Evaluación  de la estabilidad de bebidas cítricas acondicionadas con dos fuentes naturales de betalaínas: tuna y remolacha 

Mario Moreno⁽¹⁾, María Betancourt², Alberto Pitre², David García¹, Douglas Belén¹ y Carlos Medina¹

⁽¹⁾Laboratorio de Biomoléculas, Universidad Nacional Experimental “Simón Rodríguez”. Canoabo, estado Carabobo. Venezuela. e-mail: morenoalvarez@cantv.net

² Facultad de Ingeniería Química, Universidad de Carabobo. Valencia. Venezuela.

RESUMEN

El objetivo de esta investigación fue la evaluación microbiológica, físico-química y sensorial, así como la determinación de la degradación de pigmentos y vida útil de productos cítricos acondicionados con pulpas con alto contenido de betalaínas. Se elaboraron seis bebidas cítricas pasteurizadas a base de naranja (N), toronja (G) y dos fuentes de betalaínas: pulpa de la  tuna (T) Opuntia  elatior  Miller  y  raíces  de  remolacha  (R)  Beta  vulgaris  L. Se  emplearon  las  siguientes  formulaciones:  F-I  con    5 % T, 15 %  N, 15 % G y agua sin adición de ácido ascórbico (AA); F-II  con 5 % T, 15 % N, 15 % G y agua con adición de 1 % AA; F-III con 5 % R, 15 % N, 15 % G y agua sin adición de AA; F-IV con 5 % R, 15 % N, 15 % G y agua con adición de 1 % AA; F-V con 15 % N, 15 % G y agua sin adición de AA; y F-VI con 15 % N, 15 % G y agua con adición de 1 % de AA. Todos los parámetros físico-químicos presentaron diferencias significativas (P≤0,05) durante las cuatro evaluaciones realizadas con intervalo semanal. Según la prueba no paramétrica de  Friedman se determinó que la formulación con remolacha resultó con la mayor aceptación en cuanto al color y la formulación con pulpa de tuna y ácido ascórbico la mejor con respecto al sabor. Se concluye que las betalaínas en las bebidas mostraron estabilidad química durante el tiempo de estudio y que existe factibilidad técnica de elaborar bebidas cítricas pasteurizadas pigmentadas fuentes naturales tales como pulpa de tuna y raíz de remolacha.

Palabras clave adicionales: Beta, Opuntia, Cactaceae, pigmentos, bebidas

Stability evaluation of citric beverages pigmented with natural sources of betalains: tuna pulp and beetroot

ABSTRACT

The objective of this research was to conduct microbiological, physicochemical and sensorial evaluation of pasteurized citrus beverages prepared with vegetal sources of high betalain content, along with determination of the half life and pigment degradation. Six citrus beverages were formulated with orange (O), grapefruit (G), and two sources of betalains: tuna (T, Opuntia elatior Miller) and beetroot (B, Beta vulgaris L.). The following formulations were used: F-I with T 5 %, O 15 %, G 15 % plus  water  without  addition  of ascorbic acid (AA); F-II with T 5 %, O 15 %, G 15 %  plus water with 1 % AA addition; F-III with B 5 %, O 15 %, G 15 % plus water without AA addition; F-IV (B 5 %, O 15 %, G 15 % plus water with 1 % AA addition; F-V (O 15 %, G 15 % plus water without AA addition; and F-VI (O 15 %, G 15 % plus water with 1 % AA addition. All physicochemical parameters showed significant differences (P≤0.05) in the four evaluations performed at weekly intervals. According to the Friedman non-parametric test it was found preference by color of formulation with beetroot while formulation with tuna and AA had more acceptance by taste. It was concluded that betalains in the beverages showed chemical stability during the evaluation period and that it is technologically feasible the production of pasteurized citrus beverages pigmented with natural sources such as tuna pulp and beetroot.

