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Agroecología Global. Revista Electrónica de Ciencias del Agro y Mar

versión On-line ISSN 2665-0290

Agroecología Global vol.6 no.10 Santa Ana de Coro jun. 2024  Epub 30-Jun-2024

https://doi.org/10.35381/a.g.v6i10.3578i 

De Investigación

Frutas y vegetales amazónicos como materia prima para la producción de alimentos

Amazonian fruits and vegetables as raw materials for food production

Josselyn Paulina Pico-Poma1 
http://orcid.org/0000-0003-0857-9494

Mayra Vanessa Chiriboga-Ruilova2 
http://orcid.org/0000-0002-6739-8557

Diego Abelardo Sarabia-Guevara3 
http://orcid.org/0000-0001-9240-1693

Marcos David Landívar-Valverde4 
http://orcid.org/0000-0002-3187-4531

1 Universidad Estatal Amazónica, Puyo, Pastaza, Ecuador, e-mail: jp.picop@uea.edu.ec

2 Universidad Estatal Amazónica, Puyo, Pastaza, Ecuador, e-mail: mv.chiribogar@uea.edu.ec

3 Universidad Estatal Amazónica, Puyo, Pastaza, Ecuador, e-mail: da.sarabiag@uea.edu.ec

4 Universidad Estatal Amazónica, Puyo, Pastaza, Ecuador, e-mail: md.landivar@uea.edu.ec


RESUMEN

El objetivo de esta investigación fue realizar una revisión bibliográfica de información sobre el aprovechamiento de la industrialización de las frutas y vegetales amazónicos. Metodológicamente la investigación fue de tipo documental, de cincuenta y seis (56) fuentes bibliográficas, con información recopilada respecto al uso de frutas y vegetales amazónicos. Los resultados indicaron que algunos autores consideran que estas especies son productos funcionales, ya que actúan en la inhibición de enfermedades catastróficas, pudiendo ser consumidas en estado natural y mínimamente procesadas. En conclusión, entre los procesos tecnológicos promisorios, aplicados a las especies como Copoazú (Theobroma grandiflorum), Arazá (Eugenia stipitata), Aguaje (Mauritia flexuosa L), Sacha Culantro (Eryngium foetidum L.), Cúrcuma (Cúrcuma longa L.), Ajo Sacha (Mansoa alliacea); se concluye también que en la industria alimentaria destacan la elaboración de jugos, néctares, mermeladas, deshidratados, infusiones entre otros.

Descriptores: Frutas; Vegetación; industria alimenticia; jugo de frutas; aprovechamiento comercial

ABSTRACT

The objective of this research was to carry out a bibliographic review of information on the use of the industrialization of Amazonian fruits and vegetables. Methodologically, the research was documentary type, from fifty-six (56) bibliographic sources, with information collected regarding the use of Amazonian fruits and vegetables. The results indicated that some authors consider these species to be functional products, since they act to inhibit catastrophic diseases, and can be consumed in their natural state and minimally processed. In conclusion, among the promising technological processes, applied to species such as Copoazú (Theobroma grandiflorum), Arazá (Eugenia stipitata), Aguaje (Mauritia flexuosa L.), Sacha Culantro (Eryngium foetidum L.), Turmeric (Cúrcuma longa L.), Sacha Garlic (Mansoa alliacea); It is also concluded that in the food industry the production of juices, nectars, jams, dehydrated foods, infusions among others stands out.

Descriptors: Fruits; Vegetation; food industry; fruit juice; commercial use

INTRODUCCIÓN

La amazonia es considerada un ecosistema complejo y heterogéneo que cuenta con una red fluvial de agua dulce considerada la más grande del mundo, recurso que es un elemento vital para la economía regional, pues proporcionan los medios primarios de producción de alimentos y energía, transportes y otros vitales servicios ecosistémicos (Macedo et al., 2016). En el ámbito agro productivo dos factores indispensables para la producción de materias primas alimentarias como el agua y la tierra se encuentran en grandes magnitudes, esta condición hace posible que existan especies únicas en el mundo. Un ejemplo de ello es el caso de materias primas vegetales como frutas y vegetales endémicas, de las cuales existe poca información y un escaso aprovechamiento, lo que implica que no se explote su potencial industrial y económico (Montero, 2018).

