. de coliformes totales. No existió diferencia significativa entre las muestras analizadas para los parámetros estudiados. Existió correlación lineal entre el pH y los quistes de Entamoeba histolytica.

ABSTRACT

    Many illnesses of food transmission reported at the moment have it etiological agent in bacterias, virus, moulds, parasites, chemical products and toxins. In Aragua state, Venezuela the parasitosis is a problem of Public Health, being the most important the Amibiasis by Entamoeba histolytica. The objective of the investigation was to determine the presence of intestinal parasites (Entamoeba histolytica and Ascaris lumbricoides) and total coliforms in salads for hot dogs expended in downtown of Maracay, Aragua. and microbiological and physical-chemical analysis (pH, Acidity) carried out. A mean of pH of 5,41 was obtained and an acidity of 0,47 ml of NaOH 0,1 N. 20% of the samples were polluted with intestinal parasites, where 19,51% presented cysts of protozoa, 0,39% helminthic eggs and a mean of mean of 2,05 x 10⁶ NMP/g of total coliforms. Significant difference didn’t exist among the samples analyzed for the studied parameters. Lineal correlation existed between the pH and the cysts of Entamoeba histolytica.

Palabras-clave: Entamoeba histolytica, Ascaris lumbricoides, vegetales, ensaladas.

INTRODUCCIÓN

    Debido a las diferentes necesidades de consumo de alimentos, la población en general tiene como alternativa ingerir la llamada "comida rápida" en la vía pública, para tratar de obtener así una fuente de alimento adaptada a su nivel económico y disponible en cualquier horario, desconociendo la calidad microbiológica del alimento que se consume. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (1), indica que, a pesar de que sea una comida rápida, el perro caliente constituye un alimento completo, debido a que posee varios nutrientes: proteínas, contenidas en la salchicha, carbohidratos en el pan, vitaminas, minerales y fibra en la ensalada y grasas en los aditivos como la mayonesa, salsa de ajo, etc. Sin embargo, es necesario señalar que estos alimentos no son preparados con las adecuadas normas de manipulación, lo cual trae como consecuencia la contaminación de los mismos por microorganismos, que pueden ser agentes infecciosos causantes de diarreas; éstos, generalmente, se diseminan por vía digestiva, ya sea por la ingestión de agua y alimentos contaminados o por el contacto directo con heces fecales.

    Los manipuladores representan uno de los factores altamente involucrados en la contaminación de los alimentos, en vista de que pueden actuar como portadores, los cuales pueden diseminar patógenos entéricos por varios días o semanas; principalmente, porque desconocen que están infectados y no toman las medidas higiénicas necesarias, movilizándose de un lugar a otro sin ningún problema. Según un informe presentado por el personal de Dirección de Epidemiología Municipio Girardot (2), en el año 2001 los parásitos intestinales fueron los principales causantes de enfermedades diarreicas en Venezuela; indicando que se registran más de un millón de casos al año, siendo la segunda enfermedad causante de mortalidad en niños de 1 a 4 años y la octava en todas las edades; lo cual reduce la salud de la fuerza laboral, afectando la economía del país. Aunque el porcentaje de enfermedades registradas causadas por parásitos intestinales es considerablemente baja en comparación con las causadas por bacterias, virus, etc., las parasitosis intestinales representan un problema de Salud Pública. Hace referencia a las principales parasitosis que azotan a la población del estado Aragua, las llamadas oportunistas y viajeras, entre otras (3). Una de las principales es la amebiasis producida por Entamoeba histolytica, la cual ocupa el décimo lugar entre las enfermedades que causan mortalidad a nivel mundial y nacional. En el estado Aragua no se han reportado altos porcentajes de mortalidad por esta causa; se han registrado numerosos casos con sintomatología semejante, los cuales son detectados y controlados inmediatamente.

    Por tal motivo, es importante reconocer la presencia de quistes y huevos de parásitos intestinales que pueden presentarse en vegetales que no han tenido una manipulación higiénica adecuada, como se observó en el estudio realizado por Acevedo (4), donde determinó y cuantificó coliformes totales y fecales en ensaladas para perrocalientes expendidas en el centro de la ciudad de Maracay.

    Los coliformes totales y fecales son bacterias indicadoras de posible contaminación de los alimentos con material fecal, la posible presencia de microorganismos patógenos y el grado de higiene durante el procesamiento de los alimentos y subsecuentes manipulación de los mismos (5).