Additional key words: Beta, Opuntia, Cactaceae, pigment, beverages

Recibido: Febrero 1, 2007  Aceptado: Octubre 12, 2007

INTRODUCCIÓN

Las  betalaínas  son  pigmentos  de  origen vegetal localizados en hojas, raíces y frutos.   Químicamente son moléculas hidrosolubles, derivados del ácido betalámico que presentan estructura de glicósidos; sin embargo, por ser metabolitos con alta sensibilidad química su aprovechamiento se encuentra limitado ya que se ven afectadas por  la oxidación promovida por el oxígeno y  otros agentes (Odoux y Domínguez-López, 1996; Delgado-Vargas et al., 2000). Las betalaínas pertenecen a los cinco aditivos colorantes de origen natural más ampliamente utilizados en alimentos, principalmente en productos cárnicos a base de soya, embutidos y productos lácteos (Barrera et al., 1998). Estos metabolitos son  beneficiosos para la salud ya que presentan efectos antimicrobianos,  antioxidantes, anticancerígenos,  intervienen en la disminución de los triglicéridos, control de la glucemia y contribuyen a combatir la arteroesclerosis (Joubert, 1993; Kanner et al., 2001; Butera et al., 2002). Poseen además un valor  importante para la industria como pigmentante natural, en especial porque los colorantes sintéticos son cada vez más cuestionados por su vinculación con numerosos efectos negativos  a la  salud, aparte de los costos.  Las principales fuentes vegetales de betalaínas son la raíces de Beta vulgaris, el tallo de Amaranthus y los frutos de las especies del género Opuntia. Odoux y Domínguez-López (1996) señalan que el contenido  de  betalaínas  Opuntia  ficus  indica  es de 4,1 mg·100 g^-1 y el de O. robusta robusta es 86,1 mg·100 g^-1, lo cual indica la presencia de estos metabolitos en importantes concentraciones.

Dentro de las Cactaceae diversas especies del género Opuntia  han sido objeto de estudio, con la finalidad  de no sólo aprovechar las betalaínas  por sus beneficios a la salud,  sino de encontrarles aplicabilidad en la confección de diferentes productos  alimenticios  (Sáenz,  1997;  Sáenz  et al., 1998; Sepúlveda et al., 2000), permitiendo la utilización de especies con poca utilidad comercial.

Las bebidas pasteurizadas de jugo de naranja y néctares de diferentes frutas solas o en mezclas presentan una gran demanda en el mercado (COVENIN, 1995). Moreno-Álvarez et al. (2003)  establecieron la factibilidad tecnológica de  la utilización de pulpa O. boldinghii en la confección de bebidas pigmentadas tratadas con diferentes concentraciones de ácido ascórbico.

Las raíces de remolacha (Beta vulgaris L.) contienen pigmentos del grupo de las betalaínas, que han sido consideradas de gran interés alimentario, destacando las betacianinas y las betaxantinas, los cuales tienen utilidad como sustitutos de colorantes artificiales en diversos alimentos, siendo aceptados por la Comunidad Económica Europea, donde se les clasifica como rojo remolacha, producido por deshidratación y pulverización de B. vulgaris (Moreno-Álvarez et al., 2002a).

El objetivo de esta investigación fue el formular bebidas cítricas con dos fuentes de betalaínas: pulpa de la  tuna Opuntia elatior  Miller (especie distribuida  en los ecosistemas  áridos y semiáridos en forma silvestre y sin ninguna aplicabilidad industrial) y raíces de remolacha. A este respecto se evaluaron parámetros físico-químicos, microbiológicos,  sensoriales y la cinética de degradación de las betalaínas con el fin de establecer la factibilidad técnica de elaboración de este tipo de bebidas, de valores nutricionales importantes, y con poca explotación en el país.

MATERIALES Y MÉTODOS

Se seleccionaron frutos de O. elatior (3 kg)  en el municipio Miranda, sector Sabaneta, del estado Carabobo, Venezuela, los cuales cumplían los criterios de madurez de consumo y color rojo homogéneo, sin rastros de deterioro. Los frutos presentaron un peso promedio de 20 g y fueron envasados  en  un  contenedor  de  poliestireno  de 10 L de capacidad al cual se le incorporó CO₂(s), para garantizar una temperatura cercana a 7 ºC durante el transporte desde el sitio de colecta hasta el laboratorio. En el laboratorio las muestras fueron  lavadas  con  agua  corriente  y  se cortaron en trozos pequeños  para someterlos a un extractor de zumo (Eastern Electric mod. JX 5000) previa remoción manual de las espinas, separando  cáscara  y  semilla  de  la  pulpa.  Las raíces de remolacha fueron adquiridas en un establecimiento comercial considerando que tuviesen un grado de madurez adecuado para el consumo, color homogéneo y sin rastros de deterioro (Moreno-Álvarez et al., 2002a); éstas  fueron lavadas, cortadas en trozos y  procesadas mediante un extractor de pulpa (Dixie Canner mod. 17 con malla de 0,60 mm). Las raíces de remolacha y los frutos de tuna  fueron escaldados a una temperatura de 75 ± 1 ºC  por 2 minutos, antes del proceso de obtención de la pulpa y la remoción de las espinas en el caso de la tuna.