Para Obregón et al. (2021) , algunas de estas especies vegetales por su composición son considerados productos funcionales con nutrientes esenciales para la salud humana (Campos et al., 2018). Algunos pobladores de la región amazónica al consumir dichas frutas o vegetales amazónicos han logrado recuperarse de algunas enfermedades cardiovasculares, cáncer (Restrepo et al., 2013), energizantes y antiinflamatorio (Trujillo y Pineda, 2019).

De acuerdo con Álvarez (2012), las materias primas vegetales amazónicas tienen potencial de industrialización pero se requiere del conocimiento de tecnologías de procesamiento y/o conservaciones adecuadas para que sean una alternativa económica para la región. Se pueden destacar algunas especies no convencionales como: Copoazú (Theobroma grandiflorum), Arazá (Eugenia stipitata), Aguaje (Mauritia flexuosa L), Sacha Culantro (Eryngium foetidum L.), Cúrcuma (Cúrcuma longa L.), Ajo Sacha (Mansoa alliacea), forman parte de la dieta de la población local, su consumo puede ser natural o procesado (Gonzales, 2007), en ambas condiciones aportan cantidades considerables de nutrientes como: proteínas, lípidos, carbohidratos, fibra, minerales y vitaminas. Esta investigación tuvo como objetivo realizar una revisión bibliográfica documental de frutas y vegetales amazónicos con potencial de industrialización alimentaria debido a la escaza información existente, considerando necesario revisar las investigaciones existentes para destacar lo más relevante.

Características de frutas y vegetales

Las frutas y verduras se consideran partes comestibles de las plantas, son: estructuras portadoras de semillas, flores, etc., cultivadas o cosechadas en forma silvestre, en estado crudo o en forma mínimamente elaborada (FAO, 2020). Una fruta es un ‘‘órgano carnoso comestible’’ (Megías et al., 2018) con un grado de madurez procedente de la fructificación de una planta en estado natural, mientras una fruta fresca, es la que está constituida por células que mantienen en estado de turgencia y presentan características de maduración comercial. Caracterizadas por sufrir cambios fisiológicos, físicos y químicas que combinadas dan paso a la maduración (Martínez et al., 2017; Arroyo et al., 2018), definen que las hortalizas son plantas comestibles que se cultivan en una huerta. Las verduras se distinguen por ser las variedades cuya parte comestible es verde, como las acelgas, espinacas o el repollo. Todas las verduras son hortalizas, no todas las hortalizas entran dentro del grupo de verduras, se clasifican según su órgano comestible.

Composición nutricional

Las frutas están constituidas por agua entre un 81-93% en peso fresco este contenido definirá si son perecederas en corto o largo plazo y su disposición el grado de su frescura (Aschemacher, 2017; Martínez et al., 2017), indica que la cantidad de hidratos de carbono que presentan las frutas y vegetales oscilan entre 2 - 40g/100g de peso fresco. Las vitaminas representativas son: vitamina A, vitamina C, minerales y fibras, oscila entre 0,3 - 2,5% de cada variedad, cultivo y estado de maduración. Los ácidos orgánicos hidroxiácidos como: ácido cítrico, málico y tartárico (Casp, 2014).

Compuestos fenólicos actúan en la aceptación organoléptica (sabor, color y astringencia), radicando como los responsables del pardeamiento y funcionan como un mecanismo de defensa ante microorganismos. Los vegetales contienen pigmentos que son la esencia para el color (Murillo, 2004). El almidón en cantidades altas se encuentra en estado inmaduro, durante la maduración la concentración de almidón disminuye (Cazar, 2016).

Índice de madurez

Los índices de madurez, son parámetros y/o características que ayudan a la identificación del estado de madurez de una fruta o vegetal. En estos productos, los índices son color, dureza, peso, sólidos solubles, acidez y ph (Pinzón et al., 2007).

Según Torres et al. (2013), las frutas y hortalizas modifican, alteran o ajustan el comportamiento fisiológico obligando a tomar nuevas condiciones, tratamientos y manipulación para la conservación después de la cosecha.