MATERIALES Y MÉTODOS

    Para realizar este trabajo se analizaron muestras de ensaladas para perros calientes tomadas de varios expendios ambulantes ubicados en el Boulevar Pérez Almarza, entre la avenida Santos Michelena y la avenida Páez, en el municipio Girardot de la ciudad de Maracay, en el Estado Aragua, Venezuela. Los análisis se realizaron en el laboratorio de la Sección de Microbiología del Instituto de Química y Tecnología de la Facultad de Agronomía de la Universidad Central de Venezuela, Núcleo Maracay, estado Aragua.

    Toma de muestra: Esta se realizó de acuerdo a la norma COVENIN 938-96 (6). Para realizar la toma de muestra fue necesario dirigirse a la zona y realizar un sondeo previo, el cual permitió la cuantificación de todos los expendedores y la esquematización de la zona, con la finalidad de establecer el diseño estadístico. En tal sentido, se estableció una toma de muestra por semana a cada expendedor durante cinco semanas, en horario de 12 m a 12:30 pm, por ser éste el horario de mayor afluencia de consumidores. La recolección de las muestras fue realizada por el expendedor, en las mismas condiciones que lo hace cuando prepara los perrocalientes. La cantidad de muestra fue aproximadamente de 40-50 gramos; se colocaron en bolsas plásticas transparentes, tipo "clip". Se transportaron al laboratorio en una cava con hielo, para ser analizadas inmediatamente.

    Análisis físico-químico: A las muestras de ensalada se les determinó el pH, de acuerdo a lo establecido por la AOAC (7), y el porcentaje de acidez, siguiendo la metodología establecida en la norma COVENIN 658-86 (8).

    Análisis microbiológico: Determinación de quistes de Entamoeba histolytica y huevos de Ascaris lumbricoides: Se tomó 25 gramos de muestra de ensalada para perrocalientes y se le realizó un lavado con una solución salina estéril (NaOH 0,85% p/v), equivalente al doble del peso de la muestra (50 ml). Para esta determinación se empleó el método directo, recomendado por Monge y col. (9), en el cual se sometió al líquido de lavado a 1500-2000 rpm x 5 min, y se dejó en reposo por 12 horas a 10ºC. Luego se realizó la observación al microscopio del sedimento, para la identificación de parásitos.

    Determinación de coliformes totales: Se tomó 10 gramos de muestra de ensalada y 90 ml de agua peptonada (0,1%) estéril, preparando una solución homogeneizada en un Stomacher durante 2 min., a partir de la cual se inició las diluciones seriadas correspondientes. La determinación de coliformes totales se realizó por la técnica del número más probable, según COVENIN 1104 (10):

    Análisis estadístico: Para realizar el estudio se planificó una recolección de muestras de ensaladas, de acuerdo al número de expendedores ubicados en la zona a evaluar. Sin embargo, estudios previos (4) nos permitieron establecer una programación de muestreos, la cual se resume en tomar una muestra semanal a cada expendio durante cinco semanas. Las pruebas estadísticas realizadas se basaron en conocer si existían diferencias significativas o no entre las características físico-químicas y microbiológicas de las muestras en el tiempo y entre expendios, además de determinar una posible relación entre los parámetros estudiados. Para ello se utilizaron pruebas estadísticas descriptivas y un análisis de varianza no paramétrico. Se aplicó una Prueba de Correlación Lineal Simple. Para efectuar los análisis estadísticos se utilizó el programa Statistix for Windows (11).

RESULTADOS

    Análisis físico-químico: En el cuadro 1 se presentan los valores medios de pH por expendio. Se puede apreciar que los valores oscilan entre 4,67 y 5,96. Las pruebas estadísticas no arrojaron diferencias significativas (p<0,05) entre los valores de pH de las ensaladas analizadas de los distintos expendios y entre todos los muestreos.

Cuadro 1. Valores de pH en las ensaladas para perrocalientes expendidas en el centro de la ciudad de Maracay.

    En el cuadro 2 se muestran los valores de acidez para cada muestra de ensalada, expresados en ml de NaOH, 0,1 N; obteniéndose valores comprendidos entre 1,28 y 0,54, con una media de 0,77 ml de NaOH; 0,1 N. Las pruebas estadísticas no arrojaron diferencias significativas (p < 0,05) entre los valores de pH de las ensaladas analizadas de los distintos expendios y entre todos los muestreos.

Cuadro 2. Valores de acidez en ensaladas para perrocalientes expendidas en el centro de la ciudad de Maracay. Mayo-junio de 2002.

    Análisis microbiológico: El 20% de las muestras analizadas presentaron parásitos intestinales, de las cuales el 83,33% presentaron quistes de protozoarios; correspondiendo el 77,77% de los quistes a Entamoeba histolytica, el 14,81% Entomoeba coli y el 7,19% a Blastocytis hominis. El 71,42% de los quistes de Entamoeba histolytica presentes fueron maduros y el 28,58% inmaduros.