Los frutos de naranja (Citrus sinensis L.) variedad Valencia  y toronja  (Citrus  paradise L.) se cosecharon en una plantilla agrícola ubicada en el municipio Montalbán, estado Carabobo, considerando criterios de no presentar daños físicos aparentes, madurez de consumo y sin rastros aparentes de clorofila (Moreno-Álvarez et al.,  1999). A los frutos se le eliminaron partículas extrañas e indeseables mediante un lavador rotatorio (Sinclear-Scott mod. DR-400) para luego efectuar la extracción del jugo.

Caracterización físico-química y microbiológica de los frutos

La  determinación  de  pH  y  acidez  total titulable  se  realizó  según  método  de  la   AOAC (1990)  usando  un  potenciómetro  con  precisión de 0,01 unidades de pH. Los sólidos solubles totales (SST) fueron leídos en un refractómetro Baush  y  Lomb  mod.  Abbe-3L  de  precisión 0,01 ºBrix. La concentración de  carotenoides  totales   se  calculó  mediante   curva   patrón (Y=0,029+38,138X) a 440 nm con espectrofotómetro Baush y Lomb. Las betalaínas se  determinaron  a  540  nm  en  pH  6,1  según procedimiento establecido por Sapers  y Hornstein  (1979).  La  vitamina  C  fue  cuantificada  mediante  el  método volumétrico del  2,6  dicloro  indofenol (COVENIN, 1977). Se efectuaron determinaciones de microorganismos aerobios mesófilos (COVENIN, 1978a), mohos (COVENIN, 1978b), levaduras (COVENIN, 1978b) y coliformes totales (COVENIN, 1984).

Formulación de los jugos

Se elaboraron seis formulaciones de jugos (Cuadro 1).  Se  añadió  sacarosa  comercial  para un valor final de 11 ºBrix en cada tratamiento, independientemente de la presencia de tuna o remolacha.  Las  formulaciones   II,  IV  y  VI fueron acondicionados con ácido ascórbico. La concentración  de  pulpa  de  frutos  utilizada  se basó  en  una  investigación  previa  desarrollada por  Moreno-Álvarez  et  al.  (2003)  con  pulpa de  O.  boldinghii  utilizada  en  la  pigmentación de bebidas cítricas.

Cuadro 1. Composición de las formulaciones de las bebidas cítricas evaluadas en este ensayo

Proceso de pasteurización

Las diferentes formulaciones se procesaron en un equipo pasteurizador de tacho abierto (Dover mod. TDB/7-20) con capacidad para 18 L, a una temperatura de 60 ± 0,1 ºC por 30 minutos; culminado el proceso los productos se envasaron en  botellas  esterilizadas  de  vidrio  color  ámbar de 250 mL de capacidad. Los productos se almacenaron a 7 ± 0,1 ºC durante 21 días.

Caracterización físico-química y microbiológica de los productos terminados

Las bebidas cítricas pasteurizadas se evaluaron  semanalmente  mediante  análisis de SST, pH, acidez total titulable, carotenoides totales, betalaínas, vitamina C,  mesófilos, mohos,   levaduras y coliformes totales mediante los mismos métodos y equipos antes señalados. 

Evaluación sensorial

La  escala  hedónica  utilizada  en  este  estudio fue  propuesta  por  el  CIEPE  (1984)  y  se  evaluaron  los parámetros de color, sabor y olor, mediante escala ordinal de aceptación, cuya valoración fue: (1) le gusta, (2) no le gusta y (3) indeciso. El número  de consumidores fue de 40 personas  (con  edades  comprendidas  entre  19  y 23 años), todos estudiantes del núcleo Canoabo de la Universidad Nacional Experimental “Simón Rodríguez”, en el estado Carabobo. Los parámetros se evaluaron durante cuatro semanas continuas (paralelamente a las evaluaciones físico-químicas y microbiológicas) para determinar cuál de las bebidas resultaba con la mayor aceptación.