Respiración

Ortolá (2020), define que ‘‘la respiración aerobia, es un proceso por el cual los materiales orgánicos almacenados, carbohidratos, ácidos orgánicos y grasas, son degradados oxidativamente hasta moléculas más simples (CO2 y agua) con liberación de energía (ATP y calor). Es un ‘‘actividad fisiológica y bioquímica’’ (Vargas et al., 2007). La cual incrementa en la postcosecha, reduciendo la vida útil de la fruta o verdura (Carvajal, 2012).

Transpiración y producción de etileno

Presenta deshidratación consecuente una pérdida de turgencia con aspecto poco deleitoso y pérdida de peso, reduciendo su valor comercial y calidad del producto (Bataller Venta et al., 2010; Muñoz, 2019). El etileno acelera el proceso de maduración y senescencias de las frutas limitando su vida útil comercial, algunos casos de producciones requieren el uso de etileno en productos no climatéricos alcanzando los requerimientos de producción (Coro, 2017).

Clasificación de productos hortofrutícolas por su maduración

Los frutos y vegetales climatéricos son aquellos que pueden acumular los pigmentos durante la madurar no sólo adheridos a la planta, sino también después de la cosecha, cuando son cortados en la etapa pre climatérica, este tipo de frutos alcanza más pronto la senescencia, la respiración está acompañada por la producción de etileno acelerar la maduración (Martínez et al., 2017). Los no climatéricos, son frutos o vegetales que no muestran una actividad respiratoria ni producción de etileno pero se mantienen madurando constantemente, una de las características es el cambios en la pigmentación de un color verde a amarillo u anaranjado dependientemente del tipo de fruto o vegetal (Martínez et al., 2017).

MATERIALES Y MÉTODOS

El tipo de trabajo investigativo incorporado al actual plan de estudios corresponde a la investigación teórica con enfoque documental, adaptada a la selección y recopilación de información a través de la lectura crítica de documentos y datos bibliográficos. Para fundamentar y sistematizar las bases teóricas de la investigación se utilizaron libros, artículos, tesis entre otros. Así como para la búsqueda de la información se consideró bibliotecas electrónicas, bases de datos y motores de búsqueda de información científica. Para el análisis y discusión de los resultados de la investigación, se tomó en consideración la metodología propuesta por Moreno et al. (2018) compuesta de las siguientes fases:

  • Búsqueda de la información (se investigó en fuentes bibliográficas como libros, tesis, artículos científicos entre otros).

  • Organización de la información (en esta fase la información fue ordenada y almacenada para después ser analizada).

  • Almacenamiento de documentos (los archivos, que contienen información relacionada con los objetivos planteados en la investigación, se almacenaron para su posterior análisis).

  • Análisis (los datos obtenidos se analizaron mediante el desarrollo de una matriz comparativa basada en: características, composición, uso e industrialización de frutas y vegetales).

La investigación fue de tipo documental cuenta con cincuenta y seis (56) fuentes bibliográficas, con información recopilada respecto al uso de frutas y vegetales amazónicos con potencial para la industria alimentaria, se pudo observar que, durante el periodo comprendido del año 2016 al 2021, los reportes y estudios respecto al uso de especies vegetales amazónicos ha tenido un crecimiento representativo con el 73,21% respecto a los periodos comprendidos entre el 2004 al 2015, por lo que se puede inferir que en la actualidad existe interés por el uso de estos productos en el campo de la industria alimentaria, asociado a la importancia de su composición nutricional.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Uso de frutas y vegetales amazónicos como materia prima alimentaria

La investigación documental cuenta con 56 fuentes bibliográficas, con información recopilada respecto al uso de frutas y vegetales amazónicos con potencial para la industria alimentaria. En la Tabla 1, se puede observar que, durante el periodo comprendido del año 2016 al 2021, los reportes y estudios respecto al uso de especies vegetales amazónicos ha tenido un crecimiento representativo con el 73,21% respecto a los periodos comprendidos entre el 2004 al 2015, por lo que se puede inferir que en la actualidad existe interés por el uso de estos productos en el campo de la industria alimentaria, asociado a la importancia de su composición nutricional.

Tabla 1 Consulta de artículos de frutas y vegetales amazónicos con potencial para el uso en la industrialización. 