    Mediante la prueba de Kruskal- Wallis se demostró que no existió diferencia significativa (p<0,05) entre los parámetros físicos-químicos y los microorganismos en estudio. Se observaron grupos homogéneos en cada caso. Sin embargo, existió correlación positiva (a<0,05) entre los valores de pH y la presencia de quistes de Entamoeba histolytica en muestras de ensaladas analizadas.

    Huevos de Ascaris lumbricoides: El 0,39% de las muestras presentaron huevos de parásitos intestinales; distribuyéndose de la siguiente manera el 66,66% huevos de Ascaris lumbricoides y el 33,33% huevos de Schistosoma mansoni. Los análisis estadísticos no mostraron correlación (a<0,05) entre los valores de pH y acidez con la presencia de huevos de Ascaris lumbricoides en muestras de las ensaladas analizadas.

    Coliformes totales: La media general obtenida en este estudio señala que las ensaladas analizadas presentaron una población de coliformes totales de 2,05 x 10⁶ NMP/g, con valores mínimos y máximos de 9,40 10 ⁴ y 4,47 x 10⁶ g respectivamente (cuadro 3). No se presentaron diferencias estadísticamente significativas entre los valores de la población de coliformes totales de las muestras de ensaladas de los distintos expendios. Las pruebas estadísticas no arrojaron correlación alguna entre la población de coliformes totales y la presencia de parásitos intestinales en las muestras analizadas.

Cuadro 3. Cuantificación de coliformes totales en muestras de ensaladas para perrocalientes expendidas en el centro de la ciudad de Maracay.

DISCUSIÓN

    Las ensaladas analizadas en este estudio presentaron un pH medio de 5,41, con un valor mínimo de 4,67 y uno máximo de 5,96; valores similares a los reportados por otros investigadores, de 5,92 en ensalada para perrocalientes (4) y de 5,77 para vegetales (12,13). La mayoría de las especies microbianas se desarrollan en un rango de pH comprendido entre 6,60 y 7,50. Sin embargo, algunos patógenos como Staphylococcus aureus, Salmonella sp y Listeria sp pueden crecer a pH 4,20. Los mohos y las levaduras pueden desarrollarse en ambientes ácidos (14). De acuerdo a ello, se puede señalar que las ensaladas analizadas representan un sustrato adecuado para el crecimiento de muchas especies microbianas.

    Otros autores han reportado un contenido de acidez en vegetales crudos de alrededor de 0,75 ml de NaOH (4, 13), valor muy cercano al encontrado en este estudio.

    Los resultados obtenidos en esta investigación en cuanto a la presencia de parásitos intestinales en ensaladas crudas concuerda con lo señalado por otros autores, que han encontrado quistes de Endolimax nana en un 6,2 y 9,1% en muestras de hojas y raíz de cilantro, respectivamente; así como el 2,5% en muestras de lechugas; Entamoeba coli en un 8,6% de las muestras de hojas de cilantro y en 2,4% en lechugas; Entamoeba histolytica en un 6,2 y 5,2% en las mismas muestras de cilantro y lechuga, respectivamente. Así mismo, evidenciaron protozoarios en el 3,8 y 2,4% de las muestras de lechuga y rábano. Además encontraron relación lineal positiva entre la presencia de parásitos intestinales, coliformes fecales y Escherichia coli en la raíz de cilantro y hojas de lechuga (15). Los cultivos que tienen mayor presencia de parásitos intestinales son aquéllos que tienen mayor contacto con el suelo y, a su vez, con el agua de riego contaminada, la cual puede ser tomada de ríos o aguas residuales de uso industrial o doméstico (16, 17). Entamoeba coli, Ascaris lumbricoides y Trichuris trichiura también han sido encontrados en muestras de apio, berro, cilantro, col, fresa, pepino, rábano, y zanahoria. (18, 19).

    La población de coliformes totales cuantificados en las muestras de ensalada analizadas en este estudio son similares a lo reportado por otros investigadores, los cuales han señalado la presencia de coliformes totales en vegetales frescos en 1,91 x 10⁶ NMP/g y de 4,86 x 10³ NMP/g (4, 13). Sin embargo, es muy superior a lo establecido por el "Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel", cuyos límites, utilizados para los laboratorios privados como normativas internas en vegetales crudos con tratamiento mínimos, es de 100 ufc/g para coliformes totales.

    La presencia de parásitos intestinales y una alta población de coliformes totales en las muestras de ensaladas analizadas, reflejan que este tipo de producto podría representar un riesgo para la Salud Pública, e indican que se deben implementar medidas higiénicas de control sanitario para la elaboración y manipulación de estos alimentos.

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