Degradación de betalaínas y vida útil de las bebidas

Para determinar la degradación de las betalaínas (pigmento mayoritario) en el tiempo, se midió la absorbancia mediante el espectrofotómetro a  540 nm y posteriormente se graficó la concentración de betalaínas totales en función de los días de almacenamiento refrigerado. Se determinó el orden de la degradación de las betalaínas en base a los criterios de Cantillo et al. (1994). Una vez calculado el orden de degradación de los pigmentos se determinaron los valores de las constantes de velocidad (k), calculados como las pendientes de las gráficas anteriormente descritas, y los tiempos de vida media del pigmento según el orden de reacción, en cada formulación.

Análisis estadístico de los parámetros  físico-químicos y sensoriales

Los resultados de cada uno de los tratamientos físico-químicos se evaluaron mediante  análisis de varianza mediante el paquete estadístico SAS versión 6.0 (Cary, NC). El análisis  sensorial se evaluó mediante la prueba no paramétrica de Friedman utilizando el mismo paquete estadístico.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En los Cuadros 2 y 3 se presentan los resultados de la caracterización físico-química y la evaluación microbiológica de la materia prima, respectivamente. Los valores de pH, sólidos solubles, betalaínas y acidez total titulable para la pulpa de tuna  son similares a los señalados por Domínguez-López (1996) y Sáenz (1997) para Opuntia ficus indica. Los contenidos de  vitamina C y carotenoides totales no presentan mayores diferencias con los señalados por Moreno-Álvarez et al. (2003) para Opuntia boldinghii. En la remolacha los valores obtenidos son similares  a los indicados por el INN (2001). En lo que respecta al zumo de naranja y toronja, los valores de pH, acidez titulable, sólidos solubles y carotenoides son similares a los señalados por  otros autores para  muestras colectadas  en áreas geográficas comunes (Moreno-Álvarez et al., 2003; Moreno-Álvarez et al., 2004a). El valor de vitamina para ambas frutas difiere de los señalados por Vélez y Vélez (1990), diferencia que puede estar relacionada con factores como el índice de madurez o la época de colecta. El  recuento de aerobios mesófilos, levaduras y mohos es similar a los señalados por diferentes autores para frutos en épocas de recolección;  estando dentro de los estándares considerados como aptos para ser utilizados como materias primas (Moreno-Álvarez et al., 2002b; Frazier y Westhoff, 2003; Moreno-Álvarez et al., 2004b).

Cuadro 2. Caracterización física y química de la materia prima utilizada para preparar las bebidas cítricas evaluadas en este ensayo (n = 3)

ND Valores no determinados

Cuadro 3. Caracterización microbiológica de la materia prima utilizada para preparar las bebidas cítricas evaluadas en este ensayo

NMP: números más probable

UFC: Unidades formadoras de colonias

Con relación a la caracterización físico-química de las bebidas elaboradas, las seis formulaciones presentaron un valor de pH comprendido entre 3,32 y 3,68 (Cuadro 4), con tendencia a disminuir en el tiempo. Estos valores son  similares  a  los  obtenidos  para  bebidas cítricas pigmentadas con pulpa  de O. boldinghii (Moreno-Álvarez et al., 2003). La acidez total titulable en las formulaciones I, III, IV y V  no mostró diferencias significativas (P>0,05). Las formulaciones II y VI no presentaron igual comportamiento a partir de la tercera y cuarta semana  de  haberse  efectuado  la pasteurización, ya que se evidenciaron diferencias significativas (P≤0,05); sin embargo, los resultados permiten inferir  una  importante  estabilidad química  de las bebidas y un adecuado proceso de pasteurización.

Cuadro 4. Evolución durante tres semanas de las características físicas y químicas de seis formulaciones de bebidas cítricas acondicionadas con pulpa de tuna y remolacha (n = 3)

Letras diferentes  en una misma columna indican diferencias significativas (P≤0,05)

El contenido de vitamina C, carotenoides totales y betalaínas presentaron  degradación a lo largo del estudio (P≤0,05); este comportamiento se ha observado en bebidas similares y se ha interpretado como el efecto  del oxígeno presente  en los espacios de cabeza de los envases, al igual que la acción de los radicales libres y trazas de minerales que causan una degradación acelerada de estos metabolitos (Moreno-Álvarez et al., 2003). Se logró determinar que el contenido de carotenoides totales y betalaínas fue mayor en aquellas bebidas con adición de ácido ascórbico, lo cual permite evidenciar un efecto protector. Algunos estudios han señalado que el ácido ascórbico permite la quelación de iones y es considerado como un adecuado  estabilizante y  antioxidante (Moreno-Álvarez et al., 2003).