Año N.º de fuentes bibliográficas Potencial para el uso de industrialización %
2004 - 2009 4 7,14%
2010 - 2015 11 19,64%
2016 - 2021 41 73,22%

Elaboración: Los autores.

Características nutricionales de frutas y vegetales amazónicas

Las especies frutales y vegetales amazónicos son fuentes de alimentación, tienen beneficios para la salud, por su composición nutricional. Además, manifiestan que estas poseen vitaminas que no se encuentran en otros frutos, de ahí que su uso en la industria alimentaria se considere como fuente alternativa de vitaminas, proteínas y minerales. Asimismo, para algunos autores estas especies son consideradas como productos funcionales, ya que actúan en la inhibición de algunas enfermedades catastróficas. Indicando que esta la razón de su potencial para la obtención de productos elaborados (Obregón et al., 2021). En la tabla 2 se muestra la información recopilada respecto a la composición nutricional de los vegetales amazónicos (Muñoz, 2016).

Tabla 2 Composición nutricional de los vegetales amazónicas. 

Id. Nombre común Nombre científico Composición nutricional Autor
01 Sacha Culantro Eryngium foetidum L. Vitamina C, Vitamina A, Caroteno, Hierro, Calcio, Vitamina B1, Vitamina B2, proteínas, lípidos, fósforo (Muñoz, 2016) (Cortez, 2021) (Sánchez, 2021)
02 Cúrcuma Cúrcuma longa L. agua, proteína, grasa, cenizas, fibra cruda, carbohidratos, calcio, hierro, fibra dietética, vitamina C (Cortez, 2021) (Pallasco, 2021) (Saiz De Cos, 2014)
03 Ajo Sacha Mansoa alliacea Carbohidratos, proteína, alcaloides, flavonas, saponinas, sulfuro de divinilo, vitamina C, vitamina E (Morocho y Naranjo, 2021) (Quiroga, 2021)

Elaboración: Los autores.

Procesos de industrialización de frutas y vegetales amazónicos

En esta sección se tomó en cuenta la industrialización alimentaria. A partir de la revisión en diferentes fuentes bibliográficas, se encontró que existe potencial en el consumo de estos productos sean preparados o mínimamente procesados, como es el caso de producción de despulpado, jugos, mermeladas entre otros procesos industriales con el fin de ser una fuente económica de algunos pobladores de comunidades o simplemente para alargar la vida útil de cada producto (Montero, 2018). En la figura 1, se describe en el diagrama de flujo a seguir para la producción de industrialización de jugos, néctares, mermeladas y deshidratados.

Elaboración: Los autores.

Figura 1 Diagrama de flujo de pulpa, jugos, néctares y mermeladas. 

Elaboración: Los autores

Figura 2 Diagrama de flujo de deshidratados 

CONCLUSIÓN

El objetivo de la recopilación de información de frutas y vegetales amazónicos no convencionales, fue analizar el potencial agroindustrial de estas especies buscando aprovechar las propiedades nutritivas mediante la obtención de productos alimenticios procesados. Las frutas y vegetales amazónicos son fuente alternativa de vitaminas proteínas y minerales. En los reportes de algunos autores se considera que estas especies son productos funcionales, ya que actúan en la inhibición de enfermedades catastróficas, pudiendo ser consumidas en estado natural y mínimamente procesadas.

Entre los procesos tecnológicos promisorios, aplicados a las especies como: Copoazú (Theobroma grandiflorum), Arazá (Eugenia stipitata), Aguaje (Mauritia flexuosa L.), Sacha Culantro (Eryngium foetidum L.), Cúrcuma (Cúrcuma longa L.), Ajo Sacha (Mansoa alliacea), en la industria alimentaria destacan la elaboración de jugos, néctares, mermeladas, deshidratados, infusiones entre otros.

AGRADECIMIENTO

A todos los actores sociales involucrados en el desarrollo de la investigación.

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FINANCIAMIENTO

No monetario.

Recibido: 15 de Septiembre de 2023; Revisado: 10 de Noviembre de 2023; Aprobado: 15 de Diciembre de 2023; Publicado: 01 de Enero de 2024

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