En las formulaciones I, II y III no hubo variación en la concentración de betalaínas en la primera semana pero luego experimentaron cambios significativos (P≤0,05) en las semanas 2 y 3. La formulación IV mostró estabilidad en la concentración en las dos primeras semanas de  almacenamiento, pero luego mostró cambios significativos (P≤0,05). Los resultados evidencian que los metabolitos contenidos en las bebidas fueron químicamente estables durante la primera semana de almacenamiento.

En cuanto a las evaluaciones microbiológicas de las bebidas (Cuadro 5) se encontró que los aerobios mesofilos dentro de las formulaciones III,  IV y  VI  se  mantuvieron  dentro  de  los limites de 200 UFC·mL^-1 señalados por la normativa COVENIN (1981a). Los valores de mohos  y  levaduras  para  las  formulaciones  I,  II,  III  y  IV  se  encuentran  por  debajo  del máximo establecido por COVENIN (1981b) para  el primer día de pasteurización (50 UFC·mL^-1 y 100 UFC·mL^-1, respectivamente). Los coliformes totales para todas las formulaciones se mantuvieron constantes durante el periodo de estudio.

Cuadro 5. Evolución microbiológica durante tres semanas de las diferentes formulaciones de bebidas cítricas acondicionadas con pulpa de tuna y remolacha

* Expresado como UFC·mL^-1 de jugo;   ** Expresado como NMP·mL^-1 de jugo

El Cuadro 6 indica los  resultados de la evaluación de los parámetros sensoriales, aplicando el método no paramétrico de Friedman y el valor de probabilidad (P) utilizando la aproximación de Chi² para los diferentes atributos evaluados. En relación a la evaluación sensorial, para el primer día de evaluación se determinaron diferencias significativas en todos los atributos, indicando que las pruebas fueron instrumento de juicio para evaluar la preferencia de los consumidores. En la primera semana se detectaron diferencias  significativas  sólo  para  el  sabor. Para las semanas 2 y 3 se lograron evidenciar diferencias  significativas  en  los  atributos  sabor y color.  De  acuerdo  con  los  puntajes  obtenidos  en  la  categorización  del  análisis  de la evaluación sensorial  se infiere que la formulación III resultó con la mayor aceptación en cuanto  al  color  y  la  formulación  II  en  cuanto al sabor, mientras que en la variable olor no hubo discriminación.  Estos resultados   indican   una   preferencia   marcada  de los  panelistas  por  dos  de las bebidas pigmentadas con pulpas contentivas de betalaínas, independientemente de la fuente. Por otro lado, la presencia del ácido ascórbico en la formulación II fue una variable discriminativa en  la  selección  de  los  panelistas  en  relación   al sabor.

Cuadro 6. Evaluación sensorial durante tres semanas para detectar diferencias entre las formulaciones de bebidas cítricas acondicionadas con pulpa de tuna y remolacha (Prueba de Friedman)

F: Estadístico de Friedman

P: Valor de probabilidad utilizando la aproximación de Chi²

* Significativo al 95% de confianza

Con relación a la cinética de degradación de las betalaínas, en las Figuras 1 y 2 se presentan las variaciones de la concentración del pigmento en función del tiempo de almacenamiento para las bebidas acondicionadas con tuna (formulaciones I y II) y remolacha (formulaciones III y IV). De acuerdo al valor del coeficiente de determinación R² para cada caso se estableció que en todas las formulaciones el descenso en la concentración de las betalaínas totales siguió un modelo de reacción de orden cero.

Figura 1. Degradación de betalaínas en dos formulaciones de bebidas cítricas pigmentadas con tuna

Figura 2. Degradación de betalaínas en dos formulaciones de bebidas cítricas pigmentadas con remolacha

Las constantes cinéticas (k) no mostraron diferencias significativas (P>0,05) para las bebidas pigmentadas con tuna (Cuadro 7), por lo que las rectas representativas de la variación en los contenidos de betalaínas totales de las formulaciones I y II resultaron paralelas y la velocidad de degradación en estas bebidas  puede considerarse similar; en cambio, los valores de vida media presentaron diferencias significativas (P≤0,05), mostrando el mayor tiempo la formulación II. Sin embargo, en reacciones de orden cero la vida media es directamente proporcional a la concentración inicial del reaccionante, por lo tanto, la diferencia observada en este parámetro puede ser una consecuencia de las diferencias presentadas por los productos en la concentración inicial de betalaínas totales, donde la formulación II (contentiva de ácido ascórbico) mostró  el  mayor  valor  (0,93  mg·100 mL^-1  de jugo)  en  comparación  con  la  formulación  I (0,86 mg·100 mL^-1 de jugo). En tal sentido, los resultados exhibidos por las bebidas pigmentadas con tuna permiten inferir que la degradación de las betalaínas en estos productos no es afectada por la adición de ácido ascórbico.

 Cuadro 7. Parámetros  cinéticos  de  la  degradación  de  bebidas  cítricas  pigmentadas  con  tuna (formulaciones I y II) y remolacha (formulaciones III y IV)

Letras diferentes en los superíndices en una misma columna indican diferencias significativas (t de Student, P≤ 0,05)

Las bebidas pigmentadas con remolacha (formulaciones III y IV) mostraron diferencias significativas (P≤0,05) en los valores de k y por lo tanto la gran diferencia observada en los valores de vida media para este caso (Cuadro 7) debió estar más influenciada por la constante cinética que por la diferencia existente en la concentración inicial de betalaínas. La formulación III presentó la  constante  de  velocidad  más  alta  (0,0181 mg·100 mL^-1·d^-1), lo que evidencia que en ella la degradación de las betalaínas fue más rápida y por lo tanto su vida media fue inferior a la mostrada por la formulación IV, la cual contenía ácido ascórbico); estos resultados permiten inferir que en las bebidas con remolacha la adición de ácido ascórbico si actuó como un agente protector de las betalaínas.

El comportamiento cinético establecido para las betalaínas en las bebidas cítricas pigmentadas con tuna y con remolacha (orden cero) difiere al señalado para estos pigmentos en diversos sistemas alimentarios por otros autores, quienes han establecido que la degradación de las betalaínas es una reacción de primer orden (Delgado-Vargas et al., 2000; Moreno-Álvarez et al., 2002a) lo cual podría estar influenciado por la composición química de las especies empleadas, las cuales son de naturaleza distinta y pueden contener diferentes sustancias químicas. A este respecto, Delgado-Vargas et al. (2000) hacen referencia a investigaciones que establecen que la cinética de degradación de algunos pigmentos puede ser afectada por la presencia de especies moleculares y otros agentes como la actividad del agua y el pH. La diferencia en la naturaleza de la tuna y la remolacha como factor influyente en la degradación de las betalaínas se evidencia en  el hecho de que en las bebidas pigmentadas con tuna se degradaron con una velocidad de reacción, establecida a través del valor de k, menor en comparación con los productos que contenían remolacha y, además, en la remolacha el ácido ascórbico mostró una acción protectora mientras que en las bebidas con tuna no modificó la cinética.

Los análisis físico-químicos  y microbiológicos  determinados a las seis formulaciones, indican que la vida útil de todos los productos fue de tres semanas bajo las condiciones de refrigeración establecidas en esta investigación.

CONCLUSIONES

Existe la factibilidad tecnológica para la elaboración de bebidas cítricas pigmentadas utilizando fuentes naturales como la tuna y la remolacha. Los parámetros físico-químicos evaluados presentaron variaciones significativas durante el tiempo de estudio; sin embargo, la degradación de los pigmentos no fue total y por el contrario la coloración persistió a lo largo de las evaluaciones. Desde el punto de vista sensorial hubo una mayor preferencia por parte de los panelistas por las bebidas pigmentadas independientemente de la fuente.  Por otra parte, se logró utilizar a la tuna, una especie vegetal sin utilidad comercial, marcada con un alto contenido de pigmentos que puede ser utilizada para la sustitución de los colorantes sintéticos. Las bebidas pigmentadas con las dos fuentes de betalaínas presentaron un tiempo de vida útil de 21 días corroborando que el tratamiento de pasteurización  fue efectivo. Se concluye que las betalaínas presentes en las bebidas mostraron estabilidad química durante el tiempo de estudio.

AGRADECIMIENTO

Investigación financiada por el  proyecto S1-05-013 de la UNESR y cofinanciado por el programa PEM-2001002271 del FONACIT-UNESR. El Proyecto de Reactivación del Núcleo Canoabo, dirigido por Jorge Pérez y Rodolfo Gil,  invirtió recursos en la reparación de equipos  necesarios en la ejecución de esta investigación. Se  agradece el apoyo prestado por  Emil Calles  y José Miguel Cruces en  las gestiones para la  consolidación de las líneas de investigación del Laboratorio de Biomoléculas.

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